Kirikata, el japonés de Arzábal se amplía

Arzábal, esto es, el tándem formado por Iván Morales y Álvaro Castellanos puede presumir de haber apostado por la calle Doctor Castelo mucho antes de que se pusiera de moda. Ellos fueron los pioneros abriendo su primer Arzábal allí, en el número 2. Ahora, el buque insignia del grupo sigue viento en popa al lado, en el cruce con Menéndez Pelayo, y el primer local ha sido recuperado para la causa con el traslado de Kirikata, su restaurante japonés, que estaba ubicado a solo unos metros, en la calle Antonio Acuña.

La mudanza tiene sentido porque lo que hace es ampliar la propuesta gastronómica de manera magnífica. Si antes, por razones de licencia, solo podían trabajar platos fríos, ahora hay oferta de cocina caliente, que potencia el atractivo de la propuesta.

Empezando por el principio, la ensalada de gambas picante con spicy mayo es un magnífico entrante. La salsa lo es todo y resulta, en este caso, sabrosa y adictiva. Tremendo es también el usuzukuri de carabinero, uno de los cortes del pescado más delicados que existen y que aquí se presenta con un toque especial. Sellan la cabeza del carabinero para que no se pierdan los jugos, se le da un golpe de plancha y, a continuación, se ‘rocía’ el contenido por encima del plato. De nuevo, mucha potencia de sabor.

La parte caliente convive con la fría en platos como el chicharro que llega a la mesa cortado en finas láminas y que se acompaña de hoja de sisho en tempura o el nigiri de salmonete, donde el interior del pescado se dispone sobre el arroz, pero se incluye también el sashimi de su piel y la fritura del resto de la pieza. Una esmerada presentación triple de un pescado de temporada.

Los nigiris sigue rayando a buen nivel, como ocurre con el de toro y tartar de tomate, donde ambos productos se alían para elevar el umami a otra dimensión. Finalmente, tenemos la oportunidad de probar un meloso black cod elaborado en la robata, la parrilla japonesa, y que se macera, antes de su cocinado, durante 30 horas en pasta de miso. Se presenta en hoja de magnolio, lo que potencia los aromas a madera. La fantástica constatación de que esta mudanza ha servido para ampliar los horizontes de la cocina japo con el sello de Arzábal.

Además de todo lo anterior, Kirikata ofrece también la posibilidad de acceder a una oferta líquida de casi 500 referencias, con un énfasis importante en los champanes. Más de 160 pueden pedirse, muchos de ellos por copas, lo que hace de Kirikata un lugar de visita obligada para los amantes de las burbujas. Dos menús redondean el conjunto: el Omakase médium (65 euros) y el Omakase large (85 euros).

Kirikata. Doctor Castelo, 2. Madrid. Teléfono 91 435 88 29. Horario,  de martes a sábado de 13.30 a 16.00 horas y de 20.30 a 00.00 horas. Domingos, abiertos solo a mediodía. www.kirikata.com

Banda sonora. The Strokes – Welcome to Japan

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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