Que no se te escape la ‘cucina pop’

“Crear algo bueno que fuera accesible y combinar la innovación co la tradición”. El chef italiano Davide Oldani se impuso este reto y lo concretó con un estilo propio al que denominó cucina pop. Para entender concretamente en qué consiste tal estilo, tenéis varias opciones. La más evidente, visitarle en el nuevo D’O en la villa lombarda de Cornaredo, restaurante que sucede al D’O original milanés que abrió en 2003. Tiene tres restaurantes más: en el aeropuerto de Malpensa (Milán), en Singapur y en Manila. Si os pilla lejos, otra opción para saber qué es lo que es la cucina pop es leer su decálogo: os lo copiamos al final. Pero hoy por hoy, si nos leéis desde Barcelona, aún os queda una opción que, esta sí, es irrenunciable.

Davide Oldan con Eva de Gil. Puede que la recordéis a ella de sus tiempos en la tele…

El hotel barcelonés Cotton House se está especializando en invitar a chefs extranjeros a compartir fogones con Eva de Gil, la chef titular de su restaurante, el Batuar. Davide Oldani llegó al Cotton el mayo pasado cederle su recetario pop por tres meses, por lo que estas son sus últimas semanas en la casa. Y como ha entrado (y de qué manera) el calor en nuestras vidas, Davide ya ha cambiado la primera carta por la nueva, más veraniega. O sea que tenemos cucina pop de verano a la vuelta de la esquina. La mejor manera de descubrir en qué consiste es ir al Cotton, está claro.

Bajo la batuta de Eva de Gil (Davide formó al equipo que prerpara sus platos y acude regularmente al Batuar para echar una mano), nos proponen un menú más corto para el mediodía (45 euros) y otro con algunos platos más para la noche (85 euros). En ambos casos encontraréis ejemplos de platos que os revelarán nítidamente que és la cucina pop. Una cocina buena (o, en el caso del pargo con tomate y salsa bearnesa, muy buena), asequible (los humildes grissini al cacao amargo y arroz venere), y que combina tradición e innovación (su tiramisú blanco os va a descolocar).

El más pop up de todos los platos: arroz, pan, pimienta negra y vino de marsala. Buenísimo.

En cualquier caso, fue el plato denominado arroz, pan, pimienta negra y vino marsala el que nos pareció más pop de todos. Dignifica ingredientes tradicionales, juega al contraste de sabores (dulce/salado), explota las sensaciones gustativas con el uso valiente de la pimienta negra… El 1 de agosto, esto ya no existirá. Davide (que ha merecido mil gastrocondecoraciones, y lo mejor está por llegar) retomará su agenda viajera. Però su cucina pop se quedarà en nuestra memoria.

La cubertería no es culaquier cosa. La ha diseñado el propio Oldani.

Por cierto… Estamos seguros que los cubiertos y la vajilla os van a sorprender. Pues sí, como buen milanés, Davide es un loco del diseño y estos utensilios los ha diseñado él mismo a partir de la observación del comportamiento de sus comensales.

¡Ah! Y os prometimos el decálogo pop con el que Davide dio rumbo a su movimiento. Pues ahí va:

1. La importancia del equilibrio de los contrastes, en la cocina y en la vida.
2.  En el arte de la cocina, el diseño es el contenedor que debe ensalzar el contenido.
3. Todo negocio debe ser rentable, pero los precios han de ser honestos.
4. Curiosidad y observación son las mejores herramientas para entender e interpretar las necesidades de tus huéspedes.
5. Hay una oportunidad en cada error, solo tienes que buscarla.
6. La salud y el bienestar de sus clientes es una de las prioridades del chef.
7. Cada ingrediente, del más modesto al más exclusivo, merecen el mismo respeto y trato.
8. El vino debe servirse en su justa medida, ni muy poco ni demasiado.
9. No compres nunca comida cuando estés hambriento, reducirás el despilfarro.
10. La marca debe ser fácil de recordar y tener impacto.

Restaurante Batuar // Cotton House Hotel

La cucina pop de Davide Oldani
Gran Via de les Corts Catalanes, 670. Barcelona.
Reservas:
Tel. Tel. 93 450 50 46.
batuar@hotelcottonhouse.com
https://www.hotelcottonhouse.com/es/restaurante-y-bar
www.cucinapop.do 
Hasta el 31 de julio, mediodías y noches.
Menú mediodía: 45 €.
Menú noche: 85 €.

Josep Sucarrats
Josep Sucarrats

Lo más fácil es que os lo encontréis comiendo, escribiendo o hablando, tres de las actividades que más le gustan practicar. Director de la revista gastronómica Cuina, también es colaborador habitual de Catalunya Ràdio, de la revista Time Out Barcelona y de varios medios más. Es coautor del libro ‘Històries de la Barcelona Gormanda’ (Angle Editorial, 2014) y de 'Teoria y práctica del vermut' (Now Books, 2015).

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