Gioia, ¿la mejor pasta de Madrid?

“Me gusta que la gente se encuentre en mi restaurante como en el salón de una casa”, explica Davide Bonato, chef de Gioia. Es el comedor italiano que más está dando que hablar en Madrid en los últimos meses. Y lo cierto es que lo consigue. Un ambiente íntimo y romántico en el sentido clásico, mesas impecablemente vestidos, muebles vintage traídos del Piamonte y herencia familiar de su esposa y jefa de sala, Daniela Rosso. Gioa es un restaurante que huye de la tendencia en decoración hegemónica de mesas de madera, mobiliario reciclado y minimalismo nórdico. Es un restaurante italiano y se comporta como tal. Y eso le sienta bien y lo hace atemporal. Mientras, en el hilo musical suena Franco Battiato

Bonato trabajó en Londres con Stefano Cavallini (el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en la capital británica) y estuvo al frente durante muchos años del negocio familiar Il Convento di Trino. ¿Y por qué se vino a Madrid? “Por amor”, ríe. A su esposa y a la ciudad. Bonato comenzó a venir con cierta regularidad a Madrid, donde su mujer residía y acabó convencido de que era un lugar ideal para abrir su restaurante, de cocina piamontesa creativa.

Su reciente mención de honor como restaurante de comida extranjera en los Premios Metrópoli es un reconocimiento a su trabajo, basado en la cocina piamontesa y que trasluce cariño en cada una de sus creaciones. Su uovo morbido, reinterpretación libre de los huevos rotos a la española, es delicioso en su untuosidad. Se trata de un huevo cubierto con una costra de arroz venere negro, que se acompaña de un suave parmentier de patata con trufa, puerros y virutas de jamón ibérico. Es ya un pequeño clásico de Gioia y se lo merece. Otro arroz oriundo de Italia -una apuesta decidida de Bonato en su restaurante- es el ermes rojo, que sirve de base a su orto (huerto) de verduras, un plato estético y seductor en su sencillez. Sobre el arroz, situado como si fuera la propia tierra, aparecen zanahoria, espárragos verdes, alcachofas

Bonato hace la pasta de manera artesanal en el propio restaurante. “El día que se hacen los tagliolini la cocina es una locura”, confiesa un miembro de su equipo. Pero el esfuerzo tiene premio, claro. Su plato de tagliolini es un sueño hecho realidad para cualquier amante de la pasta. Trufa rallada al momento, yema de huevo como única salsa y (mucho) queso Cacio Nerone con 36 meses de curación. Ni más ni menos para conseguir un plato que llena la boca, jugoso, aromático y, en fin, orgásmico.

Los platos principales se basan en el producto. Así pasa con el tataki de atún rojo con sésamo, muy correcto o con una muy buena milanesa de lomo alto de vaca gallega (ojo con esto, no es fácil encontrar una milanesa de calidad en Madrid). Se sirve con la carne al punto y un corte más grueso de lo normal, que permite apreciar el producto en todo su esplendor.

En los postres clásicos italianos, claro está, como el tiramisú o una panna cotta de conseguidísima textura que se acompaña por perlas de maracuyá y toques de jengibre. Los vinos, como no podría ser de otra forma, son todos transalpinos, con lo que se cumple el deseo de Bonato, ofrecer “una auténtica experiencia italiana”. Para volver muchas veces.

Banda sonora. Franco Battiato – Centro di gravità permanente

Gioia. San Bartolomé, 23. Teléfono 915 245 547. Precio medio: 35 euros. Degustación del chef: 29 euros (sin bebidas). Horario, de martes a sábado, abierto para comidas y cenas. Domingo, solo a mediodía. Lunes, cerrado. www.gioiamadrid.es. 

Javier Sánchez

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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