Kappo, la cocina japonesa vuelve a ser emocionante

Hace unos cinco años, la cocina japonesa dejó de ser emocionante en Madrid. No es que los clásicos (Kabuki, Soy, 99 Sushi Bar…) no sigan ofreciendo cocina de calidad, que lo hacen, sino que había poca novedad que animara a hacer hueco en la agenda para nuevos japos de calidad. En este tiempo, las excepciones han sido Yugo The Bunker -aunque limitado por su propio concepto de club para socios- y Hattori Hanzo o 47 Ronin, por su idea de ahondar en la cocina japonesa más allá del sushi…

Pero faltaba, sin duda, un templo al que peregrinar cada cierto tiempo, un sitio en el que repostar para saciar el mono de japo y, sin duda, Kappo lo es. Kappo, que significa cocina en japonés, es un local dirigido con maestría por Mario Payán, que pasó nada más y nada menos que 15 años en Kabuki. Se trata de un restaurante al que ir a comer en barra y con una decoración mínima que no distrae de lo importante: sentarse en la barra y comer lo que va poniendo el chef.

Kappo, por cierto, es un dos por uno, un restaurante al modo de aquellas cazadoras reversibles que te podías poner por los dos lados. ¿Por qué decimos esto? Porque la mitad se compone de una serie de platos que salen de la cocina y la otra mitad de los nigiris que, en vivo y en directo, realiza Mario ante ti. Las dos partes rayan a gran altura, aunque, hay que decirlo, gana la segunda.

Entre los platos que preceden al festival de nigiris, hay un tartar de descargamento de atún con cebolleta, salsa champonzu y jengibre espectacular. Productazo. No sabemos si será el que tiene habitualmente, pero el que nos tocó a nosotros el día que fuimos estaba de escándalo.

Muy bueno también el dumpling de carabinero, con longaniza y salsa americana. Un mar y montaña sabroso que, para difrutar al cien por cien, hay que comerse de un bocado. La serie sigue con una fina cococha de bacalao con un pil pil de miso resultona y un plato de nabo -daikon toshiro- con carne picada, miso rojo y ralladura de limón. Bien este último plato, aunque creemos que la carne picada no es obligatoria: el nabo tiene la suficiente entidad como para defenderse solo. Rico también el pinchito -tsukune- de pintada con un fresco picadillo de limón, umeboshi y pepino.

Todo lo anterior -además de una coca de algas que se acompaña de mantequilla de té matcha– podría constituir un menú por sí solo pero es que es a continuación cuando empiezan los fuegos artificiales con una decena de nigiris que oscilan entre el notable y la matrícula.

De notable estaban el de trucha de Tasmania -producto interesante-, el de ventresca de empederador y el de parrocha ahumada.

Sobresalientes fueron el de vieira con ventresca de parpatana flambeada y la comparativa de partes del atún, con el descargado y el plato, poco habituales en casi cualquier restaurante.

Hay varias matrículas de honor: el de pargo, sisho y yuzu es para perder la cabeza si te gustan los nigiris de pescado blanco. Es finísimo el de calamar e higo y una absoluta salvajada el de ¡rodaballo! y ¡erizo de mar! Espectacular también el de lorito con sus espinas flambeadas. Solo por estos cuatro -ojo, que variarán según mercado- merece la pena la visita a Kappo, y eso que el resto del menú raya a un nivel alto. Hay que hacer mención a como Mario cuida esos pequeños detalles que hacen grande a un japo, entre los que están la temperatura de servicio del pescado y el tamaño de la bola de arroz, lo mínimo para sujetar el atún, el rodaballo o la joya que lleven por encima.

Como es tradicional en Japón, la sopa llega al final para asentar el estómago y se remata con un postre fresquito a base de mango rallado, uva y pimienta rosa. Un final muy equilibrado para una comida tremenda.

El precio es de 65 euros, bebidas aparte. Yo bebí agua y disfruté como un enano, pero hay una interesante carta de vinos y la posibilidad de tomar una cerveza con el menú. Nos parece que, siendo como es un dos por uno en la práctica (platos de cocina + festival de nigiris, con el plus de sopa y postre), el precio está ajustado a la enorme calidad que ofrece.

Vayan y disfruten, ya están tardando. Los nigiris son de otro mundo.

Kappo. Breton de los Herreros, 54. Madrid. Horario, de martes a sábado. Comida de 13.30 a 16 horas y cena, de 20.30 a 00.00. Kappo.es

Banda sonora. Curtis Mayfield – Give me your love. Este medio tiempo, correspondiente a la banda sonora de Superfly (1972) me parece que va a la perfección con la experiencia sápida -casi sensual- que se puede vivir en Kappo. Pure silk.

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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