10 trucos para saber si un pan es bueno

Somos un país de paneros. Pero parece que no sabemos mucho de pan. Igual que mataríamos por un buen jamón pero aún no tenemos muy claras las cuatro ideas básicas de un buen pernil, cosa que os explicamos hace unos meses en este post. Pues bien, el otro día visité una de las últimas tiendas que ha inaugurado Macxipa, en la calle Calvet de Barcelona, donde venden especialidades muy especiales (dejadme hacer frases así de raras pero es que a mí me gusta escribir muy rápido) y organizan catas y talleres superinteresantes. Y me presentaron a Ángel Ortiz, uno de los maestros panaderos de esta cadena.

Ángel es otro panero como yo (he dejado constancia aquí que el pan es un ingrediente básico de mis pequeños placeres gastronómicos). Y tiene la suerte de que trabaja haciendo panes. Lo sabe todo, todo. Y yo le pregunté casi todo.

Porque, vamos a ver, si somos capaces de saber si un melón está en su punto o si la pasta está bien cocida, ¿por qué no saber si el pan que tenemos entre manos es bueno? Y de ahí le saqué un decálogo que tendré en cuenta a partir de ahora cuando vaya a comprar una barra de pan o cuando vaya a comerla, sea en casa o en un restaurante. Si habéis comido alguna vez un pan muy rico casi por casualidad, sin saber muy bien ni cómo ni por qué, ahora sabréis cómo volverlo a disfrutar.

Este es su decálogo, trufado con unos interesantísimos comentarios que, por cierto, derriban algunos falsos mitos sobre el tema. Imprescindible (por cierto, si queréis probar panes especiales y maridarlos bien, en este otro post os lo cuento).

 

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Sobre el aspecto del pan. Siempre es preferible elegir panes con corteza gruesa, pues es indicativo habitualmente de que se han horneado lentamente, con el cual se mejorará la conservación y frescura de la miga, como a su vez el desarrollo de los aromas. ¿Cómo distinguimos un buen pan por su aspecto?

1. Panes de gran formato=mejor sabor
El tamaño de los panes tiene gran importancia en el sabor final, pudiéndose apreciar mejor en los de mayor volumen. Esto se debe, entre otras cosas, a que en porciones más grandes, la fermentación se desarrolla mejor y al final a nivel organoléptico se puede apreciar mucho más el sabor de las diferentes notas butíricas, lácticas y acéticas que se producen en su proceso.

2. Sospechad de una forma perfecta
Una estantería repleta de baguettes idénticas, panecillos exactos y panes perfectos debe despertarnos sospechas, ya que es muy difícil que respondan a un proceso artesanal. El pan es distinto cada día, cortado a mano por el panadero, no hay dos piezas iguales ni perfectas. Es el sello de la artesanía lo que los distingue.

 

Macxipa_PirineoTacto y olor. Para elegir un buen pan es preferible llevarse un poco por la intuición y no siempre fiarse de los panes muy llamativos o que quieren disfrazar ciertas carencias. Lo primero que se debería hacer es oler el pan, ese gesto raramente nos puede engañar y de paso aprenderemos a darnos cuenta de la calidad de forma más profesional. Deberemos sentir un aroma que nos recuerde lo más cercano a los panes de antaño, con una ligera acidez y notas de harinas o maltas tostadas. Igual de importante es el tacto… Apreciaremos su miga y su corteza para saber, sin probarlo aún, qué calidad podemos esperar de cada pieza:

3. Si no huele a pan, no es buen pan
El pan debe oler a pan, es indiscutible. Y sobre todo, el olor debe ir acompañado de un buen sabor. Con el buen pan aprenderemos a distinguir los sabores de cada cereal, a catar los toques ligeramente ácidos de la masa madre y los aromas acéticos que produce la fermentación. Lo más importante es que ese olor y ese sabor se mantengan a lo largo de las horas; así sabremos que estamos ante un pan auténtico.

4. Miga muy blanca, pan industrial
Muchas personas piensan aún que una miga muy blanca es sinónimo de un pan de calidad, elaborado con la mejor harina. Nada más lejos de la realidad. Un pan con una miga muy blanca será posiblemente un pan industrial y de poca calidad, ya que el color responde a harinas muy refinadas (y que por tanto han perdido gran parte de sus nutrientes y de su sabor) y también a un exceso de amasado que, por su oxidación, produce una miga mucho más blanca.

5. Ojo con las migas muy elásticas
Depende de la pieza, las hay con una miga muy alveolada (chapatas, pan de coca) o más tupida (hogazas, payeses). Incluso algunas presentan particularidades en su miga como el llonguet, que forma unos pequeños hilos cuando lo abrimos con las manos. Eso sí, nunca debemos fiarnos de un pan elástico cuya miga se estira como si fuera goma porque son síntomas de procesos de elaboración muy rápidos y con mucha levadura.

6. La miga tipo serrín avisa: el pan es de mala calidad
Nos daremos cuenta enseguida de que el pan no es de calidad si al cortarlo se desmigaja como si fuera serrín. Esto también se debe a una fermentación muy rápida que provoca que los almidones como el gluten no tengan tiempo de hidratarse correctamente.

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7. ¿La corteza de descascarilla? Mala señal
Si al apretar el pan ligeramente se desprende con facilidad la corteza, mala señal. Ello es síntoma de un proceso de elaboración u horneado incorrecto o también puede poner de manifiesto que ha sido previamente congelado. La corteza de un pan auténtico debe ser crujiente y, depende de la especialidad, brillante y dorada. Los mejores panes presentan una corteza caramelizada, con toda una gama de colores de diferente intensidad desde el dorado hasta el más oscuro.

8. Pan caliente no es sinónimo de buen pan
Se aconseja no comer el pan caliente, ya que resulta perjudicial para nuestra digestión y vamos a perdernos todo el sabor y los aromas. Que nos sirvan el pan caliente no significa que sea un pan artesanal. Lo mismo ocurre con el pan tostado… Es un buen truco para camuflar las carencias del pan pero los buenos panes se descubren con el paso de las horas …

9. Si se endurece enseguida, malo; si está fresco durante meses, malo también
Parece una evidencia, pero tan sospechoso es un pan que se endurece al cabo de pocas horas como aquel que dura fresco durante meses. Un pan artesanal debe conservarse siempre en una bolsa de tela, su corteza lo protegerá y lo mantendrá perfectamente durante varios días. Sólo permitiremos la nevera y la bolsa de plástico en el caso del pan de molde que, si es natural, se conservará perfectamente durante una semana.

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Sabor. Lo hemos olido, lo hemos tocado y, por fin, nos lo comemos. El pan auténtico se saborea, debe masticarse bien porque tiene una buena corteza y una miga sabrosa. Percibiremos los aromas de su harina, de la masa madre y de los ingredientes que pueda llevar cada especialidad: frutos secos, semillas …. ¡La confirmación de que un pan es de calidad es que nos siente bien!

10. Un pan proporcionará una buena digestión
Al final un buen pan es aquel que nos gusta, que disfrutamos y que digerimos bien. Un pan artesanal hecho con masa madre, fermentación reposada, buenas harinas… nos va a sentar bien seguro, nuestro estómago sabrá distinguirlo. Nos aportará además todas sus propiedades nutricionales, sin grasas y con un bajo índice glucémico. Porque este es otro de los falsos mitos: ¡El pan no engorda!

 

Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

2 Comments
  1. HOLA DESDE BUENOS AIRES ARGENTINA , POR ESTOS LUGARES NO HAY MUCHA CULTURA DEL BUEN PAN , ESCACEAN LAS BUENAS PANADERIAS , MUCHO PERO MUCHO ” PREMEZCLA ” Y MEJORADORES Y PANES CRUDOS CONGELADOS , UN DOLOR PROFUNDO PARA LOS AMANTES DEL BUEN PAN !!! , UN ABRAZO Y MUY INTERESANTE LAS 10 REGLAS , COMO VEREIS DIFILMENTE PUEDAS TILDAR MAS DE 2 DE ELLAS

  2. excelente articulo Ferran, no soy panadero, no conozco, como la mayoría en mi país, como es un buen pan, con tu articulo he aprendido que debo tener en cuenta a la hora de percibir un producto de panadería terminado, lo que si me gusta es la cocina y últimamente lo hago en mi hogar para mi familia, he estado preparando pan para mi familia, pero el pan que me queda lo dejo en anaqueles y se pone duro de un día para otro (deja de ser considerado fresco) y me toca desecharlo, lo he congelado y descongelado, pero tampoco conserva su suavidad y frescura por mucho tiempo, se pone duro.

    aunque ya leí en tu articulo algunos consejos para conservar la frescura del pan artesanal, me puede dar algún otro consejo adicional en la preparación básica del pan o en su manejo posterior y como complemento, para la conservación del pan de buena calidad, suavidad y frescura.

    Es para una conservación de máximo 3 días.

    Gracias Ferran.

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