¿A que no sabes lo que lleva un vermut?

Hace unos años descubrí que la gran mayoría de los vermuts, sean rojos o blancos, se elaboran a partir de vino blanco. Aquel día me juré que tarde o temprano sabría qué ingredientes lleva el negro (o rojo), que adquiere este color por la mezcla que lleva en su interior. Y ya de paso, me propuse saber la receta del vermut. De cualquiera.

Lo de tener la fórmula exacta no podrá ser, tal es el secretísimo de todas las marcas. Por ejemplo, la receta original de Martini que inventó Luigi Rossi sigue guardada bajo llave desde 1860. Que se sepa, una copia de esa llave está en el bolsillo de su actual ‘master herbalist’, Ivano Tonutti.  Un día te iré a ver, Ivano, y te haré un tercer grado. Que lo sepas.

Mientras, a base de ser pesado, he conseguido que los de Martini (gracias por tu paciencia, Elena Delmagno, ‘Martini brand ambassador’) me cuenten algunos secretillos de su vermut, cuya receta es mucho más compleja de lo que puedes imaginar. Y lo entenderás al leer estos tips que deberían añadirse a las 7 cosas que debes saber para ser un ‘vermut lover’:

martini & tonic

Primero: está elaborado con vinos blancos Trebbiano y Cataratto. Hasta ahí, bien. Fácil.

Segundo: trabajan con 42 botánicos, ya sean semillas, raíces, hojas, flores, hierbas, ramas… Pero ningún vermut lleva los 42 botánicos porque entonces sería un pastiche líquido. La cosa, como ves, parece más compleja de lo que imaginabas.

Tercero: todos los vermuts, llevan artemisia, un tipo de planta herbácea o arbustiva. Sin ella no hay vermut, aunque no todas las especies de artemisia valen para un vermut. OK, esto también lo teníamos más o menos claro. En el caso de Martini, procede del pequeño pueblo de Pancalieri, cerca de Pessione, donde elaboran la bebida.

Cuarto: en el caso de la marca transalpina, no todos los botánicos llegan de Italia. Hay especies exóticas (como en la mayoría de otras marcas de vermut) y algunas otras más cercanas, como la piel de naranjas dulces de Murcia. ¿A que esto no lo sabías?

Quinto: el Martini Rosso, tan rico, tan complejo, tan herbáceo, tan perfumado, tan agridulce, lleva hierbas como la zarza ardiente, además de flores fragantes, maderas exóticas y raíces de especias raras.

Sexto: el lilium florentino es una raíz muy importante en un Martini porque fija los aromas. Para poder usarlo se necesitan tres años de trabajo manual, entre la recolección, el secado… Una serie de procesos que solo se hacen en la zona de Florencia. ‘Capito’? ¿Entendido?

Séptimo: otro de los ingredientes que lleva un Martini es la madera de cassia, que contiene una de las moléculas más amargas del mundo junto con la cafeína y que es la misma que está presente en el agua tónica. Sabiendo esto ganarías cualquier Trivial.

Octavo: en un vino blanco no se echan cuatro hierbas y se espera un tiempo a que coja aroma, sabor y color para convertirse en un vermut. Al contrario. Hay muchas técnicas, como la ‘girata lenta’, un estilo muy antiguo de macerar que solo practica Martini, o la destilación, básica para obtener los perfumes.

Y ahora, a celebrar cuánto sabes de vermuts con un buen trago.

 

Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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