Descubrir sushi

Publicado en 25 de noviembre de 2012 | por Roger Ortuño

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10 trucos para dárselas de experto en sushi

¿Alguna vez te has sentado delante de un plato de sushi y no has sabido cómo distinguir si el sushi es bueno o malo? No siempre tenemos conexión a Internet a mano y no siempre es posible entrar en comerJapones.com para averiguar si lo que vamos a meternos en la boca (no seáis mal pensados) pasaría un test de calidad. ¡No hay problema! Para resolver estas dudas hemos creado un decálogo con 10 trucos para dárselas de experto en sushi.

¿Nos hemos metido en el sitio adecuado?

Lo primero que debemos preguntarnos es si el sitio donde hemos entrado es “realmente” un restaurante japonés. Digo esto, porque suele ocurrir que, como comer japonés se ha puesto de moda, muchos empresarios aprovechan para cambiar la rotulación de su establecimiento y hacernos creer que lo que sirven allí es “comida japonesa”, cuando en realidad sirven algo muy distinto. Para evitar sustos desagradables, lo mejor es que le echéis un vistazo a nuestro artículo sobre cómo distinguir un restaurante japonés y uno chino. También podéis mirar la puerta y comprobar si tienen el sello distintivo de “recomendado por comerJapones;-)

1) Los tipos de sushi

En muchas cartas hacen una distinción errónea entre “sushi” y “makis”, como si fueran dos cosas distintas. Como ya os expliqué en mi artículo sobre los distintos tipos de sushi, (sushi 寿司) no es más que la palabra genérica que designa el arroz avinagrado con otro ingrediente (incluso con pescado). Pero existen múltiples variantes de este plato, como es el Edomae zushi o nigirizushi, con una bolita de shari recubierta por un neta o topping; makizushi envueltos con alga nori: los más gruesos son futomaki; los estrechos de un ingrediente, hosomaki; los invertidos con el arroz por fuera y el alga por dentro, uramaki; el kazari zushi o sushi decorativo, temaki con forma de cono;gunkanzushi con forma de barco acorazado; inarizushi en un saquito de tofu; sushi prensado u oshizushi; o, incluso, esparcido en un cuenco a modo de chirashizushi. Si tenéis estos conceptos básicos, podréis haceros pasar por auténticos entendidos.

2) La estacionalidad del producto

Antes de pedir vuestro sushi, haceros esta sencilla pregunta: ¿es normal que haya bonito en invierno o erizo de mar en verano? Tened en cuenta que, por ejemplo, la temporada del erizo coincide con los meses más fríos del año, de noviembre a abril. Por eso, si se os ocurre preguntar en pleno mes de agosto si os pueden servir un gunkanzushi de uni, quedaréis tan retratados como si pidiérais polvorones en un chiringuito de playa en verano.

3) El corte del pescado

Es muy importante la forma del corte del pescado (kirikata 切り方). El calamar, por ejemplo, desprende todo suumami si tiene unos finos cortes como la pana o en forma de rombo, también llamados (megiri 目切り). El pescado blanco se suele cortar al biés en (sogizukuri 削ぎ造り), con una característica forma de cuña al final del corte. Si observáis filamentos, cortes serrados o cortes excesivamente rectos, es probable que hayan utilizado unas tijeras en vez de un cuchillo. ;-)

4) La forma del shari o bola de arroz

Observad el aspecto del shari. Puede tener forma completamente cúbica similar a una caja (ojû お重); forma ovalada como un saco de paja (tawara 俵); alargado y en forma de barco (funazoko 舟底); forma romboide o de abanico (suehiro 末広) o forma del arco de papel de un abanico (jigami 地紙). Si tiene forma de pelota de golf o de churro espachurrado, será mejor que lo dejéis en el plato y pidáis otra cosa.

5) El tamaño sí importa

Cuando no estamos en una barra de sushi con un itamae delante nuestro que sirva las piezas al instante, lossushimen de la vieja escuela prefieren moldear la loncha de pescado para que cubra completamente la bola de shari de reducidas dimensiones. De esta forma, el arroz se conserva en óptimas condiciones y no se reseca mientras el camarero lo trae a la mesa. Si observáis una gran masa de arroz y una diminuta lámina de pescado que ni siquiera llega a recubrirlo, es posible que el sushinero esté más pendiente de economizar en materia prima que de servir un sushi de máxima calidad.

6) La textura y temperatura del arroz

El arroz se airea con un abanico (uchiwa 団扇) hasta alcanzar la temperatura ambiente. No debe estar ni demasiado caliente ni frío de nevera. En un nigirizushi, el shari o bola de arroz de sushi debe dejar un hueco interno para que el arroz quede esponjoso y de desprenda en la lengua justo al entrar en la boca. De la misma forma, el shari en un makizushi también debería esparcirse suavemente para que tenga esa misma textura y sea más fácil saborearlo. Si nos encontramos con una bola compacta o un arroz apelmazado sobre el alga nori es probable que el sushiman haya perdido sus pelotas antiestrés y se haya desahogado apretujando nuestro arroz de sushi. Muchos comensales piensan erróneamente que el nigiri debería mantenerse de una sola pieza al masticarlo, pero me temo que eso sólo pasa con el sushi mal hecho o con el sushi de plástico.

7) ¿A qué sabe el arroz?

No os estoy preguntando a qué saben las nubes, sino a qué sabe el propio arroz de sushi. ¿Tiene un gusto dulzón? ¿Es excesivamente salado? ¿Tiene un gusto avinagrado? La próxima vez que probéis un bocado de sushi, prestad atención a estos detalles, porque es importantísimo que identifiquéis esos tres sabores. Como suele pasar, cada maestrillo tiene su librillo y no encontraréis dos recetas de arroz para sushi iguales. Lo que está claro es que el aderezo (awasezu 合わせ酢) debería contener vinagre de arroz, azúcar y sal (y en algunos casos, también mirin). El gusto tradicional del arroz de sushi debería recordar al arroz avinagrado que se utilizaba antiguamente para elaborar el (narezushi なれ鮨) de pescado fermentado en arroz con vinagre. Algunos sushineros más clásicos prefieren sabores más salados, mientras en los restaurantes pseudo-japoneses reconvertidos en buffet libre se les va la mano con el azúcar y el mirin para saciarnos con pocos bocados.

8) Proporción de sabores

El equilibrio de sabores entre el arroz de sushi (sumeshi 酢飯) y el neta o topping de un nigiri debería guardar una proporción del 60% y 40%. Quiero decir que el sabor característico del arroz debería sobresalir ligeramente por encima del sabor del propio pescado, sin que este último enmascare al primero. En algunas fusiones y concesiones a los paladares occidentales se suele abusar de las salsas y picantes que enmascaran el sabor genuino de cada ingrediente, por lo que algunos puristas podrían llegar a afirmar que si no cumple este punto del decálogo, no estaríamos hablando de auténtico “sushi”.

9) La presentación

La forma de emplatar el sushi (moritsukekata 盛り付け方) también es muy importante. La disposición y profundidad de los elementos e incluso el cromatismo de las composiciones e ingredientes o la elección de la vajilla es todo un arte que podría compararse con la escenografía. En restaurantes tan reconocidos como el Shikku he visto gazapos tan básicos como servir la comida en un precioso plato con motivos de de hojas otoñales… ¡en pleno mes de julio! En otros sitios he visto cómo colocan los nigiris orientados hacia el lado incorrecto en el plato. Lo que mandan los cánones es colocarlos inclinados cenitalmente hacia la izquierda (de esta forma \\) para comerlos cómodamente con la mano derecha, empezando por la derecha y terminando por el extremo izquierdo del plato. Aunque me imagino que el 10% de la población, los zurdos, preferirán la disposición opuesta (//).

10) La forma de comerlo

No me cansaré de decir que el sushi puede comerse tanto con los hashi como con las manos. De hecho, los hosomaki de atún, popularmente conocidos como (tekkamaki 鉄火巻き) deben su nombre a las salas de juego o (tekkaba 鉄火場) donde se idearon, recubriéndolos con alga nori, para que los tahúres no pudieran marcar sus cartas con un granito de arroz cuando comían nigirizushi con las manos entre partida y partida. Si os queda alguna duda sobre este último punto, os recomiendo que releáis este otro post sobre las normas de etiquerta para comer sushi.

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Sobre el autor

Roger Ortuño

Gastrónomo, publicista y profesor universitario. Su adicción por la comida japonesa lo llevó a iniciar su blog ComerJapones.com. Tras más de una década blogueando sobre el tema, el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón lo definió como el blog más influyente en España y Latino-América sobre gastronomía japonesa. Coordinador de los talleres gastronómicos del Salón del Manga de Barcelona , Premio Bloguero Cocinero de Canal Cocina (2012) y finalista en los Premios Gastroblogs de Cocina.es (2011) y en los Premios Bitácoras (2010 y 2009). Ahora sigue dando la brasa desde Gastronomistas.com


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