La carne es débil: nos rendimos al búfalo en Cachivache

El futuro pasa por comer menos carne, pero de mejor calidad. No lo decimos nosotros, lo dicen todos los gurús de las cosas del comer. Y eso mismo piensan los hermanos Javier y Paco Aparicio, de Cachivache taberna, que han comenzado a ofrecer ¡búfalo! en su restaurante. “Todo surgió porque el proveedor que nos trae los huevos (La Finca Hoyas de Santa Ana en Colmenar Viejo) nos comentó que estaba criando búfalos de agua y que quizá nos pudieran interesar por la calidad de su carne. Nosotros, que siempre estamos comprometidos con una alimentación más sana, nos decidimos a probarlo y el resultado es sorprendente”, comenta Javier. “No suelta agua al cocinarse, es muy tierna y baja en grasa”, remata. ¿Qué más se le puede pedir a una proteína animal? Pero seguramente os estaréis preguntando si esto se traslada al plato: pues a ello vamos.

Tenemos una carne magra y baja en grasa. Por tanto, eso la hace ideal para, una vez cortada finita, tomar su morcillo en un escabeche tan suave como el que se sirve aquí. De toma pan y moja.

La calidad de una carne pasa la prueba del algodón hecha a la plancha o a la parrilla. El tataki de búfalo resulta tiernísimo y lo sutil de su sabor permite incluso acompañarlo de una ensalada con algas; ramallo de mar, en concreto.

También aprovecha Javier Aparicio la carne, para, una vez picada finamente, utilizarla en un steak tartar melosísimo, que casi funciona, con su textura, como un plato de legumbres. Sin embargo, aquí la carne se pierde un poco por la mostaza. No es un plato en el que el búfalo funcione tan bien.

La mano del chef se nota, sin embargo, en lo que es el mejor plato del menú de búfalo: un tremendísimo goulash con galets de espinacas. Aromático, potente, untuoso… aquí la carne saca a relucir toda su calidad: se corta sin esfuerzo, se deshace en la boca… Platazo.

Los platos con búfalos estarán disponibles en Cachivache y también en el otro local de los hermanos Aparicio, La Raquetista, hasta el próximo 18 de febrero y los precios oscilan entre los 14 y los 16 euros; una oportunidad única para probar una carne tierna, sabrosa y, sobre todo, sana.

Cachivache taberna. Serrano, 221. Teléfono 917 52 41 76. www.cachivachetaberna.com. Horario: de lunes a domingo, de 13 a 1 horas.

La Raquetista. Doctor Castelo, 19. Teléfono 918 31 18 42. www.laraquetista.com. Horario: de martes a sábado, de 12 a 16.30 horas y de 20 a 24 horas. Domingo, abierto solo a mediodía.

Banda sonora. Toro y Moi – Buffalo.

Javier Sánchez

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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