Culuca: gran ‘cociña en miniatura’ en La Coruña

A mí que no me lo tienen que decir dos veces para escaparme a Galicia, me gusta especialmente La Coruña. No tengo más razones que las subjetivas. Pasearla arriba y abajo, asomar a sus plazas, pisar la Rosa de los Vientos, llegar a sus playas y comer cada vez mejor. Dejas de visitarla un tiempo como suele ser mi caso y cuando vuelves siempre te sorprende algún local aún por descubrir. El último y más gastronomista es Culuca, cociña de la buena sin alejarse del centro. Me lo recomendaron los chicos del impecable Arume, tanto o más gallegos que su premiada tapa de pulpo, y como para no hacerles caso…

Culuca restaurante
Tomate confitado con espuma de San Simón.
CULUCA
Ración de ensaladilla servida en lata.

Culuca es un hervidero de gente, terraza incluida. Incluso llegando tardísimo a comer un sábado cualquiera, tuve que esperar turno. Chisco Jiménez es el cociñeiro de la casa y el mejor anfitrión que ahora mismo conozco en la ciudad. En esa práctica pecera que tiene por cocina produce, resigue y supervisa el proceso de elaboración de cada plato sin desatender tampoco cuanto ocurre tras el cristal. Apenas alcanzo a verle desde una de las mesas altas de la primera sala del local. Las pizarras con los clásicos y las sugerencias del momento despistan mi mirada hasta que topa con el enorme recipiente desde donde se sirve la ensaladilla Culuca. Como dirían en el Sur está “pa comerse un cubo”, de ahí que Chisco y equipo preparen tremendas cantidades de un plato que precisamente por llegar entre los últimos clientes del día casi ni pruebo.

CULUCA
‘Mini’ tortilla (con o sin cebolla).

Es una de esas tapas servidas en lata que nunca fallan en la zona más informal del local, dispuesta para picotear y compartir. Junto a este básico de la cocina popular persisten otros como las croquetas de cocido (gallego); los buñuelos de bacalao; la mini tortilla al estilo Betanzos que de mini no tiene nada; la lacón burguer con queso de tetilla bien caramelizada y envuelta; o el pulpo a la plancha con ajada. Son todos platillos, algunos reconocidos en certámenes especializados, con los que Chisco homenajea a su manera el recetario de su tierra, el mismo que aprendió a degustar con la abuela que vivía justamente en el mismo edificio donde él ha abierto su primer negocio en solitario. No es el único puesto que el cociñeiro acaba de abrir un segundo garito en ‘su’ Coruña: Taberna da Galera, en la calle del mismo nombre. Marisco fresquísimo en formato tapa. No piensa por lo pronto hacerse competencia a sí mismo sino explorar otras fórmulas, igualmente válidas para el gran público. Recomiendo por lo tanto iniciarse en Culuca e ir luego descubriendo sus próximos pasos…

CULUCA
Steak tartar en su punto.

Aquí no valen medias tintas y cuanto se sirve tiene denominación de origen, también las referencias de la carta de vinos. Me resultaron especialmente acertadas las maceraciones de producto en crudo, como en el caso del exquisito ceviche de vieira, la vaca gallega aliñada, el tataki de atún o el steak tartar. Para quienes buscan una degustación más prolongada y pausada son oportunos los guisos, como el de mejillones y azafrán; o los callos, también a la gallega. Con semejantes raciones no llegué a nada “más contundente”, que es como califican al apartado que incluye el jarrete estofado con puré rústico y el codillo deshuesado con repollo guisado, entre otros platos. Me sentó de maravilla acabar la comida con un postre digestivo a base de manzana verde. 

Chisco se decanta por la tradición -también por la de otras culturas- tras exprimir la vanguardia en grandes cocinas atlánticas, ‘estrelladas’ e incluso extranjeras. De todas aprendió el oficio y sacó valiosas lecciones. La más importante: lo que quiere ser y hacer dentro de la gastronomía. Culuca es sólo el principio. Con la Taberna da Galera sigue la trama.

 

Lo mejor: El producto autóctono y relación calidad precio.

Lo mejorable: El exceso en algunas raciones.

 

Culuca. Avenida de Arteixo, 10. La Coruña.
Teléfono: 981 978 898.
No cierra nunca.
Precio medio: 25 euros.

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Belén Parra

Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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