Cosas que debes saber antes de comprar un ibérico

Yo no las sabía. Y por eso me fui a preguntar a alguien que sabe mucho de ibéricos, Manuel López, propietario de Rerserva Ibérica, una tienda especializada en la venta de jamones ibéricos (aunque cuenta también con una selección de quesos ‘delicatessen’) que me explicó todo lo que hay que tener en cuenta cuando vamos a una tienda y decimos eso de “póngame un ibérico”, que vendría a ser algo así como llegar a una vinatería y decirle al dependiente “póngame un vino”. Hay que afinar, sí, y Manuel nos explica cómo.

“En primer lugar, hay que tener en cuenta que los ibéricos, como el vino, dependen en gran medida de las añadas, de las condiciones climatológicas que influyen en la curación del jamón”, explica Manuel, “y de la genética, claro”. Por eso se niega a decirnos cuál es su marca favorita de ibéricos, pues dependen tanto de algo tan aleatorio como es la genética de los cerdos que es difícil posicionarse. “Cuando tienes un cerdo que es un cruce, que son la mayoría y no tiene por qué ser algo negativo, no sabes exactamente qué características habrá heredado hasta que no catas el jamón“, asegura Manuel, quien, no obstante, nos da algunas pistas para que sepamos con qué nos las estamos viendo cuando llegamos a una gran superficie y nos encontramos con un ibérico a precio de risa, lo compramos creyendo que hemos triunfado y cuando llegamos a casa nos encontramos con la dura realidad: sabe igual que la suela de nuestros zapatos.

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De bellota, siempre

El de los ibéricos es un mundo que daría para escribir un tratado, pero puestos a lograr un pequeño manual exprés para que no nos den gato por liebre a la hora de comprar un jamón ibérico, aquí van algunos consejos que nos harán afinar el tiro y disfrutar de un jamón excepcional.

1- En España hay cuatro DOP de jamón ibérico: Guijuelo (Salamanca), Huelva (el archiconocido Jabugo), Dehesa de Extremadura (los cerdos de la Dehesa) y Pedroches (en Córdoba, tal vez la menos conocida pero no por ello menos interesante). El de Teruel no es ibérico, pero, no nos pongamos puristas, puede cumplir su función llegado el caso.

2-Dicho esto. El jamón de Guijuelo es el más suave de todos, lo que no significa que sea “peor”, si es que se puede utilizar esta palabra al hacer referencia a un ibérico. El clima frío y seco de Salamanca hace que los jamones tarden más en curarse, a diferencia de los del sur, lo que ocasiona que su sabor sea completamente diferente a un jamón de Jabugo (mi favorito, con un sabor más intenso y persistente) o el de Extremadura. Este último vendría a ser algo así como el queso azul de los jamones ibéricos, si nos permiten la expresión, que agrada a los muy muy jamoneros por su gusto intensísimo, indefinible, un sabor terroso, incluso a campo, que si cerramos los ojos mientras lo degustamos nos trasladará a los bellos parajes de la Dehesa. Es el jamón de los jamoneros de pro, una auténtica ‘delicatessen’ indescriptible que no tiene parangón gustativo en el mundo. Parecido es el sabor de los jamones cordobeses, cuyo consumo está mucho menos extendido.

3- ¿Es lo mismo ibérico que bellota? No. Cuando decimos ibérico nos referimos a la raza y cuando hablamos de bellotas hacemos referencia a la alimentación. El mercado está repleto de cerdo ibérico, de raza ibérica (con un cruce que puede llegar a ser de hasta el 50% con cerdo duroc) que no ha comido una bellota en su vida, sino que ha sido alimentado con piensos e, incluso, puede haberse criado en el interior de una granja en un espacio de un metro cuadrado. Es ibérico, sí, pero jamás podrá compararse al sabor de un cerdo criado en libertad y alimentado en exclusiva con bellotas. “Esto es como comerse a Jorge Javier Vázquez”, decía alguien muy sabio en la cata, “te comes toda la maldad y el mal rollo, ¿quién quiere comerse eso?”. Pues mejor explicado imposible.

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Manuel López

4- Vayamos a por los tipos, que han estado durante años flotando en una nebulosa legal que permitía venderte como ibérico el jamón procedente de un cerdo criado con piensos, en Murcia y en una granja. Con la nueva ley que ha aprobado el Gobierno también podrá hacerse, pero al menos tendrán que etiquetarlo. Llevará etiqueta negra el jamón procedente de un cerdo 100% ibérico, criado en el campo y alimentado con bellota en los meses de la montanera (de octubre a marzo). La etiqueta roja será para un jamón exactamente igual que el anterior pero procedente de un cerdo cruzado, algo más suave. La verde será para un cerdo criado en el campo fuera de la época de la montanera y alimentado con piensos y hierbas primaverales. Y la blanca para un cerdo llamado “de cebo”, alimentado con piensos y criado en una granja, eso sí, de raza ibérica hasta el 50%.

5- No compremos un jamón entero y lo tengamos durante semanas en casa. O se consume en unos días o pierde todo su sabor, así que en el caso de que no vayamos a consumirlo tan brevemente conviene que nos lo envasen al vacío.

6- Maridajes. Que el jamón marida bien con vino tinto es una de las grandes falacias de la historia de la gastronomía. Cava y fino son los grandes aliados del ibérico, que marida incluso mejor con cerveza que con cualquier tinto. Un cava funciona de maravilla con un jamón de Guijuelo, mientras que el fino marida muy bien con un jamón de Extremadura. Este último, al tener un sabor fuerte y muy persistente, necesita una bebida que lo acompañe sin matar su persistencia en boca, como es el caso del fino. Si lo acompañamos con cava, como dice Manuel, “ganaría el jamón” y lo intersante es que se complementen. Si maridamos un Guijuelo con un fino ocurriría todo lo contario: “ganaría el fino”, nos resume Manuel.

7-Va a gustos, claro, pero sea cual sea el nuestro hemos de tener claro qué parte nos cortan del jamón, pues no es lo mismo un jarrete que una punta o una paleta. ¿La joya de la corona? Todo el mundo lo duda hasta que lo prueba, pero es la punta. Tierna, melosa y muy sabrosa, hay pocas cosas en la vida más sabrosas que la punta de un jamón de Jabugo, mi favorito. A menudo la gente la desestima: “no quieren el jamón recién empezado hasta que les obligamos a probar un trozo y cambian de opinión al momento”. La paleta tiene partes algo más secas y, por tanto, ligeramente picantes, que nos pueden dejar el regusto en la garganta en lugar de en la boca.

8- ¿Conclusión? Pidan siempre ibéricos de bellota, pese a que no sean 100% raza ibérica. La alimentación es la baza fundamental en la persistencia e intensidad del sabor de un jamón. No importa tanto que el cerdo sea cruzado, pues es cierto que el cruce con duroc aporta al jamón infiltraciones de grasa intramuscular que afinan y suavizan el sabor del conjunto. Si compramos un ibérico “de cebo” o “de cebo de campo” bienvenido sea también a nuestra despensa, de hecho es un buen aliado para el clásico bocata de la merienda, por ejemplo, pero debemos saber lo que estamos comprando y tener en cuenta que sus características organolépticas no van a tener nada que ver con un ibérico de bellota.

Reserva ibérica. Rbla. Catalunya, 61. Tel. 93 272 49 74. www.reservaiberica.com

Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

5 Comments
  1. Me parece un artículo completo e interesante ,donde se explica claramente los aspectos más importantes a tener en cuenta a la hora de elegir un buen jamón, me ha sido útil. Lo único que no comparto es el comentario a cerca de Jorge Javier Vázquez, creo que no viene a cuento, insultar gratuitamente así a una persona en un artículo sobre un tema que no tiene nada que ver con el. Creo que la persona que hizo ese comentario demuestra la misma maldad y mal rollo que critica de Jorge Javier. Un saludo

  2. A ver, no es correcto que los jamones de bellota se elaboren de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas, las bellotas solo se producen durante la montanera de septiembre a marzo, antes de esto se alimentan con cereales.
    Durante la montanera sí que se alimentan exclusivamente de bellotas y pastos.
    Por otro lado, en cualquier jamón es fundamental la curación. Un jamón de bellota se debe curar sobre unos 3 años, al menos en la zona de la sierra de Huelva (Jabugo). Ese mismo jamón con 6 meses menos de curación tiene la mitad de sabor.
    Preguntar por la añada es fundamental a la hora de comprar un jamón de bellota, de 3 a 4 años dependiendo del peso de la pieza suele ser lo adecuado.

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