Casa Mando, un (gran) restaurante de cocina tradicional

¿Es Casa Mando el restaurante de cocina tradicional más bonito de España? Desde luego, lo parece. Cuando hace tres años, el Hotel Conde Luna de León estrenó reforma enseguida llamó la atención el impresionante espacio del nuevo restaurante obra del arquitecto Mariano Sáez de Miera y del diseñador Pascua Ortega. Un comedor amplio, salones privados, obras de arte por doquier, desde Vela Zanetti a otros artistas. Todo para arropar un concepto de cocina tradicional pero con una presentación irresistible. El equipo, tanto en fogones como en sala, aporta la experiencia necesaria para estar a la altura de lo que se espera de la gran casa de comidas de León.

En los entrantes se trabaja en dos vías: o bien con recetas clásicas primorosamente hechas como los mejillones escabechados en casa a partir de la mejor materia prima posible o bien con producto local con el trato justo. Un ejemplo, la cecina a la que el chef Juan Antonio Ordás no añade nada para que brille en todo su esplendor.

Son fenomenales los guisos. El de garbanzos pico pardal con manitas de cerdo es absolutamente espectacular. Llega haciendo chup-chup a la mesa, aprovechando el colágeno de las manitas y la grasa para dar forma a un plato de cuchara sabrosísimo.

Los principales rayan a gran altura y varían según mercado. El día que estuvimos, por ejemplo, tenían una estupenda merluza del Cantábrico que apareció hecha a la plancha y convertida en pura crema. Maravilla. El otro plato fuerte era un estupendo solomillo que preparan con mimo en la cocina y que estaba acompañado de unas patatas fritas de 10. Cosas de restaurante bueno de toda la vida.

El final tiene broches de oro a la altura de las circunstancias. Un ejemplo es el soufflé Alaska que se flambea en sala y que se ofrece con un delicioso contraste de temperatura entre el helado de vainilla (frío) y el merengue (caliente). Es el postre perfecto: sacude los sentidos, es una muestra maestra de buen servicio y se elabora en el momento y ante los ojos del cliente. Son las cosas de Casa Mando que hacen que sea un restaurante –no solo tradicional, restaurante a secas- que se eleve por encima de los demás.

P.D: La guinda del pastel es tomar una copa en el Bar Americano del coctelero Manolín, que lleva 40 años preparando combinados en un encantador espacio demodé dentro del hotel Conde Luna. Las anécdotas de Manolín, el huevo con solomillo que prepara para las noches que se alargan demasiado y los buenos cócteles que se sirven allí convierten la experiencia en uno de esos planes que uno puede lamentarse de no haber probado. Maravilla.

Casa Mando. Abierto de martes a sábado en horario de comida y cena. Domingos, solo a mediodía, Teléfono 987 798 188. Precio medio: 30 euros.

Banda sonora. Richie Havens – Going back to my roots

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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