Enso Sushi: se ve que hay calidad

El proceso de expansión de un restaurante (si tiene éxito)  suele ser casi siempre el mismo: la apertura en una gran ciudad y la réplica del modelo en localidades más pequeñas. Lo hemos visto en multitud de ocasiones. Por eso, sorprende el caso de Enso Sushi, un restaurante japonés nacido en 2009 en Los Belones (Murcia) y que llegó a Madrid hace unos meses tras haber abierto previamente en Alicante o en Murcia.

enso sushi madrid

Por si esto fuera poco, Enso Sushi ocupa el local(azo) del añorado Nikkei 255, uno de los restaurantes donde más se ha disfrutado con el pescado crudo en Madrid, especialmente en la época dorada de Luis Arévalo. ¿Está Enso Sushi a la altura de semejante escenario?

El hombre tras el proyecto es Antonio Bernal, un auténtico profesional del atún rojo que durante más de 20 años se ha dedicado a la exportación de esta especie a Japón, participando en el diseño y supervisando la instalación de granjas de engorde en distintos países de la cuenca mediterránea, como Túnez, Chipre Italia, Malta, Croacia o Turquía. Antonio vivió en Tokio, amplió y perfeccionó su formación en el mítico mercado Tsukiji, el mayor y más exigente mercado de pescado del mundo, y fue proveedor de alguno de los mejores japoneses de Madrid, como Suntory, Kabuki o Tokyo Taro. Eso explica la calidad superior del producto en Enso Sushi.

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Pero no hablamos solamente de atún rojo, en absoluto. En Enso Sushi se trabaja con pescados mediterráneos como dentón, sargo, pargo, lubina, dorada o mújol, protagonista de uno de los platos estrella, en el que se sirve con sus propias huevas y un crujiente de tempura y se baña en salsa de soja, que se elabora en el propio restaurante y a la que se añade caldo de bonito para reducir su salinidad.

Además del mújol, otra de las estrellas de Enso Sushi es el kamado, un horno cerámico de leña japonés que otorga a los platos unos deliciosos matices ahumados y del que salen, por ejemplo, unas estupendas vieiras con puré de apionabo o el bacalao negro, cocinado a fuego lento, y acompañado de salsa de miso y mirin (un tipo de sake dulce y con poco alcohol).

En los nigiris y en el sashimi no hay trampa ni cartón: el nigiri Enso, con ventresca de atún y foie, por ejemplo, es delicioso. La selección de sashimi con cortes de dentón, jurel y atún, también es irreprochable. Los toques más ‘latinos’, (al fin y al cabo el chef ejecutivo, Patricio Alarcón, es chileno), se dejan ver en el uramaki de langostino rebozado y salmón, con huevas y aguacate cubriéndolo todo.

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No podemos pasar por alto la importancia de la bodega. En un local como éste, en el que las botellas se exhiben a la entrada, sería inapropiado no ofrecer un maridaje de altura. Especializada en vinos de Jerez y Montilla-Moriles, titulada en sakes por la Sake Somellier Association de Londres y con experiencia en restaurantes como Santceloni, la sumiller Metodiyka Popova atesora una carta de vinos de 130 referencias perfectamente escogidas, con representación de todos los vinos de España y Europa y propuestas para todos los gustos, incluyendo desde pequeños productores hasta buques insignia, además de una carta de 12 sakes Premium. Esto permite cenar con espumosos, que aparezca de repente un sake en mitad de la cena para acompañar al mújol o que, con el bacalao, nos sorprendamos con Tandem, un Syrah de estilo Ródano elaborado en Marruecos.

En resumen, Enso Sushi es una propuesta a la altura de la leyenda del local en el que está y con potencial para situarse en el grupo (cada vez más numeroso) de los mejores restaurantes japoneses de Madrid: se ve que hay calidad.

Banda sonora. Grupo de Expertos Solynieve – Se ve que hay calidad

Enso Sushi. Paseo de la Castellana 15, entrada por Fernando el Santo. De lunes a domingo a partir de las 13.30 horas a mediodía y de las 20.30 horas por las noches. Teléfono: 91 319 03 90. Precio medio: 45-60 euros. Menú degustación por 49 euros, maridaje aparte. www.ensosushi.com

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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