No diga Fonda España; diga albóndigas con sepia

Una recomendación antes de sentarse a la mesa de la Fonda España. Para abrir boca, para abrir bien la boca, para abrir mucho, muchísimo la boca (y lo digo literalmente) visitad antes el Hotel España, donde se ubica el restaurante. Es un edificio de 1859 reformado por Domènech i Montaner a principios del siglo pasado y bonito porque sí, joya modernista a la sombra del Liceu, que está justo enfrente.

Tal gancho tiene el establecimiento que muchos turistas y curiosos entraban, preguntaban curiosidades a los empleados, se daban una vuelta por el hall y alguna que otra estancia como el bar (no veréis chimenea de alabastro igual en Barcelona) y se largaban. A veces daban hasta las gracias. Como no dejaban trabajar, los responsables del establecimiento organizaron visitas guiadas un par de veces al día. Quién sabe si, diciendo que tenéis la reserva hecha en el restaurante, os dejan ver las salas del hotel. Vale la pena hacer un dos en uno.

La señorial y majestuosa sala modernista de la Fonda España te hace abrir bien la boca antes de comer.

Pero hablemos de la razón de ser de este artículo. El restaurante, cuya dirección gastronómica recae sobre las omnipresentes espaldas del hiperactivo Martín Berasategui, defiende platos de toda la vida y muchos otros que podrían pasar parecerlo, aunque sean más modernos. Exagerando: casi casi, la que se comía en la época de Domènech i Montaner.

Un ejercicio de coherencia, por otro lado, ya que el escenario inspira precisamente esa apuesta culinaria por la tradición. Para redondearla, se usa producto de gran calidad, se aplica sentido común y se ponen buenas manos en los fogones. ¿Fácil? Debería serlo, pero la realidad es que no resulta sencillo juntar estos elementos en una cocina.

Arroz de pichón y colmenillas, muuuuy al dente. Crec crec.
Arroz de pichón y colmenillas, muuuuy al dente. Crec crec.

Durante la comida, probé platos de la nueva carta, en funcionamiento desde el 4 de febrero (cambian cada temporada). Comencé por el arroz meloso de pichón y colmenillas. Una presentación cuidada, impecable para un plato otoñal. Sabroso, pero quizá la apuesta por unos granos servidos demasiado al dente pueda encontrar cierto rechazo entre el gran público. Después me pinté los labios de negro con la tinta de las sepietas de playa salteadas con ajo y perejil, y espárragos trigueros, un ejemplo del buen producto que trabaja la casa sin artificios ni maquillajes.

Un plato para reinvindicar el pescado plebeyo: lomo de salmonete en salsa de pescado de roca.
Un plato para reinvindicar el pescado plebeyo: lomos de salmonete en salsa de pescado de roca.

Luego apareció el plato ‘reinvidicativo’: lomos de salmonete sin espinas y en salsa de pez de roca, con puré de patata y azafrán. Cierto, es hora de reivindicar los pescados plebeyos como el salmonete, sobre todo en los tiempos que corren. Son baratos, y pueden ser buenos y bonitos si se saben manejar. Es el caso del Fonda España. Ya lo dijo Ferran Adrià en su día: “Tiene el mismo valor gastronómico el caviar que la sardina”. Si lo dice el maestro, ¿hace falta añadir algo más?

Albóndigas con sepia. ¿Se pueden hacer mejor?
Albóndigas con sepia. ¿Se pueden hacer mejor?

El momento cumbre llegó con las albóndigas con sepia y guisantes. Salí del restaurante cantando una versión del Que viva España; en mi caso, Que viva la Fonda España. La música era la misma que la de Manolo Escobar. Tras disfrutar de un plato totémico como este, que encarna la tradición y las raíces como pocos, que pide a gritos mojar el pan en la salsa, pensé que quizás el local debería pasar a llamarse Albóndigas con sepia.

Lo propondré a la dirección del hotel, a riesgo de que rechacen la canción en su honor con la melodía que inmortalizó Escobar.

Lo mejor: la sala, tan impresionante como las albóndigas.

Lo mejorable: el arroz, para nuestro gusto, estaba demasiado al dente.

 

Fonda España

Calle de Sant Pau, 9-11. Barcelona.
Teléfono: 93.550.00.00
Horario: De lunes a sábado, de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00 horas. Domingos, de 13.00 a 16.00 horas.
Precio medio: Entre 35 y 40 euros. Menú de mediodía semanal: 26 euros. Menú de fin de semana: 30 euros (ahora hacen uno de calçots).

 

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Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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