Apuntes del Fórum Gastronómico de A Coruña

Apenas regresé del último Fórum Gastronómico de A Coruña y ya tengo morriña. Qué queréis que os diga… La tierriña me tira y su gastronomía, más. Nada nuevo que no me hayáis leído por aquí antes. Aparte de conocer de cerca las cocinas de adn gallego recién surgidas en la ciudad -un gustazo el frenesí de Arallo Taberna y una pena estos días de descanso de Bido-, el recinto de ExpoCoruña evidenció la consolidación de ciertas tendencias gastro, descubrió talentos que piden paso y sirvió de altavoz para tomar conciencia de nuevas propuestas. Lo difícil fue, como siempre, intentar llegar a las sesiones más interesantes de cada programa diario. No acabé de conseguirlo porque unas se solapaban entre sí y otras me pillaban introduciendo a diferentes ponentes, pero sí pude hacerme una idea de cómo disfruta el público general con las actividades a su alcance y cómo gusta a los chefs un congreso apegado al territorio y la cultura gastronómica que los acoge.

Ahí va una selección de los apuntes que tomé durante los tres días del Fórum Gastronómico de A Coruña celebrado esta misma semana:

 

  • Que el cliente siempre tiene la razón volvimos a escucharlo por boca de Jorge Gago, Cociñeiro Novo del año por votación popular. El chef de A Maceta, restaurante de Santiago de Compostela, reconoció durante su presentación pública que escucha los comentarios y las críticas que recibe de sus clientes para tenerlos en cuenta y rectificar en lo que haga falta. “Si un plato es una mierda, necesitamos que nos lo digan porque los cocineros no somos dioses”, sentenció Gago antes de recibir los primeros aplausos. La receta de sus mejillones sirvió para rendir tributo a su clientela. Saber escuchar y encajar sus valoraciones es el paso previo para la mejora.
  • Si las primeras algas comercializadas por Porto Muiños resultaron una rareza, hoy en día abundan en restaurantes y obradores de todo el país. También en los gallegos. Javi Olleros, chef del restaurante Culler de Pau, centró su ponencia en las bondades de este producto; Alberto Laureo, del Manso de Santiago hizo lo propio en su ponencia; los cocineros del renacido Eclèctic utilizaron codium para el relleno de sus bombones y el pastelero Toni Vera presentó la versión más sorpresiva del Mejor Cruasán de Mantequilla de España 2016 al elaborarlo con algas en polvo. 
  • Mar sobre montaña. Del marisco “a puñados” de los chicos de Abastos, al “agua madre” para el tratamiento de los pescados por parte de Hideki Matsuhisha o la importancia de su desangrado defendida por Pepe Solla, las distintas ponencias y talleres sobre el producto del mar relegaron a un segundo plano a las carnes. El chef de AlboradaIván Domínguez, recordó que “nunca” hay que lavar el marisco con agua dulce, supeditó el uso de la técnica a la búsqueda del sabor e instó a conocer y pisar el origen de cada materia prima como si de un mandamiento se tratara.
    Entre tanto hombre, Vanesa Ferreiro, de Casa Pedrero (Lugo), conquistó el título de Mejor Pulpeira.
  • Si la Riesling es la “gran diva” entre las uvas, Pitu Roca es El Divo de cualquier congreso gastronómico. Susurra a los vinos de igual forma que acaricia las palabras, así que siempre da gusto escucharle entre trago y trago de valiosísimas referencias. El sumiller principal del Celler de Can Roca reiteró en A Coruña su crítica hacia la DO Rías Baixas por limitarse a sacar brillo a la uva Albariño y desmerecer así el valor de otras variedades autóctonas. Las menos populares e igualmente ancestrales, por cierto, las conocí en el divulgativo taller impartido por Luis Paadín, quien además advirtió de la clara diferenciación entre los vinos elaborados por hombres y mujeres. Los de ellas, según dijo, “buscan una complejidad que los de ellos no persiguen”.
  • Pese a la gran presencia catalana, asturiana, andaluza y portuguesa sobre los distintos escenarios del último Fórum Gastronómico, prevaleció el orgullo galego que acabó copando los grandes titulares. Cocineros como Luis Veira, cuyos snacks en Árbore da Veira ilustran este post, y el citado Domínguez, cerraron jornadas con el aforo completo y un despliegue admirable de sus respectivas cocinas en vivo.
    La unión del Grupo Nove es asimismo envidiable y una muestra del compromiso y la corresponsabilidad de los chefs con su tierra. Muchos nombres, muchos jóvenes y mucho talento para llevar a Galicia cada vez más lejos, así como para llenar también de argumentos novos el próximo Fórum de A Coruña.
Belén Parra

Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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