FIsmuler, carácter nórdico y comida estupenda

“En mi familia hay un restaurante considerado mítico, el Figlmueller de Viena, en el que sirven unos schnitzel, -escalopes-, de escándalo. En un principio quise montar un restaurante especializado en rebozados y de ahí nació el nombre de Fismuler. Luego cambié el concepto, pero el nombre me hacía gracia y ya se quedó”, nos cuenta Nino Redruello, al frente de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, Tatel, y ahora, también, junto a Patxi Zumárraga, de este restaurante de nombre tan curioso.

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Pero Fismuler no remite a Viena sino a latitudes aún más al norte. Redruello se acerca más a los restaurantes del norte de Europa en los que, a fuerza de despojar de elementos inútiles, queda una decoración espartana y lo que importa es el plato. Eso se ve en el minimalismo absoluto de la decoración donde el protagonismo lo asumen las paredes desnudas de yeso y adobe, los suelos de placas de acero y hormigón, las mesas de madera de derribo y mármol sin vestir, las bombillas de filamento de carbón y las sencillas lámparas de mimbre. Es obra del estudio Arquitectura Invisible, de Ignacio Redruello, hermano de Nino, con la colaboración de Alejandra Pombo, interiorista. En cada uno de los espacios hay una barra metálica para dar servicio, ayudar a ese último emplatado o incluso preparar los postres.

steak tartar de vaca, especias cajún

Algunas de sus mesas de madera son comunitarias. La idea de Redruello es buscar la socialización y se deja ver en otras propuestas del local como las jarras de bebidas para compartir, ya sean de rebujito o de michelada. La idea es hacer amigos, o, más bien, formar comunidad.

En el terreno gastronómico, en Fismuler se busca la sencillez, pero con una sólida técnica detrás. Hay protagonismo de las verduras en la gran mayoría de platos y se intenta buscar que lo eco, el kilómetro 0 o, en definitiva, lo natural se noten en el plato. ¿Demasiada filosofía? No cuando la nómina de platos que funcionan es amplia. En cada uno se cumple con la norma de unos pocos ingredientes, perfectamente armonizados. Así ocurre con el calamar con endivias, plato en el que todo va braseado o con la molleja de ternera glaseada, -casi con textura de torrija- con remolacha y bimi. Como la cocina se mueve con la temporada, -como no podía ser de otra forma-, nos tocó disfrutar de una riquísima crema fría de tomates verdes. Otro acierto es la ventresca de atún con fresas avinagradas y salicornia. En los postres, también hay vocación por el producto. Pasa con la peculiar tarta de quesos (ojo porque vuela y solo se hacen dos al día),  en la que el azul aporta un punto especial, y con el platanito a la brasa, acompañado de helado de cacahuete y chocolate. Otro punto a favor es que en Fismuler se intenta hacer todo lo que se pueda en el restaurante; así, elaboran paté de campaña con los fondos sobrantes e incluso maceran sus propios destilados.

calamar

En bebidas, además de jarras y destilados, todo son buenas noticias: todos los vinos de la carta se pueden perdir por copas. To-dos. Y para los licores de sobremesa hay diversión, con limoncello y su “Fismüleister” (su versión del
Jägermeister a base de absenta macerada en hierbas mentoladas). ¿Algo más? Sí, que los fines de semana bajan las luces, encienden las velas y proponen actuaciones de artistas independientes. Lo que faltaba, Fismuler, nos has robado el corazón, ladrón.

Banda sonora. The Who – The Kids are alright

Fismuler. Sagasta, 29. Horario: comidas, de lunes a sábados de 13.30 a 16.00 horas. Viernes y sábados de 20.30 a 00.30. Teléfono 91 827 75 81. Precio medio: 35-40 euros. www.fismuler.es

Javier Sánchez

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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