‘A solas’ con Ferran Adrià

-Tendríamos que vernos y hablar. Y os daré cuatro feed-backs.

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Herramientas de trabajo (de plastilina).

De repente, se hizo el silencio a este lado del teléfono. Del nuestro. Sólo le habíamos preguntado si había visitado nuestro blog, si le gustaba.

-¿Sí o no? -insistió.

Otra vez el silencio. El nuestro. Glups. ¿Estábamos oyendo lo que, sí, efectivamente, estábamos oyendo? Nuestro manual de conversaciones con el número uno de la historia de la cocina no incluía una invitación suya para quedar con los gastronomistas. Pero estaba claro que había que encajar la invitación con la naturalidad de quien come una esferificación cada día:

-Oh, sí, sí, claro. Ok, ¿Cuándo nos vemos?

Y nos vimos la noche del martes pasado. Fuimos al taller de elBulli, en el centro-centro de Barcelona, y luego a cenar a L’Òstia, en la Barceloneta, porque sabíamos que aquella cita iba a ser la hostia, con perdón. Y lo fue. Los nueve gastronomistas os explicamos a continuación cómo vivimos y sentimos el lujazo de pasar unas horas escuchando y siendo escuchados por el mito. Sus proyectos (Bullipedia, elBulli Foundation, su entrada en la start up www.trip4real.com…) y los nuestros. Porque Ferran Adrià, amigos, es muuuuucho más accesible de lo que podéis imaginar. Tiene alma de gastronomista. Fue, en fin, el sueño de una noche de verano.

 

Un tomo de ¿la BulliBiblia?
Un tomo de ¿la BulliBiblia?

VERDADES Y LEYENDAS URBANAS DE ELBULLI. Por Ferran Imedio
No sé por dónde comenzar o acabar este texto. ¿Por las horas de insomnio antes y después de la cita (nervios primero, adrenalina después)? ¿Por la sensación de privilegio que supone entrar en su ‘cueva’ guiado por él? ¿Por la energía que tengo en el cuerpo tras escuchar sus ideas, sus propuestas, sus inquietudes, explicadas como se las podría haber explicado a su entorno cercano?

Creo honestamente que no vale la pena para vosotros como lectores. Es obvio que fue genial, y el onanismo en público no me va. Prefiero ejercer más de periodista (la cabra tira al monte) y repasar las notas que tomé con una mano mientras con la otra fotografiaba los rincones de elBullitaller como si fuera un humano que ha aterrizado en la Luna, ese satélite al que todo el mundo viajaría para sentir la ingravidez. Creo que eso me pasó a mí durante los primeros cinco minutos en el santuario Adrià. Llámame lunático si quieres.

Y repasando repasando me encuentro con varias verdades y varias leyendas urbanas confirmadas o desmentidas por él mismo, ‘in person’. Estas:

“Dicen que elBulli dio el salto mundial cuando fuimos portada de la revista Time en el 2003. Mentira. Fue cuando Joël Robuchon, que entonces era el mejor chef del mundo, dijo yo iba a ser su sucesor. Y eso fue en el 96. Fuimos Juli Soler y yo a París, nos plantamos junto a su restaurante, lo llamamos desde la cabina de al lado y le dijimos si podíamos pasar a saludarle y darle las gracias en persona”.

“De 1984 a 1998 no ganábamos dinero con elBulli, sólo teníamos un sueldo normalito. Eso es tan verdadero como que el restaurante no era una ruina en los últimos años. En el reciente juicio contra un exsocio enseñamos las cuentas que demostraban todo esto que estoy diciendo”.

“Nunca hemos aceptado cenas de rusos millonarios a cambio de decenas de miles de euros. Nos podíamos haber prostituido y no lo hicimos”.

“Sí, es cierto. Quien hablaba mal de elBulli fuera de elBulli estaba automáticamente despedido, igual que quien venía cinco minutos tarde a trabajar; al segundo día, a la calle”.

“A mí me gusta ejercer de hombre de negocios”.

¿Es o no es más interesante que explicar lo bien que me lo pasé junto al número uno de la historia de la cocina?

 

Más alimentos de plastilina.

LA PLASTILINA DE ADRIÀ. Por Javier Sánchez Castro
Muchos de los objetos que pueblan el abigarrado segundo piso del taller de elBulli no dejan de ser artilugios para jugar. Para jugar a crear, claro. Sofisticadas piezas de vajilla, abracadabrantes utensilios para generar esa cocina de Adrià, capaz de ponerle una vela a la emoción y otra a la tecnología… pero, entre todo ese mundo de cachivaches, nos llama la atención una vitrina que parece contener ¿plastilina? Piezas moldeadas de diferentes colores, tamaños y formas, ¿a qué responden? “Estas piezas de plastilina son réplicas exactas de algunos de mis platos. Una vez que has creado el plato, tienes que reproducirlo cada noche para tus comensales, eso es así. Estos moldes nos servían de referencia a todo el equipo de cocina. Si alguien tenía dudas de si determinada pieza era más grande o más pequeña, solo tenía que fijarse en estas réplicas”, explica Adrià. Genio y figura, ¿quién hubiera dicho que tenía en la plastilina un aliado para preservar la identidad de sus creaciones más reconocibles?

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Ferran Adrià conversa con los gastronomistas en el reservado del restaurante L’Òstia, en la Barceloneta.

EL PUENTE ENTRE JAPÓN Y ESPAÑA. Por Roger Ortuño Flamerich
Además de su faceta culinaria Ferran Adrià tiene dotes de cartógrafo, porque él fue quien puso a Japón en el mapa gastronómico de Occidente, acercándolo a los grandes cocineros de aquí. Podéis leer la frase en sentido literal, ya que tras quedar fascinado por la magia del maestro Hiroyoshi Ishida del Mibu, hace diez años se le ocurrió la extravagante idea de traerlos a él y a su equipo -vajillas e ingredientes incluídos- y trasladar la cocina del Mibu entre las cuatro paredes de elBulli para que los principales cocineros y gastrónomos de nuestro país pudieran sentir de primera mano lo que él experimentó en el barrio de Ginza. Esa comunión, en la que por unos días elBulli se convirtió en el Mibu, sigue presente en el imaginario bulliniano y aún podemos ver cómo la influencia nipona ha trascendido a algunos de sus posteriores proyectos. Por cierto, después de ojear algunas portadas de libros y revistas japonesas sobre elBulli constatamos un hecho: El sonido de la “elle” no existe en japonés. Por eso, ¿sabíais que a veces transcriben el nombre del restaurante de Cala Montjoi como (Buri ブリ) y otras como (Buji ブジ)?

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La terraza de elBullitaller.


IMPLACABLE EN LO PROFESIONAL, CERCANO EN LO PERSONAL.
Por Isabel Loscertales 
Si Ferran Adrià ha conseguido el reinado mundial como mejor cocinero es de entender que a trabajador no le gana nadie. Nos confesó que su jornada laboral alcanza las 15 horas al día, fines de semana incluidos, desde que se levanta a las 6 y va caminando desde su casa cerca de Plaza de España hasta elBullitaller, en la barcelonesa calle de Portaferrissa. Tiene la agenda completa hasta el 2015. Se confiesa implacable con su equipo -en una ocasión despidió a dos jóvenes en elBulli al ser la segunda vez que llegaban cinco minutos tarde al trabajo-, al mismo tiempo que reconoce que ese ritmo lo ha podido llevar por su decisión de no tener hijos. Y (esto lo pienso yo) porque debe tener una bendita mujer, Isabel (detrás de un gran hombre, ya se sabe…). Fuera de su jornada, sin embargo, Ferran es afable y cercano. Sale unas 150 veces al año a cenar fuera de casa, en ocasiones para reunirse con gente como gastronomistas y seguir dando rienda suelta a su creatividad y a sus ideas en constante ebullición dentro de su cerebro. Normalmente le llevan a los sitios, pero alguna vez también ha celebrado cenas con amigos en elBullitaller, con una terraza preciosa. Entre otros, han pasado por allí Pep Guardiola, Johan Cruyff y… ¡Edouard Michelin!


COCINA Y MUCHO MÁS.
Por Josep Sucarrats
Nueve gastronomistas quedan para cenar con Ferran Adrià e imaginan una noche temática en la que sólo se hablará de cocina. Pronto descubren que, esa noche, el chef hablará de muchas más cosas y él mismo lo aclara: “la cocina es mi profesión y los negocios son mi hobby”. Y últimamente, por lo visto, anda muy metido en su hobby, pensando casi exclusivamente en levantar la Fundación a la que se dedica en cuerpo y alma: conseguir 100 millones de euros en 30 años requiere bastante capacidad de convicción. “En contra de lo que se cree, que en elBulli yo me dedicaba sólo a la creación culinaria, siempre estuve metido en la estrategia del restaurante. Crear estrategias es algo que me emociona”. Y de ello habló un buen rato: de por qué triunfa o fracasa un restaurante, de cómo cree que pueden evolucionar los medios gastronómicos, de los aciertos y los fracasos de su carrera. Lo hace muy empáticamente y, en el fondo, lo que busca es transmitir el know-how que convirtió elBulli en el mejor restaurante del mundo (“nuestro acierto fue cerrar seis meses al año”, considera). No dice nunca que dejará de cocinar, pero queda claro que ahora prefiere dar el empujón a nuevos talentos. “En la Fundación, la gente de elBulli no crearemos platos, crearemos creadores”, resume. Salimos de la cena con la pilas puestísimas: hay que hacer algo. Nos quedó claro que, a Adrià, la inspiración le ha pillado siempre trabajando.

Ferran navega por su PC.
Ferran navega con el ratón por su PC.


LOS LISTADOS.
 Por Laura Conde
A Ferran Adrià le gustan los listados. “Los puristas del periodismo los aborrecen”, le decimos, “creen que hay cosas que no se pueden listar, que hacer listados de restaurantes es ganar lectores a costa del recurso fácil, acabar con los matices de tot plegat“. Resopla, claro: si hay alguien que aborrece el purismo, ése es Ferran Adrià. “Pues que no los hagan, a mí me encantan. Los listados son lo mejor para que la gente meta cucharada, a la gente lo que le gusta es opinar, comparar tu listado con el suyo, que haya debate”. Pues con el beneplácito de Adrià aquí va mi listado con sus diez frases de la noche:

1.  “Nunca pienso en restaurantes por encima de la Diagonal. Para mí por-encima-de-la-Diagonal no existe; no está en mi cabeza”.

2. “La principal razón por la que fui de jurado a Masterchef es que a mi madre le encanta. Y pensé que si a mi madre le encanta y a mi mujer también, no había discusión”.

3. “A mí no me gusta cocinar”.

4. “Vuestra profesión está cayendo en picado. De aquí a pocos años la mitad de vosotros, o todos, no vais a tener trabajo. ¿O es que no ha caído ninguno todavía?”. La respuesta, obviamente, maldita crisis, fue “sí”.

5. “Yo ya no hago nada gratis”.

6. “(A Carme Gasull). -¿Y tú cuando vas a comprar por qué pides un centollo y no una centolla? -Mmmmm. Bueno… -¿Se te ha ocurrido alguna vez pedir una lenguada? -Ehhh, no. – ¿Por qué? ¿Acaso no hay lenguadas? -Mmmmm. -¿Te has parado a pensar alguna vez por qué nunca has pedido una lenguada?”.

7. “Hay que dar caña a los franceses, nos va a ir bien. Y a ellos muchísimo más”.

8. “Los periodistas gastronómicos de Barcelona sois unos privilegiados porque no os lleváis a matar como en Madrid. Y eso es una suerte”.

9. “La última vez que estuve en Nueva York cené con Pep. Algo gordo tiene que haber pasado para que diga esas cosas de Tito“.

10. Como último punto, un apunte frívolo: Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo, tiene un PC, una pieza que inevitablemente nos choca en su flamante taller de diseño casi como si se pusiese a teclear una Olivetti, y caemos en la cuenta de que nuestra sorpresa confirma que Jobs ganó la partida hace muchos años. Pero felizmente Adrià, sin voluntad alguna de hacerse el excéntrico, va por libre.

 

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Ferran explica la Bullipedia.

LA ‘GRANDEUR’ DE ADRIÀ. Por Laia Zieger
Sí, ya sé que soy francesa y que quizá me miraba a Ferran Adrià de otra manera porque se había merendado la nouvelle cuisine con una esferificación, una deconstrucción y decenas y decenas y decenas de platos imposibles más. Y encima añadió: “Hay que meter caña a los franceses’. Brrrr. Pero entrar en el búnker donde se crearon tantas locuras maravillosas y que te explique cómo las paría (“prueba-error, prueba-error, prueba-error, hasta que sale”), ver más esquemas que cuchillos y sartenes, y escucharle hablar casi como un ‘geek’ de la Bullipedia y de internet y las redes sociales y los blogs y decirnos que gastronomistas es un buen proyecto me descubrió a un tipo con grandeur intelectual. Un hombre con la mente en constante ebullición, que no para nunca de pensar, de crear. ¿Un chef? Bueno… Es cocinero pero podría haber sido cualquier otra cosa. Piensa, luego existe. “Ejecutan otros”, dijo.
Pero la nouvelle cuisine tampoco estaba mal, ¿verdad?

Ejemplares de Apicius en un estante repleto de publicaciones gastronómicas.
Ejemplares de Apicius en uno de los estantes repletos de publicaciones gastronómicas del taller.

QUIEN TIENE UN PERIODISTA, TIENE UN AMIGO (O NO). Por Belén Parra
Ahora que sé que los mejores amigos de Ferran Adrià son periodistas -siempre ha sabido rodearse bien-, entiendo muchas más cosas del genio, pero también del personaje y de la persona. Tiene espíritu de reportero de fondo, alma de cronista y actitud de columnista. Y toda la pasión en vena. Cocina tan bien sus palabras y sus mensajes como sus silencios. Sabe lanzar titulares como quien no quiere la cosa; abrirse lo justo y necesario para hacerte sentir cómodo; preguntar; repreguntar y, lo más importante: sabe escuchar (para volver a opinar). En plena doctrina tecnológica, me gusta que su ‘estudio’ rebose papel por todas partes: ideas escritas a mano, encuadernaciones que se amontonan en armónico equilibrio; anotaciones y tachones sin cuidado; un abanico de vocablos desparramados sobre una mesa y libros, muchos libros. Gastronómicos, claro. Dicen (decían hace ya años) que el futuro está en internet. Y como elBulli ya es futuro, su destino también es digital. Pero me resisto a creer que no se vayan a escribir más capítulos de su legado sobre el papel.
Como cualquiera de sus amigos periodistas, Ferran también es un romántico (todos los periodistas tenemos algo de románticos). Por eso atesora portadas, artículos, fotografías antiguas, menciones escritas, reconocimientos, objetos, ‘pongos’ con sentido…. hasta haber hecho de elBullitaller un museo de reliquias. Adrià es un tipo con carácter cuya personalidad estimula. Tanto es así que si te dice de afrontar a pie una distancia de kilómetros, tú aceptas encantado. No sólo porque moverte por tu ciudad ya es de por sí un placer cotidiano sino porque sabes que la conversación durante el trayecto tampoco va a defraudarte. Y así fue. En los 40 minutos de paseo entre el taller y el restaurante hablamos de perros, de ‘su’ Barça, de nuevos talentos, nuevas aperturas y de ciertas estrategias comerciales. Sin interrupciones. Porque contra todo pronóstico, Ferran Adrià no es un hombre pegado a un smartphone (de Telefónica, supongo) por mucho que su agenda eche humo. Y quizás eso sea de lo poco que no comparta con sus amigos periodistas…

 

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Esta foto preside una de las estancias del taller.

LA MIRADA DE ADRIÀ. Por Carme Gasull
Manos. Huevos. Vida. Pienso en Salvador Dalí. Surrealismo. Genialidad. Creatividad. Ésta es la primera imagen que me atrapó de nuestra velada con Ferran Adrià. Tengo más. Algunas son públicas, otras las guardo en la retina. Recuerdo el abanico de familias de productos que reposa abierto en una mesa. Grande, enorme. ¡Qué calor hacía en Barcelona! A punto estuve de abanicarme con los cogollos, los tallos, las raíces… Eso fue antes del centollo y la centolla, del lenguado y la lenguada. ¡Y de los frutos secos! El vocabulario culinario. “¿Cuándo nacieron ciertas palabras? ¿Por qué usamos unos nombres y no otros? ¿Quién empezó a usarlos?” Cuántas preguntas… Y los ojos de Adrià vivos, brillantes, interrogantes. La revista Matador captó esa mirada en el volumen Ñ. Y ahí está, en la pared de este templo, casa, taller, cocina, laboratorio, museo —no sé cómo describirlo— observando a todos los privilegiados que paseamos por este espacio único.
No puedo quitarme los ojos de Adrià de mi cabeza. Ya sentados, lo tengo en el extremo opuesto de la mesa. Y las palabras fluyen, lluvia de ideas, propuestas, más preguntas. Ahora sus ojos acogen, acompañan, asienten. Tras la emoción de la cena subimos demasiado el tono, cosa que disgusta a los vecinos del restaurante. Y abren la caja de Pandora. Nos advierten del ruido con un certero lanzamiento de huevos que impacta en Laura Conde. Un cuadro gastronómico.
Dalí y los huevos. La vida antes de… la vida. Un proyecto que se está gestando. ¿Salimos del cascarón, chicos? ¿O nos quedamos un ratito más?

Gastronomistas
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Somos gastrónomos y periodistas. En una palabra: gastronomistas. Escribimos sobre gastronomía popular con lenguaje popular. Trabajamos en periódicos, en revistas de cocina y de tendencias, en plataformas digitales, en editoriales gastronómicas, en agencias de comunicación... Escribimos sobre restaurantes, cocineros, coctelerías, vinos, libros, recetas, exposiciones, rutas, viajes, hoteles con mesa y mantel… Nos gusta tanto comer y beber como contarlo.

3 Comments
  1. Qué bueno, emocionante crónica de una noche de verano… ¡Y qué envidia nos dais! De Adrià he leido muchas cosas, pero pocas veces el relato de sus gestos más mundanos y de esos tics que humanizan su genio. Gracias por compartirlo. Enhorabuena por la web y por la cita con el maestro, y que haya muchas, muchas, muchas cenas más.

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