Duende (gastronómico) en el Corral de la Morería

“El flamenco que programa Blanca del Rey cada semana en el Corral de la Morería, es del nivel más alto que existe, es pura emoción y mi cocina es también pura emoción. No existe mejor nexo de unión”. Con esta frase despeja David García, ex Álbora (donde consiguió una estrella Michelin) las dudas sobre su nueva etapa al frente de los fogones del Corral de la Morería. Como las palabras pueden quedarse en nada, una visita a la nueva cocina lo confirma: casi 30 personas trabajando bajo la experta batuta de García para ofrecer una experiencia gastronómica de mucha altura.

El nuevo equipo del Corral trabaja en dos formatos: una carta para todos los públicos para los 100 comensales que pueden cenar viendo el espectáculo y un menú degustación en el restaurante gastronómico, ubicado en lo que fueron los camerinos y, después, la casa de la portera. El espacio lleva unos años recuperado para utilizarse como comedor para 8 personas. Un espacio mágico, sin duda, acorde con lo que allí se vive.

García domina como pocos los fondos y ellos son los que guían la esencia de su cocina. En ellos aparecen ingredientes marinos, verduras ecológicas… Uno de los ejemplos son los percebes a la sartén que se sumergen, junto con una alcachofa, en un jugo de col morada sabroso y elegante, componiendo un auténtico platazo. Más caldos para el recuerdo: la sopa fermentada de algas, erizos y encurtidos que trae salinidad y potencia de sabor a partes iguales. Los breaks a esta sucesión de placeres caldosos llegan por la vía de una materia prima espectacular, como ocurre con unas finas kokotxas de merluza con tinta negra.

La fiesta de los fondos continúa con un caldo de chipirón picante y cítrico en el que García remoja unos tallarines de calamar. Adictivo. Una merluza de escándalo llega de la mano de un consomé de anguila para otro de esos platos que uno no puede evitar dejar limpios. El chef aprovecha los rigores de la temporada invernal para proponer un caldo de alubias de Gernika, sedoso, fantástico, con un plus de Jerez. En él dispone unos panes de crujiente de morcilla. Toda esta sinfonía de sabores hace que cuando llega el pichón asado a baja temperatura y reposado se nos quede un poco corto de sabor, aunque la textura es perfecta.

Los postres vienen a ser un remate fresco y liviano. Está muy equilibrado el primero, a partir de ruibarbo, regaliz, espuma de Champagne y crema helada de pieles de limón. El segundo es un cremosísimo soufflé de manzana que resulta el colofón ideal a una cena con mucho duende.

David Ayuso, maitre que pasó por Atrio o Sergi Arola, acompaña con un maridaje entregado a los vinos de Jerez en una extensa degustación por obra y gracia de la magia del Coravin. Amontillados, manzanillas, palos cortados, cream… en una propuesta diseñada para sacarle todo el partido a la propuesta culinaria.

Luego viene el paso al espectáculo del tablao, pero eso ya es otra historia… porque lo que allí se vive también es único. Un aplauso fuerte para esta nueva etapa del proyecto de la familia Del Rey.

Corral de la Morería. Calle de la Morería, 17. Madrid. Tel. 913 65 84 46. Abierto de lunes a domingo en horario de cena. Entrada al salón gastronómico: entre 20 y 20.30 horas. Precio menú: 49 (corto) y 65 euros (largo). Maridaje aparte.

Banda sonora. Cuadro flamenco del Corral de la Morería.

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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