Gastrococtelería, la cocina llega a la barra

¿Maridar recetas con cócteles? ¿Convertir propuestas sólidas en líquidas? ¿Toda la cocina es aplicable a un cóctel? ¿A cuánto se debe cobrar un cóctel comestible? ¿Quiénes fueron pioneros en dar importancia a la coctelería en la experiencia gastronómica?

La coctelería combinada con la gastronomía es un mundo bastante nuevo y asistir a un diálogo entre el cocinero Albert Adrià y el bartender Marc Álvarez genera muchas preguntas y pocas respuestas por falta de tiempo, que no de ganas de compartir y de difundir técnicas y conceptos.

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Concentración máxima en la masterclass de Albert Adrià y Marc Álvarez

Las exitosas combinaciones de esta pareja profesional son harto conocidas: cinco restaurantes en Barcelona bajo el sello elBarri Adrià, Heart en Ibiza y próximamente Enigma, también en la Ciudad Condal. En todos ellos, Álvarez aplica —y aplicará— a la barra el sello de la gastronomía Adrià.

¿Cómo qué? Como el cóctel Suika (sandía, en japonés) que recurre a la fruta impregnada, una técnica originaria de elBulli muy usada en Tickets. La idea: tratar a la sandía como si fuese un sashimi de atún y otorgarle carácter nipón con polvo de alga nori y sochu, un destilado de arroz que recuerda al vodka. O como el Pisco Punch, con piña braseada al horno, mantequilla, clavo, canela y un ingrediente particular, el anticucho, un sabor externo añadido pero relacionado con el país de origen del cóctel en el que se inspira, que busca la salinidad y convertir sólidos en liquidos a través de diferentes técnicas. O como La cereza, un postre conceptualizado para tomar en dosis pequeñas, con un velo de gelatina ahumado que sustituye el posavasos. El mundo se les queda pequeño a la hora de comprar ingredientes y de crear a Álvarez y Adrià.

gastrococteleria

¿Entiendes por qué su próximo proyecto conjunto ya hace tiempo que está en boca de todos? Poco más podemos desvelarte. Sólo que a diferencia del 41º, la coctelería reconvertida a restaurante donde se ubicará, Enigma está pensado para un total de 24 clientes a quienes buscarán emocionar. Muy pronto el cóctel tomará una nueva entidad.

Fotos portada y Adrià-Álvarez cedidas por Bombay Shappire

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Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora del libro 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004) y del cuento 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016).

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