El señor de los aceites

Y yo que pensaba el aceite de oliva era el mejor del mundo, el único, el auténtico oro líquido, y va Carles Tejedor y me dice que no, que ni hablar, que como el nuestro, el de oliva, hay decenas y decenas más. Ricos, buenos, sanos, diferentes, exóticos, picantes, electrizantes incluso… De momento ya sabe de 180 tipos. Y aún descubrirá alguno más. Porque anda metido en un proyecto apasionante. “Es un mundo que nadie había explotado todavía”. Me bastaron 20 minutos con él para:

A) darme cuenta que, en cuestiones de aceite, ciertamente soy un pringao

y B) apuntar en mi libretita de gastroconsejos las cuatro recomendaciones que me dio y que os paso gustosamente (al final del post las verás).

 

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Carles Tejedor, ‘catando’ un aceite de los suyos.

Toda esta charla vino a cuento de la salida del chef de la cocina del restaurante Via Veneto, una institución gastronómica en Barcelona. Es el establecimiento que más tiempo lleva luciendo una estrella Michelin ininterrumpidamente. Desde 1976, ni más ni menos. Así que era raro-raro que se largara de allí cuando, además, mantiene una buena relación con los amos, Josep y Pere Monje. ¿Qué se me estaba escapando? Llamé a Tejedor porque me extrañaba ese adiós y me intrigaba el proyecto por el que lo ha dejado todo (también sus ahorros).

“Cuando, hace cuatro años, fui a Harvard por primera vez a dar unas conferencias con otros cocineros como Ferran Adrià, Joan Roca y Carme Ruscalleda. Yo me encargué de hablar del aceite. Y allí todo el mundo tenía un ‘lab’, un laboratorio. Eso me dio una idea: estudiar el aceite, hacer pruebas, descubrir variedades. Y así creé mi ‘lab’, el oilab”, resume el cocinero, que ha visto un mundo de posibilidades (de investigación, de descubrimientos y, sobre todo, de negocio) en tan pringoso elemento.

Os lo resumo para que veáis la dimensión del que podemos llamar, sin temor a equivocarnos, como el señor de los aceites. Vayamos por partes, Carles, que vas muy rápido y muy lejos…

 

La aplicación.
Es la bomba. La puedes descargar gratuitamente y podrás jugar con el aceite: por ejemplo, si lo calientas con el dedo verás como cambia su viscosidad, puedes soplar en la pantalla y la limpiarás de polvo de aceite, apretarás más o menos un caviar de aceite y podrás incluso reventarlo si te pasas con la fuerza… Un juguetito instructivo porque contiene también una historia del aceite de oliva en forma de cómic. Dentro de poco creará otra app para profesionales que incluirá una receta de gominola de aceite y una libreta donde escribir datos, curiosidades, recetas, cualquier cosa, vaya, para que Tejedor las tenga en cuenta.

La web oilab.es.
Otra bomba. Recoge más de cuatro millones de hashtags que incluyen la palabra oil en Twitter e Instagram al mes. Tejedor procesa luego la información y descubre y divulga sus descubrimientos. Por algo Ferran Adrià le fichó para la Bullipedia en el apartado del aceite de oliva. Una lástima que no pueda ampliarlo a los otros 179 que tiene documentados como si fuera una enciclopedia.

El lab.
Tiene dos, uno en Pequín y otro en Terrassa. “Investigamos nuevas aplicaciones. Sabías que hay aceites que funcionan igual que un aftersun porque regeneran la piel? Ahora estamos buscando las proporciones exactas para que se puedan comercializar. ¿Sabías que entre cosmética y la gastronomía hay una línea muy fina, una mantequilla de aceite que casi se podría vender como crema de manos por su enorme cantidad de nutrientes porque son supermeganaturales?”. No solo eso, también estudia, por ejemplo, cómo aprovechar el polvo de las almendras que sobra al producir aceite de este fruto seco, porque la merma es enorme.

Oilmotion.
Es la empresa que engloba todas estas actividades (también asesoramiento de restaurantes y de productoras de aceite como Bargalló y Azada Organics) y que dará un sello de calidad a los aceites del mundo, siguiendo siempre parámetros consensuados por los expertos de la universidad de Harvard. Seguro que lo conseguirá el aceite El Poaig, el más caro del mundo. Tejedor ha hecho el coupage a partir de las mejores olivas recogidas por esta firma de Castellón: medio litro sale por 130 euros. Vuelan, literalmente, a países árabes porque aquí ni las olemos. Oilmotion tiene un simpático y musical lema (Oil I need is love) que cambiará en función de cada trabajo que haga (por ejemplo, Oil I need is I+D,Oil I need is design…).

 

 

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El cocinero ya ha catalogado en su web oilab.es, como si fuera una enciclopedia, 180 tipos de aceites.

Para, Tejedor, para. Demasiado para mí. Me conformo con que me recomiendes 4 de los 180 que tiene ya catalogados. ¿Te atreves? “¡Claro! ¡Toma nota!”

De sésamo.
“Es un aceite que hay que estudiar mucho más. Me ha impresionado, la verdad, porque es excepcional. Se puede hacer cualquier ensalada con él y aguanta temperaturas más altas que el de oliva porque al elaborarlo queman la semillas, así que es perfecto para saltear. Lo encontrarás en cualquier tienda gourmet que tenga productos asiáticos”.

De gengibre.
“Brutal. Lo encontré en la zona de Sichuán, en China. Es muy aromático, muy fresco y tiene toques cítricos, lo cual lo hace perfecto para una ensalada, o para aliñar pasta en el último momento. No creo que este lo encuentres en España, aunque apuesto lo que sea a que no tardará en llegar”.

De frutos secos.
“Es muy común en países como Alemania, Holanda, Inglaterra, los nórdicos, también en Asia, y aquí no le damos la importancia que tiene. Y eso que es muy bueno para la salud, ya sea el de nueces, de almendras, de avellanas o de pistachos. En boca son muy afrutados. Son aceites conocidos aquí pero deberían aprovecharse más porque, al contrario de lo que algunos piensan, no contienen grasas saturadas. Eso sí, son caros: el de avellanas, por ejemplo, cuesta casi cuatro veces más queuno de oliva, pero con mucha menos cantidad da grandes resultados. No estamos acostumbrados a usarlo en nuestro día a día, pero te lo recomiendo para pastelería (a las magdalenas les va muy bien) porque vienen aromatizados de manera natural. Lo encontrarás en tiendas gourmet”.

De pimienta de Sichuán verde
“Es muy aromático, supercítrico, y en la boca tiene puntos de electricidad y da la sensación de que se te duerme la lengua. Es brutal, te abre las papilas gustativas, te hace salivar más y consigue que todo sea más jugoso en los platos que acompaña. El otro día lo usé en un pà amb tomaquet… y se me hace la boca agua al recordarlo, igual que si piensas en un limón y también salivas. Quizá lo encuentres en alguna tienda de alimentación china o coreana muy especializada”.

 

 

Ferran Imedio

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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