El Gravat: las tapas que no te esperabas están en Vic

Lo parece, pero no es un caos. El Gravat de Vic (Barcelona) no es un restaurante al uso. “Trabajamos con el sistema D, que se cita en muchos tratados de cocina”. revela su chef, Oriol Sala. “Sistema a la desesperada, significa”, aclara. “Todo lo cocinamos al momento, y por eso hay platos y servicios más rápidos y otros más lentos. Pero nos gusta así y el cliente debe entenderlo “.

Los clientes de El Gravat se tratan con una familiaridad singular. © Enrique Marco

La sorpresa agradable de este desorden aparente son los platos que desvelan el paso del cocinero por las grandes cocinas de Catalunya: algunas de su comarca, Osona; el legendario Santa María de Paco Guzmán, cuando estaba en pleno apogeo e, incluso, El Bulli. Hay también muchos viajes en esa carta. Y un paso por Nueva York que ha dejado un poso de nostalgia.

Esa noche, por nuestra mesa desfilaron unas de las mejores croquetas del país (Laura Conde, apuntátelas para cuando reedites La felicidad en una croqueta), unas sardinas marinadas con berenjena y yogur al curry (que os parecerán muy modernas, pero que Paco Guzmán, chef referente para Oriol, las podría haber cocinado hace 15 años) y un suquet a la japonesa con base de sopa miso, que no está en la carta pero que debéis pedir (he aquí un chivatazo). Los postres consistieron en una copia deliberada y declarada de El Bulli: un aire de zanahoria con sorbete de mandarina. “Cocinamos lo que nos gusta y sabemos hacer, y, cuando copiamos, ¡lo decimos!”.

Os lo hemos dicho: aquí, las tapas, se las curran. © Enrique Marco

El Gravat es un descubrimiento ideal para no habituales de la alta cocina que desean probar una versión informal y nada pretenciosa, pero con fundamento, de los estilos eclécticos de grandes chefs de los últimos años. Eso sí, hay que tener paciencia: el servicio va, conscientemente, a su ritmo. En El Gravat se practica, en palabras del chef, “un elogio de la lentitud”. Nada más lejos del ‘fast food’.

Oriol Sala es un chef con personalidad. ¿Se nota? © Enrique Marco

Es fácil que cuando visitéis El Gravat os sorprenda un concierto, una exposición o la presentación de un libro. ¡Allí siempre pasan cosas! Pronto detectaréis la clientela habitual por su trato con el chef y entenderéis la idiosincrasia del restaurante. Cinco minutos después de haber entrado allí, también pasaréis a formar parte de ella.

El Gravat

Sant Miquel dels Sants, 19. Vic. (Barcelona).
Tel. 93 886 02 76.
Abierto todos los días, excepto las noches de domingo.
Precio medio: 25 €

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Josep Sucarrats

Josep Sucarrats

Lo más fácil es que os lo encontréis comiendo, escribiendo o hablando, tres de las actividades que más le gustan practicar. Director de la revista gastronómica Cuina, también es colaborador habitual de Catalunya Ràdio, de la revista Time Out Barcelona y de varios medios más. Es coautor del libro ‘Històries de la Barcelona Gormanda’ (Angle Editorial, 2014) y de 'Teoria y práctica del vermut' (Now Books, 2015).

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