La empanada de bacalao de mi madre

Mi madre, Élida Seijas, hace empanadas de bacalao, de zamburiñas y de carne (de ternera y cerdo) y suelen ser un éxito entre sus invitados. Le pido que comparta con los lectores de Gastronomistas la receta de su favorita, como ya hizo con la del caldo gallego, y escoge la de bacalao, un primer plato (o lo que cada uno quiera) fantastico, fácil de hacer aunque laborioso, sano, nutritivo y totalmente intergeneracional.

En Galicia es raro que no haya empanada de entrante en las celebraciones grupales, sea una cena de amigos veinteañeros, una despedida de soltera o unas Bodas de Oro, seguida, claro está, de un mínimo de unos 250 platos a base de marisco y carne, que no podríamos acabar ni aunque volviésemos a nacer.

Para quien se atreva a sacar ese gallego que, al fin, todo el mundo lleva dentro, aquí va la receta de la empanada de bacalao de Élida, una de las grandes del mundo en la materia.

INGREDIENTES

  • 1/2 kg de bacalao desalado.
  • 3 cebollas medianas.
  • 1/2 pimiento rojo.
  • 1/2 pimiento verde.
  • 1 lata de atún en aceite de girasol.

Para la masa:

  • 3/4 de harina.
  • 1 huevo mediano.
  • 60 g de levadura de panadería rallada.
  • 1/2 litro de agua aproximadamente.
  • Una pizca de sal.

PREPARACIÓN

empanada_bacalao

1- En primer lugar, vamos a elaborar la masa, porque habrá que dejarla reposar mientras se elabora el relleno para asegurarnos de que suba. Colocamos toda la harina en un cuenco grande, hacemos un agujero en el medio como si fuese un volcán y, en su interior, colocamos el huevo entero sin batir, la sal y la levadura.

2- Comenzamos a amasar y vamos echando en el interior el agua que vayamos necesitando, progresivamente. Para ello, es conveniente tener el agua templada en una jarra al lado de la masa.

3- Vamos echando agua y vamos amasando, hasta que la masa tenga consistencia. Debe ser una masa maleable pero a su vez consistente, similar a la de la pizza.

4- Una vez amasada, la dejamos dentro del cuenco en forma de bollo, la cubrimos con un poco de harina y la tapamos con un paño de cocina. Si tenemos una ventana por la que entre el sol, la dejamos allí a reposar, aproximadamente unos 3/4 de hora. Si queremos que la masa suba mucho podemos dejarla reposar más rato y aumentar la cantidad de levadura.

5- Echamos dos cucharadas de aceite de oliva (mejor que no sea virgen ni extra virgen) en una sartén y añadimos las cebollas ralladas. Sofreímos ligeramente y añadimos los pimientos cortados muy pequeños. Freímos a fuego lento.

6- Cuando casi está hecha la cebolla, añadimos el bacalao cortado en trocitos. Para ello, debemos asegurarnos de que el bacalao no tenga espinas y esté correctamente desalado. Es importante dejarlo en remojo en la nevera durante al menos un par de días, asegurándonos de cambiarle el agua un par de veces al día, para evitar un exceso de sal.

7- Cuando el bacalao ya está bien sofreído junto a las verduras, añadimos la lata de atún bien escurrida, sin aceite. Mezclamos todo.

8- Cogemos el molde en el que vamos a hornear la empanada, y cubrimos su base con un poco de aceite de oliva y harina para asegurarnos de que la masa no se pegue.

9- Estiramos la mitad de la masa con el rodillo y la colocamos en la base del molde. La pinchamos ligeramente con un tenedor hasta 4 ó 5 veces.

10- Añadimos encima todo el sofrito, siempre asegurándonos de que los bordes queden vacíos, pues los utilizaremos para “envolver” el relleno.

11- Estiramos el resto de la masa con el rodillo y tapamos el relleno que acabamos de elaborar. Con el sobrante de masa de la capa de abajo, que no hemos cubierto de sofrito, tapamos el relleno con cuidado, para asegurarnos de que no se cae nada.

12- Ya tendremos la empanada. En el medio de la tapa de arriba hacemos un agujero, por el cual la empanada expulsará el exceso de aceite cuando la introduzcamos en el horno. Podemos colocar alrededor del agujero una especie de rosquilla elaborada con masa, como elemento decorativo.

13- Precalentamos el horno a unos 200º solo por debajo e introducimos la empanada unos 15 minutos. Una vez pasado este tiempo, encendemos también el horno de arriba y dejamos aproximadamente unos 30 minutos.

14- Abrimos el horno y pintamos la empanada con huevo batido, con la ayuda de un pincel. Horneamos durante 10 minutos más.

15- Dejamos reposar durante 10 minutos y ya estará lista. 

Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

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