Arallo taberna: hacer barra y pasarlo pipa

Madrid siempre ha sido muy de barras. Es más, España siempre ha sido muy de barras, desde el barrio gijonés de Cimadevilla hasta Conil de la Frontera, allá abajo en Cádiz. No hay nada que nos guste más que la cercanía de un grifo de cerveza y el calor familiar de un tabernero. Es practicar el arte de comer los boquerones con palillo, de hacer bailar los dedos sobre la barra de estaño y de coger -y tirar al suelo- servilletas con la inscripción “gracias por su visita” escrita.

Desde hace unos años, han surgido nuevos maestros, renovadores, en esta disciplina de acodarse sobre horizontal. Ejemplos ilustres son Dabiz Muñoz (StreetXO), los chicos de Nakeima o el santiagués Casa Marcelo. Ideas contemporáneas que, pudiendo tomar forma en un comedor, lo hacen en forma de barra. A esta estirpe pertece Arallo Taberna, del grupo Amicalia, que ahora llega a Madrid en forma de segunda parte de su hermano mayor en Coruña. Iván Domínguez adapta su buen hacer, premiado con una estrella Michelin en Alborada, a la vida en barra. Y los resultados son fenomenales.

Alma galega pero viajada, con ingredientes, recetas y cortes de otras latitudes. Así sucede con la volandeira agripicante, bocado punzante y de resonancias asiáticas. El salpicón de sargo, coronado con jalapeños, se lleva de parranda el producto gallego por tierras mexicanas y parece concebido en Vallarta. Llamativo es el nigiri de merluza en salsa verde, donde el corte de pescado reposa sobre un frito hecho precisamente con la salsa. Idea fetén para renovar un concepto ya muy trillado.

Ojito a los dim sum de pato con navajas, un mar y montaña que funciona de perlas por la sutileza de texturas y de ingredientes elegidos. La xarda -caballa-montada sobre una patata machacona con jalapeño parece un primo hermano menos visto del pulpo a la gallega. El plato fuerte llega con la coliflor con kimchi y mejillones sobre base de leche de coco: tremenda alianza de fuerzas que consigue que el plato tenga persistencia y se quede en el paladar durante tiempo: fiestón. Como fiestón es también el tuétano a la brasa con steak tartar -que se da a probar antes, ojo- que es uno de esos platos por los que peregrinar, sobre todo si se es carnívoro. Todo esto servido por un equipo atento y joven, con hilo musical animado, Estrella Galicia y Bonilla a la Vista para aliñarlo todo y un 70% de luces más que sombras. Ya es mucho, teniendo en cuenta que llevan abiertos dos telediarios. ¡Carallo con Arallo! (perdón).

Arallo Taberna. Reina, 31. Abierto todos los días de 13 a 16 horas y de 20 a 24. Precio medio: 30-35 euros.

Banda sonora. Kendrick Lamar – HUMBLE.

Javier Sánchez

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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