5 motivos para apuntar en tu agenda el nombre de Xavier Sagristà

Xavier Sagristà se encuentra al frente del Restaurant Castell de Peralada, un local al que es imposible no augurar una futura estrella Michelin (¿por qué no se la han dado ya? Hemos comido en algunos de nivel notablemente menor que la tienen. Cosas de la siempre inquietante guía).

El chef gerundense borda una cocina creativa de temporada que toma forma de un menú largo que merece la pena conocer, y cuenta con un maestro de ceremonias de excepción al frente de la sala: Toni Gerez, cuyos conocimientos sobre quesos, vinos y sobre el género humano –de verdad consigue que nos sintamos como en casa– constituyen el contrapunto perfecto a la cocina de temporada, saludable y fresca de Sagristà. ¿Necesitas más argumentos para reservar mesa en Restaurant Castell de Peralada? Aquí van unos cuantos más.

1- Sagristà es uno de nuestros grandes chefs, un tipo con una combinación perfecta entre imaginación y sentido común, capaz de dar siempre una pequeña vuelta de tuerca a los platos de toda la vida sin que por ello pierdan su esencia. ¿Un ejemplo? Hay decenas, pero nombraremos uno de nuestros platos preferidos del menú de temporada: la ensalada de tomate con atún y olivas de Aragón.

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“La ideé porque es un plato que cualquiera podría prepararse en casa, una ensalada sencilla con lo que tenemos en la nevera”, explica Sagristà, cuya cocina jamás se aleja de esta máxima. El atún aparece aquí marinado y en el relleno del tomate, junto con una gelatina de cebolla y una finísima lámina de oliva negra (que en la foto no aparece porque pedimos que nos la retirasen: no nos gustan las olivas, glups). La máxima de Sagristà, la misma con que vio nacer este proyecto: “buena materia prima, productos de temporada y escasa manipulación”.

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2- El Castell de Peralada es, sin duda, un lugar perfecto para que a uno le visiten las musas. El día de nuestra visita, uno de esas jornadas trepidantes inmediatamente posteriores al 1-O, fue especialmente balsámico echar freno a nuestros cerebros (y nuestras emociones) y disfrutar de la espléndida terraza con vistas al lago de Castell Peralada Restaurant. El majestuoso comedor, situado en el interior del castillo, con sus grandes lámparas y sus techos altísimos, es también un buen lugar para ocupar mesa cuando el tiempo no acompaña.

3- Cuenta con un menú degustación muy bien planteado que es una buena opción para acercarse a los encantos de la cocina de Sagristà, aunque el restaurante cuenta también con una carta tanto de noche como a mediodía. Es precisamente en el parón entre el servicio de mediodía y el de la tarde cuando a Sagristà le viene la inspiración y allí, en su cocina a la vista desde la que se ve la terraza y se escuchan los pajaritos, surgen los platos que nos acompañan temporada tras temporada.

“Normalmente aprovecho el rato de la tarde, en que el restaurante está cerrado, para probar nuevos platos”, afirma. ¿Cómo surgen las ideas? “No siempre me salen cuando me pongo expresamente a crear platos, sino que en muchas ocasiones aparecen en pleno servicio, mientras estoy montando algún plato. Es entonces cuando se me van ocurriendo ideas que más tarde intento poner en práctica cuando estoy solo”, asegura.

4- Este restaurante destila alta gastronomía hasta en el último poro, desde el momento en que te aparcan el coche a la entrada del castillo hasta que te lo devuelven cuando te vas. Todo el acompañamiento es impecable, y esta excelencia se debe en gran parte al ‘savoir faire’ de Toni Gerez, que lleva junto a Sagristà toda su vida laboral y se encarga con mimo y pasión de la sala, la bodega y la tabla de quesos.

Es impresionante ver cómo enumera uno por uno todos los quesos del carro, unos 50 aproximadamente el día de nuestra visita, y cómo nos cuenta sus andanzas para dar con ellos: sus frecuentes visitas a Xavier, en Toulouse y sus catas de altísimo nivel con otros grandes maestros queseros en la bodega de la quesería, sus encuentros con pequeños productores catalanes que elaboran joyas todavía desconocidas, los mil matices que podemos encontrar en un bocado de queso.

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Gran tándem que lleva pariendo platos desde aquel lejano elBulli, del que Sagristà fue jefe de cocina y Gerez sumiller, al Hotel Restaurant Mas Pau de Avinyonet del Penedès. Aquí, en Castell Peralada Restaurant, se les ve relajados tras una vida laboral posiblemente repleta de presiones. “Vivimos muy tranquilos aquí, es muy fácil cocinar en este entorno”, cuenta Sagristà con ese aire zen tan difícil de encontrar en las grandes capitales. Tanto, que Gerez no tiene ningún inconveniente en atender a la community manager del local, aflojarse la corbata y grabar un vídeo cachondísimo sobre los quesos de la semana que está arrasando en Youtube.

5- Pero hablemos de los platos. Nosotros optamos por el menú degustación, consistente en siete tapas a modo de entrante y cuatro platos principales, surtido de quesos, dos postres y petit fours. Impecable. Desde los calamares de roca en escabeche de cerveza al cornete de mayonesa de huevo frito con patatas, el comtessa de foie gras (algo denso para nuestro gusto) o el airbag de mojama con cremoso de almendra.

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Los platos principales siguen la misma línea. Nos gustó especialmente la marinera de hierbas con pescado y ajo negro, equilibrado y sabroso, y el pato en dos cocciones con melocotón. Cerró el festín el surtido de quesos y un postre sorprendente y muy refrescante: la sopa y sorbete de manzana, albahaca, yogur y wasabi, un festival refrescante perfecto tras un ágape contundente y variado.

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A la hora de escoger vinos, es ideal dejarse guiar por Toni Gerez, que nos acompañará por las particularidades de los vinos de Peralada. Si el día acompaña y podemos disfrutar de un café y una sobremesa en la terraza, de buen seguro cargaremos las pilas para una larga temporada.

En este vídeo, el chef nos muestra la receta de uno de sus platos preferidos de la carta (y uno de los nuestros): la ensalada de tomate ‘pebroter’ con tartar de atún y aceitunas de Aragón.

Castell Peralada Restaurant
Sant Joan, 7, Peralada, 17491
T. 972 52 20 40
Horario: De 13 a 15.30 h y de 20 a 23 h. Cerrado domingo y lunes

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Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

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