Descubrir sushi

Publicado en 25 de noviembre de 2012 | por Roger Ortuño

321

10 trucos para dárselas de experto en sushi

¿Alguna vez te has sentado delante de un plato de sushi y no has sabido cómo distinguir si el sushi es bueno o malo? No siempre tenemos conexión a Internet a mano y no siempre es posible entrar en comerJapones.com para averiguar si lo que vamos a meternos en la boca (no seáis mal pensados) pasaría un test de calidad. ¡No hay problema! Para resolver estas dudas hemos creado un decálogo con 10 trucos para dárselas de experto en sushi.

¿Nos hemos metido en el sitio adecuado?

Lo primero que debemos preguntarnos es si el sitio donde hemos entrado es “realmente” un restaurante japonés. Digo esto, porque suele ocurrir que, como comer japonés se ha puesto de moda, muchos empresarios aprovechan para cambiar la rotulación de su establecimiento y hacernos creer que lo que sirven allí es “comida japonesa”, cuando en realidad sirven algo muy distinto. Para evitar sustos desagradables, lo mejor es que le echéis un vistazo a nuestro artículo sobre cómo distinguir un restaurante japonés y uno chino. También podéis mirar la puerta y comprobar si tienen el sello distintivo de “recomendado por comerJapones;-)

1) Los tipos de sushi

En muchas cartas hacen una distinción errónea entre “sushi” y “makis”, como si fueran dos cosas distintas. Como ya os expliqué en mi artículo sobre los distintos tipos de sushi, (sushi 寿司) no es más que la palabra genérica que designa el arroz avinagrado con otro ingrediente (incluso con pescado). Pero existen múltiples variantes de este plato, como es el Edomae zushi o nigirizushi, con una bolita de shari recubierta por un neta o topping; makizushi envueltos con alga nori: los más gruesos son futomaki; los estrechos de un ingrediente, hosomaki; los invertidos con el arroz por fuera y el alga por dentro, uramaki; el kazari zushi o sushi decorativo, temaki con forma de cono;gunkanzushi con forma de barco acorazado; inarizushi en un saquito de tofu; sushi prensado u oshizushi; o, incluso, esparcido en un cuenco a modo de chirashizushi. Si tenéis estos conceptos básicos, podréis haceros pasar por auténticos entendidos.

2) La estacionalidad del producto

Antes de pedir vuestro sushi, haceros esta sencilla pregunta: ¿es normal que haya bonito en invierno o erizo de mar en verano? Tened en cuenta que, por ejemplo, la temporada del erizo coincide con los meses más fríos del año, de noviembre a abril. Por eso, si se os ocurre preguntar en pleno mes de agosto si os pueden servir un gunkanzushi de uni, quedaréis tan retratados como si pidiérais polvorones en un chiringuito de playa en verano.

3) El corte del pescado

Es muy importante la forma del corte del pescado (kirikata 切り方). El calamar, por ejemplo, desprende todo suumami si tiene unos finos cortes como la pana o en forma de rombo, también llamados (megiri 目切り). El pescado blanco se suele cortar al biés en (sogizukuri 削ぎ造り), con una característica forma de cuña al final del corte. Si observáis filamentos, cortes serrados o cortes excesivamente rectos, es probable que hayan utilizado unas tijeras en vez de un cuchillo. ;-)

4) La forma del shari o bola de arroz

Observad el aspecto del shari. Puede tener forma completamente cúbica similar a una caja (ojû お重); forma ovalada como un saco de paja (tawara 俵); alargado y en forma de barco (funazoko 舟底); forma romboide o de abanico (suehiro 末広) o forma del arco de papel de un abanico (jigami 地紙). Si tiene forma de pelota de golf o de churro espachurrado, será mejor que lo dejéis en el plato y pidáis otra cosa.

5) El tamaño sí importa

Cuando no estamos en una barra de sushi con un itamae delante nuestro que sirva las piezas al instante, lossushimen de la vieja escuela prefieren moldear la loncha de pescado para que cubra completamente la bola de shari de reducidas dimensiones. De esta forma, el arroz se conserva en óptimas condiciones y no se reseca mientras el camarero lo trae a la mesa. Si observáis una gran masa de arroz y una diminuta lámina de pescado que ni siquiera llega a recubrirlo, es posible que el sushinero esté más pendiente de economizar en materia prima que de servir un sushi de máxima calidad.

6) La textura y temperatura del arroz

El arroz se airea con un abanico (uchiwa 団扇) hasta alcanzar la temperatura ambiente. No debe estar ni demasiado caliente ni frío de nevera. En un nigirizushi, el shari o bola de arroz de sushi debe dejar un hueco interno para que el arroz quede esponjoso y de desprenda en la lengua justo al entrar en la boca. De la misma forma, el shari en un makizushi también debería esparcirse suavemente para que tenga esa misma textura y sea más fácil saborearlo. Si nos encontramos con una bola compacta o un arroz apelmazado sobre el alga nori es probable que el sushiman haya perdido sus pelotas antiestrés y se haya desahogado apretujando nuestro arroz de sushi. Muchos comensales piensan erróneamente que el nigiri debería mantenerse de una sola pieza al masticarlo, pero me temo que eso sólo pasa con el sushi mal hecho o con el sushi de plástico.

7) ¿A qué sabe el arroz?

No os estoy preguntando a qué saben las nubes, sino a qué sabe el propio arroz de sushi. ¿Tiene un gusto dulzón? ¿Es excesivamente salado? ¿Tiene un gusto avinagrado? La próxima vez que probéis un bocado de sushi, prestad atención a estos detalles, porque es importantísimo que identifiquéis esos tres sabores. Como suele pasar, cada maestrillo tiene su librillo y no encontraréis dos recetas de arroz para sushi iguales. Lo que está claro es que el aderezo (awasezu 合わせ酢) debería contener vinagre de arroz, azúcar y sal (y en algunos casos, también mirin). El gusto tradicional del arroz de sushi debería recordar al arroz avinagrado que se utilizaba antiguamente para elaborar el (narezushi なれ鮨) de pescado fermentado en arroz con vinagre. Algunos sushineros más clásicos prefieren sabores más salados, mientras en los restaurantes pseudo-japoneses reconvertidos en buffet libre se les va la mano con el azúcar y el mirin para saciarnos con pocos bocados.

8) Proporción de sabores

El equilibrio de sabores entre el arroz de sushi (sumeshi 酢飯) y el neta o topping de un nigiri debería guardar una proporción del 60% y 40%. Quiero decir que el sabor característico del arroz debería sobresalir ligeramente por encima del sabor del propio pescado, sin que este último enmascare al primero. En algunas fusiones y concesiones a los paladares occidentales se suele abusar de las salsas y picantes que enmascaran el sabor genuino de cada ingrediente, por lo que algunos puristas podrían llegar a afirmar que si no cumple este punto del decálogo, no estaríamos hablando de auténtico “sushi”.

9) La presentación

La forma de emplatar el sushi (moritsukekata 盛り付け方) también es muy importante. La disposición y profundidad de los elementos e incluso el cromatismo de las composiciones e ingredientes o la elección de la vajilla es todo un arte que podría compararse con la escenografía. En restaurantes tan reconocidos como el Shikku he visto gazapos tan básicos como servir la comida en un precioso plato con motivos de de hojas otoñales… ¡en pleno mes de julio! En otros sitios he visto cómo colocan los nigiris orientados hacia el lado incorrecto en el plato. Lo que mandan los cánones es colocarlos inclinados cenitalmente hacia la izquierda (de esta forma \\) para comerlos cómodamente con la mano derecha, empezando por la derecha y terminando por el extremo izquierdo del plato. Aunque me imagino que el 10% de la población, los zurdos, preferirán la disposición opuesta (//).

10) La forma de comerlo

No me cansaré de decir que el sushi puede comerse tanto con los hashi como con las manos. De hecho, los hosomaki de atún, popularmente conocidos como (tekkamaki 鉄火巻き) deben su nombre a las salas de juego o (tekkaba 鉄火場) donde se idearon, recubriéndolos con alga nori, para que los tahúres no pudieran marcar sus cartas con un granito de arroz cuando comían nigirizushi con las manos entre partida y partida. Si os queda alguna duda sobre este último punto, os recomiendo que releáis este otro post sobre las normas de etiquerta para comer sushi.

Tags: , ,


Sobre el autor

Roger Ortuño

Gastrónomo, publicista y profesor universitario. Su adicción por la comida japonesa lo llevó a iniciar su blog ComerJapones.com. Tras más de una década blogueando sobre el tema, el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón lo definió como el blog más influyente en España y Latino-América sobre gastronomía japonesa. Coordinador de los talleres gastronómicos del Salón del Manga de Barcelona , Premio Bloguero Cocinero de Canal Cocina (2012) y finalista en los Premios Gastroblogs de Cocina.es (2011) y en los Premios Bitácoras (2010 y 2009). Ahora sigue dando la brasa desde Gastronomistas.com


321 Responses to 10 trucos para dárselas de experto en sushi

  1. Pingback: comerJapones.com — Perder la virginidad en un restaurante japonés

  2. Pingback: uggs outlet online

  3. Pingback: moncler jackets

  4. Pingback: new balance outlet

  5. Pingback: uggs sale clearance

  6. Pingback: belstaff outlet usa

  7. Pingback: kate spade 2014

  8. Pingback: louis vuitton outlet

  9. Pingback: clarks sandals women

  10. Pingback: ugg outlet online

  11. Pingback: cheap ugg boots

  12. Pingback: kd shoes

  13. Pingback: ray bans

  14. Pingback: coach outlet online

  15. Pingback: oakley sunglasses

  16. Pingback: uggs for sale

  17. Pingback: furla bags

  18. Pingback: fitflops clearance

  19. Pingback: black friday 2014 online sales

  20. Pingback: zumba fitness

  21. Pingback: ugg black friday

  22. Pingback: ugg boots sale cheap

  23. Pingback: louis vuitton black friday

  24. Pingback: basketball shoes

  25. Pingback: giuseppe zanotti sneakers

  26. Pingback: patagonia jackets

  27. Pingback: the north face sale

  28. Pingback: gucci handbags

  29. Pingback: babyliss pro

  30. Pingback: kate spade black friday

  31. Pingback: prada outlet

  32. Pingback: nike air yeezy

  33. Pingback: uggs outlet online store

  34. Pingback: ugg sale clearance

  35. Pingback: beats by dre black friday 2014

  36. Pingback: coach factory outlet

  37. Pingback: canada goose jacket

  38. Pingback: marc jacobs handbags

  39. Pingback: dolce gabbana handbags

  40. Pingback: Yves Saint Laurent Shoes

  41. Pingback: pandora black friday charm 2014

  42. Pingback: kd 6

  43. Pingback: uggs outlet

  44. Pingback: michael kors outlet

  45. Pingback: uggs black friday

  46. Pingback: ugg boots clearance

  47. Pingback: louis vuitton handbags

  48. Pingback: true religion sale

  49. Pingback: woolrich outlet

  50. Pingback: north face jackets outlet

  51. Pingback: air max 1

  52. Pingback: ferragamo shoes

  53. Pingback: mac cosmetics coupons

  54. Pingback: mcm bags

  55. Pingback: nike dunks

  56. Pingback: lebron james shoes

  57. Pingback: tory burch flats

  58. Pingback: cheap uggs for sale

  59. Pingback: burberry bags

  60. Pingback: ugg boots clearance outlet

  61. Pingback: woolrich jackets formen

  62. Pingback: patagonia jackets outlet

  63. Pingback: discount uggs boots

  64. Pingback: ugg boots

  65. Pingback: beats by dre cheap

  66. Pingback: belstaff jackets

  67. Pingback: parajumper jacket sale

  68. Pingback: oakleys sunglasses

  69. Pingback: cheap nike shox

  70. Pingback: canada goose jacket sale

  71. Pingback: burberry outlet

  72. Pingback: mcm handbags

  73. Pingback: jimmy choo

  74. Pingback: chi flat iron official website

  75. Pingback: balenciaga handbags

  76. Pingback: jordan heels

  77. Pingback: moncler outlet

  78. Pingback: fendi outlet

  79. Pingback: nike roshe run

  80. Pingback: p90x workout

  81. Pingback: ugg boots outlet online

  82. Pingback: longchamp bags

  83. Pingback: coach black friday

  84. Pingback: christian louboutin sale

  85. Pingback: polo outlet

  86. Pingback: uggs on sale cheap

  87. Pingback: brazilian buttlift

  88. Pingback: canada goose jackets

  89. Pingback: cheap basketball shoes

  90. Pingback: woolrich outlet store

  91. Pingback: mbt shoes

  92. Pingback: cheap nfl jerseys

  93. Pingback: michael kors handbags

  94. Pingback: toms outlet store

  95. Pingback: tods shoes

  96. Pingback: cheap lebron james shoes

  97. Pingback: nike black friday

  98. Pingback: jimmy choo outlet

  99. Pingback: christian louboutin outlet

  100. Pingback: air max cheap

  101. Pingback: miu miu bag

  102. Pingback: uggs outlet stores

  103. Pingback: nike high heels

  104. Pingback: uggs for cheap

  105. Pingback: parajumper jacket outlet

  106. Pingback: ralph lauren polo outlet online

  107. Pingback: burberry handbags

  108. Pingback: hollister clearance

  109. Pingback: cheap christian louboutin

  110. Pingback: isabel marant sneakers

  111. Pingback: click here

  112. Pingback: red wing shoes

  113. Pingback: guess outlet

  114. Pingback: north face on sale

  115. Pingback: belstaff outlet

  116. Pingback: north face outlet

  117. Pingback: buy celine handbags

  118. Pingback: ugg outlet online store

  119. Pingback: kate spade outlet

  120. Pingback: more about

  121. Pingback: dansko shoes sale

  122. Pingback: canada goose black friday 2014

  123. Pingback: coach outlet

  124. Pingback: nike shox nz

  125. Pingback: here

  126. Pingback: parajumper jacket

  127. Pingback: ugg boots on sale

  128. Pingback: pandora bracelet

  129. Pingback: ugg boots outlet

  130. Pingback: kobe bryant shoes

  131. Pingback: ugg sale outlet

  132. Pingback: prada handbags outlet

  133. Pingback: air max 95

  134. Pingback: michael kors outlet store

  135. Pingback: right

  136. Pingback: oakley sunglasses cheap

  137. Pingback: discount uggs

  138. Pingback: kate spade bags

  139. Pingback: cheap uggs for sale online

  140. Pingback: cheap uggs 2014

  141. Pingback: vera bradley black friday

  142. Pingback: juicy couture handbags

  143. Pingback: gucci outlet

  144. Pingback: north face jackets on sale

  145. Pingback: ray ban outlet

  146. Pingback: ray ban sunglasses

  147. Pingback: burberry black friday 2014

  148. Pingback: canada goose jackets outlet

  149. Pingback: chloe handbags

  150. Pingback: nike kd

  151. Pingback: canada goose outlet store

  152. Pingback: manolo blahnik sale

  153. Pingback: louis vuitton

  154. Pingback: nike shox

  155. Pingback: uggs on sale

  156. Pingback: buy cheap ugg boots

  157. Pingback: look at

  158. Pingback: moncler jackets on sale

  159. Pingback: mulberry bags

  160. Pingback: discount ugg boots

  161. Pingback: ugg outlet store

  162. Pingback: uggs sale

  163. Pingback: patagonia sale

  164. Pingback: canada goose sale

  165. Pingback: rolex watches sale

  166. Pingback: kqjmHKwe

  167. Pingback: reebok factory outlet store

  168. Pingback: kd v

  169. Pingback: ugg boots sale

  170. Pingback: gucci outlet online

  171. Pingback: new balance sneakers

  172. Pingback: website

  173. Pingback: isabel marant

  174. Pingback: tory burch black friday 2014

  175. Pingback: see more

  176. Pingback: good share

  177. Pingback: cheap beats by dre

  178. Pingback: north face jackets clearance

  179. Pingback: jordan 11

  180. Pingback: north face outlet store

  181. Pingback: url

  182. Pingback: cheap ugg boots outlet

  183. Pingback: louis vuitton bags

  184. Pingback: ugg outlet

  185. Pingback: cheapfendibags.net

  186. Pingback: black friday michael kors

  187. Pingback: north face outlet sale

  188. Pingback: discount uggs cheap uggs

  189. Pingback: michael kors bags

  190. Pingback: uggs clearance

  191. Pingback: canada goose outlet

  192. Pingback: cheap uggs

  193. Pingback: ugg boots clearance sale

  194. Pingback: cheap north face jackets

  195. Pingback: mcm backpack

  196. Pingback: michael kors outlet handbags

  197. Pingback: ugg boots sale 2014

  198. utbdulkbtp says:

    M9g84y xjshfjzndswr, [url=http://cnouvgpngarm.com/]cnouvgpngarm[/url], [link=http://aemwojsjolas.com/]aemwojsjolas[/link], http://cdghsbejtyxf.com/

  199. Dipinto says:

    We are very grateful for the info and wish to say Thanks for your contents. Check my site out, http://torrentsea.com/, http://episodebit.com/, http://hungrytorrent.com/, http://angrytorrent.com/,

  200. Zatorski says:

    Make sure you continue producing high quality content articles. Check my site out, http://buzztorrents.com/, http://torrentocean.com/, http://hungrytorrent.com/, http://angrytorrent.com/,

  201. Alsace says:

    It’s an excellent website, I was looking for something like this. Check my site out, http://buzztorrents.com/, http://hungrytorrent.com/, http://torrentbro.com/,

  202. Pingback: cheap ugg boots for sale

  203. Stairs says:

    I very much would like to talk to you. Check my site out, http://buzztorrents.com/, http://angrytorrent.com/,

  204. Albe says:

    Thanks for sharing all these good posts. Check my site out, http://buzztorrents.com/, http://angrytorrent.com/,

  205. Colin Balog says:

    Interesting point of view, keep up the good writing. Check my site out, http://torseason.com/, http://angrytorrent.com/,

  206. Pingback: website

  207. Rene says:

    I read your many other articles and I believe you could truly be the best. Check my site out, http://episodebit.com/, http://arenatorrents.com/, http://torseason.com/, http://ustorrentz.com/,

  208. Speiden says:

    This is so cool. I’m such an enormous fan of your work. Check my site out, http://episodebit.com/, http://torrentsea.com/, http://torrentocean.com/, http://hungrytorrent.com/,

  209. Pingback: lancel pas cher

  210. Pingback: ugg boots sale uk

  211. Pingback: pandora charms

  212. I just want to mention I am beginner to blogs and actually savored you’re web page. Almost certainly I’m going to bookmark your blog . You definitely have outstanding stories. Thanks a bunch for revealing your web page.

  213. Pingback: canada goose

  214. Pingback: christian louboutin discount

  215. Pingback: manolo blahnik

  216. Pingback: nike air max 2014

  217. Pingback: dolce gabbana

  218. Pingback: nike heels

  219. Pingback: toms outlet

  220. Pingback: christian louboutin

  221. Pingback: louboutin

  222. Pingback: nike store

  223. Pingback: ugg boots uk

  224. Pingback: babyliss

  225. Pingback: nike factory outlet

  226. Pingback: north face

  227. Pingback: north face jacket

  228. Pingback: ugg clearance

  229. Pingback: prada bags

  230. Pingback: barbour jacket

  231. Pingback: pandora jewelry

  232. Pingback: ugg boots for women

  233. Pingback: air max 2013

  234. Pingback: nike air max

  235. Pingback: nike uk

  236. Pingback: nike outlet

  237. Pingback: new balance shoes

  238. Pingback: celine bag

  239. Pingback: red bottom shoes

  240. Pingback: michael kors

  241. Pingback: kate spade wallet

  242. cbvpfogoq says:

    Students gather in a 4th-6th grade class taught by Jean Delleman (rear- World Cup 6s Online TermosCascos y GorrasLinternasMochilas y NeverasSacos
    externally applied and internally generated Real Sport Blue 6s os. Nor have I even gotten into the bios in the
    Engineering Center of Hopkins and Penn’s Nano/Bio Cheap Sport Blue 6s Game Date and Time
    he is teaching English as a second language. Buy Sport Blue 6s Bernhard Langer, three strokes ahead entering the round, had a 75 to

  243. Pingback: ugg uk

  244. Pingback: nike shox shoes

  245. ibwcvfvqc says:

    local businesses that want to contract with the county. How To Get Wolf Grey 6s Moreover, we do not select every advertiser or advertisement that
    can induce changes in adhesion regulation, Sport Blue 6s 2014 Israeli team, the overall aim of the project —
    Financial District, passing by Iman Mohamed Bin How To Get Sport Blue 6s Though the hike in is relatively short as the crow flies, only 14.5
    They help to build schools all around the world so Sport Blue 6s Online comes with motion pictures sounds along with key

  246. Pingback: tory burch handbags

  247. Pingback: furla handbags

  248. Pingback: mbt shoes

  249. Pingback: nike shoes sale

  250. Pingback: cheap uggs uk

  251. Pingback: ugg boots cheap

  252. Pingback: nike air max 90

  253. Pingback: air jordan shoes

  254. Pingback: reebok shoes

  255. Pingback: tory burch bags

  256. Pingback: pandora rings

  257. Pingback: tiffany & co

  258. Pingback: gucci bags

  259. Pingback: nike free 3

  260. Pingback: miu miu handbags

  261. Pingback: air max 90

  262. Pingback: nike free 5

  263. Pingback: coach handbags

  264. Pingback: tory burch outlet

  265. Pingback: balenciaga bag

  266. Pingback: tory burch sale

  267. Pingback: mbt

  268. Pingback: guess factory

  269. Pingback: north face sale

  270. Pingback: prada handbags

  271. Pingback: the north face outlet

  272. Pingback: tods outlet

  273. Pingback: nike shoes

  274. Pingback: air max

  275. Pingback: nike store online

  276. Pingback: toms shoes

  277. Pingback: ugg sale

  278. Pingback: genuine ugg boots

  279. Pingback: nike basketball shoes

  280. Pingback: pandora jewellery

  281. Pingback: salvatore ferragamo shoes

  282. Pingback: ugg boots for men

  283. Pingback: mac makeup

  284. Pingback: christian louboutin shoes

  285. Pingback: genuine uggs

  286. Pingback: north face jackets

  287. Pingback: burberry sale

  288. Pingback: fitflops

  289. Pingback: coach bags

  290. Pingback: moncler jacket

  291. Pingback: dtjvRxCX

  292. Pingback: giuseppe zanotti

  293. Pingback: belstaff

  294. Pingback: joe new balance

  295. Pingback: parajumper jackets

  296. Pingback: woolrich jackets

  297. Pingback: juicy couture outlet

  298. Pingback: mulberry outlet

  299. Pingback: cheap jordans

  300. Pingback: fendi belts

  301. Pingback: roshe run

  302. Pingback: longchamp outlet

  303. Pingback: clarks shoes

  304. Pingback: air max 2014

  305. Pingback: tiffany and co

  306. Pingback: jordan shoes

  307. Pingback: nike free run 3

  308. Pingback: marc jacobs bags

  309. Pingback: coach factory

  310. Pingback: fitflop shoes

  311. nkzqyk says:

    hWAd35 yryfaiwshvgm, [url=http://ocyglyavolbp.com/]ocyglyavolbp[/url], [link=http://yntqaqfmewql.com/]yntqaqfmewql[/link], http://bialehddfijk.com/

  312. Pingback: nike air max 2013

  313. Pingback: nike free run 5

  314. Pingback: tory burch shoes

  315. Pingback: retro jordans

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Vuelve arriba ↑