¿Cómo debe ser el vino de un dos estrellas Michelin?

No estamos acostumbrados a encontrar lo que conocemos como vinos de la casa en los restaurantes gastronómicos. Parece que la idea de contar con un vino de referencia que se preste a maridar sin excesivos problemas con buena parte de los platos de la carta sea algo reservado únicamente a restaurantes mucho más modestos, pues los exclusivos exigen por fuerza no casarse con nadie, y entregarse a maridajes mucho más rocambolescos y en muchas ocasiones difíciles de entender por el gran público. Hasta que alguien decidido a romper tópicos como es siempre el chef Paco Pérez presenta un vino como K22 Bonesvalls, un blanco sutil y elegante elaborado expresamente para su Enoteca, un producto que se adapta a la perfección a la carta del dos estrellas Michelin ubicado en el Hotel Arts de Barcelona. 

Pérez –con cinco estrellas Michelin en su haber– ya demostró en su día que la alta gastronomía no está reñida con las hamburguesas (La Royale), los buns (Bao Bar) o los huevos (L’Eggs). En esta línea, ha presentado recientemente la carta de temporada de Enoteca con una nueva incorporación: K22 Bonesvalls, su propio blanco, el vino que hasta la fecha representa mejor que ningún otro la esencia del restaurante. Un vino de pequeña producción (llegaron a Enoteca un total de 334 botellas y su éxito ha sido tal que han volado a un ritmo que ni el propio equipo podía imaginar), elaborado por Bodegas Alemany i Corrió: “una pequeña bodega de grandes vinos”, como la define el sommelier de la casa, Eduardo Caldero.

Estamos ante un Xarel·lo de viñas viejas de más de 70 años –al que se añade un toque final de Chardonnay una vez envejecido–, un vino de parcela única que se caracteriza por el bajo rendimiento de sus uvas, mucho menor del que exige la propia D.O. Su nacimiento es fruto de la decisión de Paco Pérez de tener un vino propio, que defina los valores de un restaurante que, al fin, “se llama Enoteca y se caracteriza por mimar mucho los vinos, de manera que nos parecía imprescindible tener el nuestro “, continúa Caldero.

Su nacimiento es fruto de la amistad y colaboración durante años del enólogo Laurent Corrió  y el director de bebidas del Hotel Arts, Jordi Vicente. Sin ser un vino estrictamente natural, no presenta fertilizantes ni pesticidas (únicamente se le añaden sulfitos antes del embotellado). Y su éxito ha sido tal que la casa se plantea la idea no solo de repetir el año que viene, sino de elaborar, quién sabe, también un tinto. Su nombre, K22, hace referencia al kilómetro en que se encuentra la única parcela en que se elabora la uva, y es toda una declaración de intenciones: es un vino de terroir, que se origina a través de fermentaciones espontáneas, cuyo proceso está controlado íntegramente por la misma persona, en este caso el bodeguero Laurent Corrió.

Acudimos a la Enoteca para degustar su nueva carta de temporada y maridarla con la nueva criatura. Como es habitual, Pérez apuesta por el mejor producto de temporada y hace alarde de una técnica impecable y de su habitual querencia al mar i muntanya. Los productos del mar y de la tierra se dan cita en una serie de platos con gran presencia de las setas y los pescados y mariscos, e ingredientes como cítricos y verduras de temporada.

Empezamos con unos snacks, puro finger food. Un consomé de otoño, con espuma de castaña, una tartaleta de ceps y avellanas y un pan de higos y almendras. Ideales para ir abriendo boca y para dar al menú un aire decididamente otoñal, un buen preludio de todo lo que iba a venir a continuación.

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Seguimos con una navaja en escabeche de otoño y una propuesta que nos gustó especialmente por su sencillez y vistosidad: una tempura de morralet sobre un pétalo de cebolla.

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Después vino la flauta de cap i pota.

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Y unas ostras a modo de ceviche con lulo y una espuma congelada de lulo (un cítrico original de Colombia muy parecido a la mandarina), con apenas un toque de kiwi. Hasta aquellos talibanes de las ostras, que se declaran reacios a combinarlas con otros ingredientes, caerán rendidos a esta combinación delicada y a la presencia nada intrusiva de los cítricos.

Albóndigas de ceps y piñones con una gamba poco hecha y ceps a la plancha, acompañada de una salsa holandesa de trufa. Un mar i muntanya espectacular, muy propio de la cocina de Paco Pérez, en el que el mejor producto brilla con luz propia en un plato que es un alarde de técnica y sencillez.

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Después, las espardenyes carbonara con erizo.

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El último de los platos principales fue un wagyu exquisito con setas.

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Le siguió una Galleta Príncipe. Chocolate con toffee y mascarpone y helado de galleta, un trampantojo que, sin duda, nos hace reflexionar durante unos momentos y entrar en diatribas metafísicas para nuestros adentros sobre qué es y qué debería ser la alta gastronomía, y sobre lo selecto (¿e hipócrita en ocasiones?) de su público.

Y por último unos petit fours.

Una gran cena maridada íntegramente con un vino, el K22 Bonesvalls,  que nos acompaña discretamente, que brilla con luz propia con platos como la gamba y las ostras, y camina también bien de la mano del wagyu e incluso el consomé. Y que se vende a un precio de 80 € en el restaurante, aunque auguramos que a estas alturas ya deben quedar muy pocas.

Enoteca Paco Pérez.
Hotel Arts Barcelona. Marina, 19-21.
Tel. 93 483 81 08.
Horario: de miércoles a sábado, de 19.30 a 23 h.

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Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

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