Amelia o la cocina de Paulo Airaudo en San Sebastián

Amelia podría estar en cualquier lugar del mundo, pero el chef Paulo Airaudo decidió que fuera en San Sebastián. En la ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadrado abrió hace dos semanas su restaurante propio, donde practica y defiende esa cocina “freestyle” que tanto define también su carácter. Airaudo reconoce que la plaza no es “ni fácil ni barata” pero viniendo de un tipo que ha trabajado en 13 países y que consiguió su primer brillo a los cinco meses de asumir una trattoria en Ginebra, el reto resulta menos desafío.

©Alex Teuscher

El ítalo-argentino se ha atrevido a hacer lo que poquísimos stagiers salidos de las grandes cocinas de San Sebastián se atreven a hacer en solitario una vez graduados. “Quizás no apuesten por esta ciudad por la competencia”, apunta Airaudo con gesto dubitativo. Él, que pasó por Arzak en sus años mozos, se ha lanzado al ruedo sin conocer exactamente cuál sería su nicho de mercado. Todavía hoy anda haciéndose una idea de esa clientela que se acerca con curiosidad y sigilo a su cocina de autor.

Los dos menús degustación, la ausencia de carta y el interiorismo de tonos fríos desconciertan a cuantos esperan a priori otra cosa de Amelia. El hecho de que la mayoría de mesas miren a la calle y que el chef no esconda nada en su cocina vista aunque subterránea revela cómo se entiende aquí la experiencia gastronómica: abierta, sincera y compartida. Sin cortinas ni mantel. Con sumiller y vajilla de nivel.

Tuve la ocasión de atestiguar y probar el debut de Amelia en San Sebastián en un menú maridado de 13 platos -no platillos- que me pareció tan largo como excesivo en las presentaciones. Me consta que el chef ya ha hecho más de un reajuste en su propuesta de alabanza al producto de la tierra, con el que también recrea sus raíces.

El peso sentimental de cocinas tan alejadas como las de Argentina e Italia encuentran su sitio en Amelia. Por ejemplo, en vistosos trampantojos como el Apionabo cacio e pepe disfrazado de rissotto. Muy bueno. El guiño a los asados cordobeses mejor me lo callo para reservar la sorpresa a los próximos comensales.

Junto a platos de tenedor, cuchillo y cuchara como el sabroso Verdel con puré de puerro y su ceniza, también hay espacio para el finger food con bocados como la Morcilla de la casa con pan integral, que entra sola. Hablando de panes, aquí el de Triticum  gana enteros con la mantequilla que lo acompaña. Ahora bien, cuando se acaba, se acaba. No hay posibilidad de pedir más como sí sucede con los vinos naturales que componen la bodega del restaurante.

 

La Ensalada de txangurro con pepinillos y mousse de aguacate es otra delicia; al igual que la Yema de huevo confitada y cubierta de tocino ibérico con guisantes lágrima. Para llorar.
El postre a base de tupinambo me dejó en cambio indiferente cuando lo que espero al final es venirme arriba como con un buen tiramisù. Suerte que los petit fours recompondrían después mi sabor de boca.

Este 23 de abril, Paulo Airaudo inicia además sus particulares cenas A cuatro manos como anfitrión. Lo hace con la danesa Kamilla Seidler, jefa de cocina del boliviano Gustu, uno de los restaurantes más destacados de América Latina. Juntos ofrecerán un menú degustación de 10 platos donde concentrarán sus respectivos bagajes de ida y vuelta entre Europa y Latinoamérica. Una ocasión única para acercarse a Amelia y darle esa oportunidad que merece en una San Sebastián que palpita con sus cocinas.

 

Amelia. Prim, 34. San Sebastián.
Teléfono: 943 845 647.
Precio medio: 70 euros.
Cenas A cuatro manos (23 y 24 de abril): 90 euros.

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Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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