La Brújula: así se hace una lata de conservas gourmet

Siempre he sido fan de las conservas. A la hora del vermut, unos mejillones, unos berberechos, por poner dos ejemplos, siempre apetecen. Y como soy del morro fino, cuanto mejor sea la lata, más disfruto de ese momento dominical. Así que podéis imaginar lo que me alegré cuando recibí una llamada de La Brújula, acaso la firma que mejores conservas hace en el mundo. Que si quería ir a ver la modernísima fábrica que tienen cerca de Vigo y Santiago de Compostela. Antes de colgar el teléfono ya había cogido un Vueling y me había plantado allí para verla.

Está en Ribadumia, el pueblo donde veranea Mariano Rajoy a paso ligero, y lleva poco más de un año abierta. Es de una modernidad casi de laboratorio porque hay silencio, porque apenas huele a pescado. Allí trabajan las llamadas “damas de la conserva” , unas señoras que miman cada lata como si fueran a regalársela a sus hijos. Impresionante cómo limpian, cortan y colocan cada pieza en cada envase. Luego, claro, los abres y aquello parece un joya más que una lata de conservas cualquiera.

Pero es que en realidad contienen joyas. Eso lo ves claro en La Brújula. Compran todo el pescado y marisco de la mejor calidad (si no, lo rechazan) en las lonjas de la zona. Están a solo un kilómetro y medio del mar. Y tal cual lo compran lo procesan porque enlatan el producto crudo.

Si hay que tostar la sardina, si hay que freír el mejillón, si hay que hervir el marisco en agua de mar, se hace. Difícil que pasen más de tres o cuatro horas antes de ser envasadas. Frescura total. Y sin conservantes, colorantes, estabilizantes ni nada que se le parezca. Todo natural.

De este modo, lo que siempre ha sido un recurso de supervivencia (abrir una lata en la guerra, en una excursión o en casa cuando tienes la nevera vacía) se convierte en una super vivencia. Gastronómica, claro.

Y aprendes cosas como qué es el líquido de gobierno (el que se añade al producto para que se conserve mejor), el viso (los pelos del mejillón, que en la fábrica retiran uno a uno), que las almejas ganan en sabor cuantos más años pasan envasadas… Interesante.

La visita a la fábrica de La Brújula, que tiene incluso un laboratorio propio para analizar cada partida de producto que van a enlatar, es gratuita. Yo la acabé con una degustación de algunos de sus productos. El chef ejecutivo de la marca, Miguel Vega, también preparó unas recetas sencillísimas de las que tomé buena nota. Alguna publicaré aquí dentro de unas semanas. Más sencillas y divertidas no pueden ser, la verdad. Como esta playa de kilos triturados en la que rebozar las sardinillas que veis bajo estas líneas.

La degustación no se incluye en la visita, pero si llamas y negocias con ellos te montan un recorrido con un final tanto o más inolvidable como el que disfruté yo. Después puedes seguir la ruta visitando el casco viejo de la vecina Cambados, alguna de las bodegas de la zona (pertenecen a la DO Rías Baixas, paraíso del albariño) o hacer una ruta gastronómica por Santiago o por Vigo. Yo me fui a esta segunda ciudad a pasar el finde, tal como os explicaré en otro post más adelante.

 

La Brújula

Calle Grenla, s/n. P. L. do Salnés. Ribadumia (Pontevedra).
Teléfono: 986 71 60 11.

Ferran Imedio

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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