47 Ronin, alta cocina japonesa sin sushi

La fiebre por los restaurantes japoneses de los últimos años está dando paso en Madrid a un nuevo panorama: comienzan a abrir sus puertas restaurantes que apuestan por ofrecer una visión más personal de la cocina nipona, huyendo del reclamo del sushi. Es el caso de 47 Ronin, el nuevo restaurante de Borja Gracia tras Hattori Hanzo y Panda Pattisserie (que ya iban en esa línea off sushi) y que pretende difundir la gastronomía y cultura japonesa desde un prisma de autor. El propio nombre del restaurante apunta al ADN del pueblo japonés, haciendo referencia a la historia de un grupo de ronin (samuráis sin líder) que vengaron la muerte de su maestro en lo que está considerado como el mejor ejemplo del código de honor nipón.

terroir-japonesGracia es un entusiasta absoluto de la cultura japonesa, que conoció durante la época en la que trabajó en Nueva York a través de su contacto con la New York Japanese Society y sus posteriores viajes al país asiático. Es entonces cuando se empapa de sus productos y su cocina. Todo ese conocimiento lo pone en valor en 47 Ronin, su personal acercamiento a la cocina japonesa, que aquí se muestra sofisticada y evocadora. Le acompaña en esta aventura Xune Andrade (ex jefe de cocina del estrella Michelin Casa Gerardo y con paso por El Celler de Can Roca y Quique Dacosta).

Partiendo de una obra inicial del prestigioso diseñador Tomás Alía, el local de techos altos que antes albergara una tienda ropa de caballero de lujo ahora se ha adaptado a un restaurante versátil. Diseñado en dos platas, 47 Ronin cuenta con diferentes espacios en los que vivir la experiencia desde diversos puntos de vista. En la planta de abajo, como gran novedad, 47 Ronin inaugura su jardín japonés, un proyecto que ha llevado a cabo el estudio Potshop Grow Center, especialistas en crear jardines preservados lo más fieles posibles a la realidad. A ello se suma una nueva iluminación desde el suelo que da la sensación y permite comer en un jardín natural y bajo la réplica del gran arce japonés que predomina en este espacio. Con esta reforma, la planta de abajo amplía también su espacio y suma seis nuevas mesas.

También en la planta baja y separado del jardín, se sitúa ’47 Ronin Experience’. Se trata de una barra japonesa con cocina vista, con capacidad para 12 comensales y donde los chefs Borja Gracia y Xune Andrade cocinan en directo e interactúan con el cliente explicando el paso a paso y el significado de cada uno de los platos. Subiendo las escaleras, en la planta superior, se sitúan la sala balconada con sólo cinco mesas, de iluminación tenue y ambiente íntimo, y la bodega, diseñada por Alejandro Icart –ex de Gordon Ramsay en Londres- en la que apuesta por pequeños productores, por los champanes y los sakes y que cuenta con más de 200 referencias nacionales e internacionales.

anguila-ahumada-con-whisky-japones-sesamo-negro-y-sabayon-de-piparrasHay dos menús degustación concebidos como dos viajes, uno más largo, el ‘Experience’ (110 euros) y otro más corto, el ‘Hajime’ (70 euros), además de una carta. Sin duda, nuestra apuesta es disfrutar de los menús en la parte del restaurante de abajo, en la que pueden verse los procesos e interactuar con los chefs. Cabe decir que aquí no hay fuegos, con lo que todas la preparaciones se hacen a baja temperatura, con el Roner o al horno, por lo que la gran mayoría de los platos buscan poner en valor el producto e invitar al comensal a descubrir el Japón más desconocido.

Entre los snacks hay un divertido tartar de atún rojo en cornete con creme fraiche de wasabi  hojita de sisho o un taco de obulato con una deliciosa costilla de cerdo confitada a baja temperatura y acompañada por una salsa de ostras. Entre los platos, hay muchas sorpresas, como una ostra japonesa que, por las características de su crianza, tiene un mayor músculo y una textura más firme y que se acompaña de un suave escabeche y una esfera de ajo negro.

barra-47ronin-experienceEs muy buena la propuesta, gelatinosa y sabrosa, de una gyoza de bacalao infusionada con katobushi y sumergida en un guiso con las tripas del pescado y ralladura de naranja. Rica y con un punto de cocina clásico la vieira curada con algas y salsa holandesa. Uno de los puntos álgidos del menú es la fenomenal caballa ahumada -suavemente- que se acompaña de un falso risotto de trigo tierno emulsionado con las grasas del propio pescado para recrear el almidón del arroz. Y ojo con la anguila de río ahumada que sirven junto con un bizcocho de sésamo negro y unos puntos de piparra: un bocado delicioso de una textura perfecta.

En resumen, hay muchos detalles que hacen pensar que 47 Ronin va a ser, de seguir esta lína, uno de los mejores restaurantes de la ciudad. El emplatado es, además, casi siempre primoroso y las explicaciones del chef, aunque no son fáciles de seguir si no se está familiarizado con la cultura japonesa, resultan didácticas. Larga vida a la alta cocina nipona (y sin pensar en sushi por una vez)

47 Ronin. Jorge Juan, 38. Teléfono 91 348 50 34. Horario: De martes a sábado de 13.30 a 16.00 horas y de 20.30 a 22.30 horas. Precio medio de la carta: 50  euros Menú Hajime: 70 euros Menú Experience: 110 euros.
http://www.facebook.com/47RoninMadrid

Banda Sonora. Yellow Magic Orchestra – Firecracker

 

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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