Las hamburguesas no eran sólo una moda

Si yo fuera restaurante nuevo, aclamado y barcelonés, no lo vería muy claro, la verdad. Barcelona, gastronómicamente tan creativa y activa, devora sus restaurantes con una voracidad pasmosa. Es un continuo abrir y cerrar de locales. Al cabo de cinco años, que siga abierto un establecimiento –que fue uno de los detonantes del ‘boom’ hamburguesero que se vivía por aquel 2011— es motivo de celebración. Y más si sigue en buena forma, y se llena, y demuestra que lo suyo no se planteó como una moda pasajera.

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Todo un señor filete ruso, de verdad de la buena

Este martes regresamos a El Filete Ruso para festejar su primer lustro. No fue difícil entender el éxito del local. Todo empieza por saber que sus promotores, Claudio Hoyos y Adrià Milà, entendieron que la denostada hamburguesa necesitaba de un respeto reparador. Empezaron con las hamburguesas de buey en La Burg, otra hamburguesería abierta aquél entonces, en Sarrià. Cuando pensaron en El Filete Ruso, dieron un paso más. Sí, hamburguesas gourmet. Pero también con productos de proximidad, de temporada y ecológicos.

Y he aquí que, por ejemplo, en esa casa se crea cada trimestre una hamburguesa estacional diferente. Y que forman parte de la organización ecogastronómica Slow Food. Y que esa misma organización les concedió ya en 2011 el sello de Km 0 por utilizar ingredientes de proximidad. Fichar al chef leridano Enric Millà como asesor fue un acierto que contribuyó a alcanzar todos estos hitos. El cocinero Gerard Sans, en el día a día de los fogones, remata esta buena faena.

Lo mejor es que, en todo este tiempo, el público no ha dado la espalda al proyecto. Será que cuando se trabaja bien, los clientes lo agradecen. Y que las cuentas satisfacen, porque no es, para nada, un restaurante caro. Los 16 euros que puede costar una hamburguesa con bebida y café están sobradamente justificados después de probarla y reconocer la altísima calidad de sus ingredientes.

Para llenar la despensa rehuyen del recurso de los grandes distribuidores y prefieren tratar de tú a tú con ganaderos y agricultores ecológicos. No os extrañe si a media comida aparece el pollero a descargar el género acabado de llegar del pueblo. Eso nos pasó ayer. “Descarga y se va en cinco minutos, esto de la ciudad no le va”, nos confesó Claudio.

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Carne ecológica, cocción artesana

En estos cinco años, la carta de El Filete Ruso ya ha fijado sus propios clásicos. El filete ruso de carne picada rebozada que da nombre al local, la hamburguesa California (con aguacate) y el tártar con huevo ecológico de Calaf y alcaparras de Ballobar (uno de los productos protegidos por Slow Food) son tres imprescindibles. Aunque la carta contiene trece hamburguesas gourmet más, ensaladas y helados artesanos de postre.

En ese almuerzo de aniversario degustamos unas saborosas croquetas de pollo ecológico (el del payés que apareció cuando los cafés), el filete ruso con queso de pastor y trufa, la ensalada de patata y pulpo com pimiento de tap de cortí (una variedad mallorquina también protegida por Slow Food) y un rotundo filete de ternera al café de París, esas salsa con mil y un ingredientes. Si se nos permite, vamos a hacer un punto y aparte acerca de esta ternera, porque es cosa seria y es la única carne de bovino que se cocina en El Filete Ruso. Procede de L’Espunyola, en la comarca del Berguedà, y se cría en la granja ecológica y biodinámica Salt de Colom. El punto y final fue una crema catalana ligera con fresas.

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Enric Millà y su equipo Fileteando ‘on the road’

Mientras deseábamos a Claudio, Adrià y Enric que El Filete Ruso durara cinco lustros más, en el chaflán de al lado estaba aparcado el food-truck Fileteando, con el que llevan de ‘tournée’ su propuesta. Cierto, si hace cinco años las hamburguesas eran la tendencia, ahora lo son los food-trucks, pero estamos convencidos de que el suyo —menos ‘vintage’ que muchos, pero mejor equipado y con una carta espléndida— sobrevivirá, al igual que El Filete Ruso, a las modas más espúreas. Si vais al Sónar, les encontraréis por allí.

Lo mejor: la carne insuperable de sus hamburguesas y filetes.

Lo mejorable: la ensalada de pulpo no pudo competir con la suculencia cárnica de los otros platos.

 

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El Filete Ruso
Enric Granados, 95. Barcelona
Tel. 93 217 13 10
www.elfileteruso.com

Precio medio: 17 €.

Abierto cada día (comidas y cenas).

 

Josep Sucarrats

Josep Sucarrats

Lo más fácil es que os lo encontréis comiendo, escribiendo o hablando, tres de las actividades que más le gustan practicar. Director de la revista gastronómica Cuina, también es colaborador habitual de Catalunya Ràdio, de la revista Time Out Barcelona y de varios medios más. Es coautor del libro ‘Històries de la Barcelona Gormanda’ (Angle Editorial, 2014) y de 'Teoria y práctica del vermut' (Now Books, 2015).

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