Castru Gaiteru, brasas y tapeo de 10

En Celorio, un pueblo cercano a Llanes, está Castru Gaiteru, el restaurante de Pedro Noriega, finalista al premio a Cocinero Revelación en el último Madrid Fusión. Allí, Noriega también se presentó al concurso de mejor croqueta de jamón del mundo. Todo eso ha llevado a que estén trabajando mejor que nunca en esta época del tiempo: “Otros años parábamos en febrero, pero esta vez no lo hemos hecho y tenemos gente”, explica Noriega,

La carta de Noriega cuenta con dos punto fuertes: pescados y carnes a la brasa por un lado, y una selección de tapas clásicas actualizadas, por otro. Para trabajar la brasa, que le ha dado justa fama, acaba de estrenar una Josper, pequeñita pero matona, que nos enseña con orgullo: “La estrené hace poco y al principio hay que hacerse a ella, pero ahora estoy contentísimo: va como un tiro”.

Allí prepara chuletón de vaca gallega, paletilla de cordero o pescados, según temporada. Hoy toca un lenguado de buen tamaño que llega a la mesa impecable, con el trato justo del calor creado por brasas de madera y carbón. Para acompañalo, una ensalada verde. Noriega cocina el pescado lo justo para realzar el producto, que es de proximidad y de primera calidad. Espectacular.

Pero el buen hacer de Noriega a la brasa no es lo único destacable en Castru Gaiteru. La carta de tapas clásicas, pero actualizadas, incluye sus croquetas, cuyo relleno cambia según el día, pero que siempre tienen una bechamel cremosa, a punto de desparramarse cuando se abren con el tenedor. Fantásticas.

La ensaladilla rusa es una de las sorpresas de la carta. Lo que hace Noriega para darle un punto picante es cambiar la mayonesa por un alioli suave. El conjunto gana enteros gracias al tronco de bonito empleado y algún as que se guarda en la manga, como una piparra troceada. Memorable.

También gusta el chef de Castru Gaiteru de trabajar con técnicas clásicas de la cocina que reivindica, como el escabeche. Así, nos toca probar unos mejillones de buen tamaño que reviven gracias a un aliño suave, que les aporta calidez y ayuda a profundizar y matizar sabores.

“Acabo de probar este oricio tibio en caldo picante de tripas de bacalao y me he dicho: tengo que sacarlo. Sois los primeros en tomarlo”, dice Noriega y nos trae un bocado fabuloso. Sabroso, picantón y con todo el sabor de un buen erizo de mar. Riquísimo.

El buen hacer de este joven cocinero se deja notar en apuestas como su canelón, en el que, pese a contar con una bechamel contrastada, renuncia a ella en favor de un parmentier de patata que cubre la pasta. Dentro, una mezcla de carne de jabalí y de ciervo. Meloso y muy rico. “La semana que viene empezaré a hacerlo de pitu de caleya, porque se acaba la caza”. Ejemplo de su trabajo con el producto de temporada es también su plato de boletus sobre los que Marisa Mijares, su mujer y jefa de sala, rompe una yema de huevo de oca de tamaño generoso.

El resumen de Castru Gaiteru es que se trata de un restaurante en el que la brasa ocupa un lugar importante, con un trabajo notable, que se ve complementado por un trabajo excelente con recetas clásicas como las croquetas o la ensaladilla. Buen presente e inmejorable futuro, el que le espera.

Castru Gaiteru. Ería la Vega, Celorio (Llanes). Teléfono 985 40 20 25. castrugaiteru.es. Consultar horario según temporada.

Banda sonora. Bruce Springsteen – I’m on fire

 

 

Javier Sánchez

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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