Kokka, casi todo Perú en una barra tan pequeña

Oswaldo Llanos, Joaquim Clos e Isidro Marquéscon parte del equipo del KOKKA
El chef Oswaldo Llanos (izquierda), con su equipo y Joaquim Clos, de Derby Hotels (segundo por la izquierda) e Isidro Marqués, de Grupo San Telmo (cuarto por la izquierda).

Puede que los que nos dedicamos a escribir sobre el comer y el beber demos por supuestas demasiadas cosas, y por ello uno no sabe cuantos lectores de Gastronomistas.com ya se han convertido en expertos conocedores de la cocina peruana, como parece que correspondería a todo buen foodie barcelonés. En la ciudad, de cocina peruana, de haberla, la había, aunque escondida en restaurantes periféricos donde chefs peruanos cocinaban casi exclusivamente para sus compatriotas instalados en la ciudad. Pero hará tres años el cocinero limeño más universal, Gastón Acurio, abrió el Tanta en la calle Córsega, y al poco tiempo Albert Adrià sorprendió con el Pakta, que por segundo año ha conseguido la estrella Michelin. Desde entonces, la ciudad parece abrazarse al cebiche, como lo hizo hace un par de décadas con el sushi (y ahí seguimos). Aprendimos más palabros: que la cocina nikkei es la fusión de la cocina peruana con la japonesa y que la chifa es la fusión chino-peruana. Que el recetario peruano es la suma de sus orígenes andinos con las de los españoles, africanos, japoneses y chinos que, de un modo u otro, recalaron en ese país. Que la infinita diversidad biológica de Perú llena sus despensas con ingredientes increíbles del mar y la montaña. Que, en definitiva, estamos ante una gastronomía enorme.

Y esta es la sorpresa de la nueva barra peruana Kokka. Como un espacio tan minúsculo es capaz de reflejar una cocina tan importante. Restaurantes como este —la lista ya empieza a ser larga— confirman que la cocina peruana ya ha salido de los círculos de inmigrantes en los que se circunscribía, cosa que aplaudimos. ¿En qué es diferente el Kokka? En primer lugar, porque nos sorprenderá este espacio, un local que alguien sin imaginación habría destinado a almacén para el hotel donde se ubica, en pleno barrio Gótico. No ha sido el caso del interiorista Jorge Clos. Apenas 25 comensales, techos bajos, maderas, ambiente cálido y acogedor y el chef Oswaldo Llanos a primera línea de barra, preparando a la vista cada plato de una carta escueta que, sin embargo, nos cuenta mucho de lo que es el Perú culinario. Lo resumiremos con unos cuantos palabros más que aparecen en la carta del Kokka:

Cuasas limeñas: sobre una base de puré de papa (o sea, patata) amarilla y ají (pimiento picante) amarillo, se le añaden otros ingredientes. En el Kokka podéis encontrar tres con un punto creativo: la de pollo con aromas huacatay (una hierba aromática de los Andes), la de salmón marinado con remolacha y caviar de salmón, y la nikkei, con sashimi de atún, shiso y mayonesa de salsa andina.

Ceviches: qué decir de ellos a esas alturas. Bueno, que la base es un pescado marinado con limón y lima ácida y, a partir de aquí, versiones. En el Kokka sirven uno con mango, algas marinas y perlas de yuzu, por ejemplo. Pero también sirven el clásico, el de corvina acompañada de aros cebolla, cancha, salsa de rocoto (otro pimiento local)  y puré de camote (boniato).

Tiraditos: la versión peruana del sashimi japonés. O sea, pescado cortado a tiras con salsa picante fría y ácida. Probamos el tiradito de bonito nikkei (láminas de bonito con una salsa hecha a base de soja, miel y jengibre).

Pisco: es el aguardiente peruano elaborado con uvas. Es la base de muchos cócteles, como el clásico piscosour (pisco, lima, goma, clara de huevo y unas gotas de angostura), con el que podéis maridar vuestra cena en el Kokka. Si la base es de sake (también la preparan así) pasa a llamarse sakesour. En cualquier caso, dejaros aconsejar por Alessandra, que os contará al detalle en qué consisten los cuatro cócteles de la carta.

Kokka2
El espacio es un proyecto del interiorista Jorge Clos.

A parte de lo dicho, también podréis pedir tartares (de atún o de solomillo) y tatakis (de ternera ecológica o de atún), todos con su punto peruano o nikkei. Y una pequeña carta de vinos porque no solo de pisco vive el hombre.

En el glosario del Kokka faltarían algunos conceptos de cocina peruana, como los anticuchos (pinchos de carnes, frecuentemente vísceras, como el corazón de ternera), pero que quizá descolocan demasiado nuestro paladar. Porque si a las causas, ceviches y tiraditos le añadimos la ensalada de quinoa (otro hit andino), la carta del Kokka, además de buena, exótica y con licencias creativas, resulta que también es healthy (o sea, saludable), otra tendencia gastronómica imparable en nuestra ciudad. Los socios del Kokka (la cadena Derby Hotels y el Grupo San Telmo) lo tienen claro, y el chef Oswaldo Llanos lo resuelve con acierto.

Lo mejor: Nos gusta que el Gótico recupere interés gastronómico con propuestas como esta.

Lo mejorable: La carta es corta (eso garantiza que el producto es fresco), esperemos que cambie a menudo. Intuimos que el talento de Oswaldo da mucho de si…

 

Kokka Barra Peruana

Avinyó, 30. Barcelona
Tel. 93 412 71 98
www.gruposantelmo.com/es

Cenas de martes a sábado, de 19 h a 24 h.
Precio medio: 45 €.

Josep Sucarrats

Josep Sucarrats

Lo más fácil es que os lo encontréis comiendo, escribiendo o hablando, tres de las actividades que más le gustan practicar. Director de la revista gastronómica Cuina, también es colaborador habitual de Catalunya Ràdio, de la revista Time Out Barcelona y de varios medios más. Es coautor del libro ‘Històries de la Barcelona Gormanda’ (Angle Editorial, 2014) y de 'Teoria y práctica del vermut' (Now Books, 2015).

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