Cómo preparar una buena hamburguesa en 5 pasos

Ha caído en mis manos un libro-joya que entusiasmará a los fans de las ‘burgers’. Hamburguesas Gourmet (Lunwerg, 17,95 €), es un recetario ilustrado, repleto de fotografías apetitosas, curiosidades y consejos, a cargo del chef Victor Garnier, del restaurante parisino Blend. Entre otras anécdotas, explica por ejemplo que fue Daniel Boulud, el famoso cocinero francés afincado en Nueva York, quien lideró la tendencia de las hamburguesas gourmet al incluir en su carta una al foie gras por 29 dólares. Antes de entrar al trapo con sus 58 recetas (y cuando veas las fotografías querrás probarlas todas), ofrece algunas recomendaciones muy prácticas para cocinarlas bien:

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Portada del nuevo recetario fetiche de los amantes de las ‘burgers’.

1. La carne. Evidentemente, contar con una carne fresca de calidad es una de las premisas de un hamburguesa gourmet. Las clásicas acostumbran a ser de buey o ternera. Pídesela a tu carnicero de confianza o prepárala en casa. En Blend recomiendan usar espalda y pecho en un 50% (con hasta un 30% de materia grasa) y con un peso de 125 gramos por pieza. Si prefieres hacerla tú, tras picar la carne pon un bol de agua tibia cerca: mojarte los dedos te ayudará a darle una bonita forma de disco al filete. Deja un pequeño hueco en una de las caras; por allí habrá que empezar a asarla. Mejor salarla una vez tengamos la forma lista y, preferiblemente, con flor de sal.

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La carne poco hecha, más sabrosa, precisa de unos tres minutos de cocción por cada lado.

2. Los otros ingredientes. Tampoco hay buena hamburguesa sin un panecillo de calidad. Afortunadamente, las panaderías que los elaboran de manera artesanal y con mimo ya no son una rareza. El tipo de queso y la ensalada dependen del gusto personal y las verduras, en Blend acostumbran a utilizarlas en compota. Cocinadas o crudas, cebolla, tomate y pepinillos acostumbran a ser los básicos. En cuanto a la salsa, aconsejan prepararlas en casa para darles tu toque personal.

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Quédate con tu amigo ‘veggie’ preparándole esta hamburguesa vegetal.

3. La cocción. La carne debes asarla en una plancha a muy alta temperatura (importantísimo que esté caliente al máximo). Al darle la vuelta, presionas con una espátula con un golpe seco (una sola vez). De esta manera, lograremos gracias a la reacción de Maillard que se forme una costra por fuera (le aportará mucho sabor) y que quede jugosa por dentro. La espátula, además, nos permitirá darle la vuelta sin riesgo a que se estropee. Los minutos de cocción dependerán del gusto personal: casi crudo son dos minutos cada lado; sangrante, tres; en su punto, cuatro; y muy hecha, cinco. Que se funda bien el queso mientras asas la hamburguesa es uno de los trucos que le darán un acabado especial. Cómo hacerlo: después de darle la vuelta al filete, pon el queso encima y cúbrelo con una quesera (o un bol de acero inoxidable o ensaladera en su defecto). El pan, aconsejan dorarlo en la misma plancha. Antes, habremos extendido una capa muy fina de mantequilla.

4. Imaginación al poder. En Hamburguesas Gourmet, como te decíamos, encontrarás muchas recetas y mucha inspiración para darle originalidad a tus creaciones. No tengas miedo a innovar. Se puede hacer una ‘burger’ de pescado (de gamba thai en versión exótica, por ejemplo); aderezar una de carne con una confitura de vino; sorprender a tus invitados con una de buey, chorizo y páprika; o quedarte con tu amiga vegana preparando una de tofu y calabacín.

5. Cómo servir. Un minuto antes de servirlas, introducir las hamburguesas en el horno a 160º. Importantísimo que no lleguen frías a nuestros invitados. Antes, córtalas en dos partes. Hazlo con un buen cuchillo y mucha decisión para que no se deshaga en el intento. ¡Buen provecho!

 

 

Isabel Loscertales

Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

5 comentarios
  1. Tengo una duda y es por qué se tiene que servir la hamburguesa partida en dos y no entera. Está claro que cada uno lo hace como quiere, pero me suscita curiosidad el por qué de esto, si es sinónimo de alta cocina, si es la forma estándar de presentarlas, etc.

  2. Y la receta? no encentro la receta se hablo mucho pero no se dijo nada, al fin hágala usted como se le ocurra utilizando los mejores ingredientes, así cualquier persona hace cosas ricas.

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