La re-evolución del mundo del cava se está cocinando

“Queremos aprender a enfocar el cava de una nueva manera, absorber la visión de la cocina, dar un paso adelante, un paso que, hasta el momento, desde el sector no se ha hecho”. Así resume Bruno Colomer, jefe de enología de Codorníu, una nueva alianza enogastronómica que dará que hablar.
Y es que la empresa familiar más antigua de España y marca líder del sector ha escogido uno de los chefs más innovadores del país para dar un paso más en la evolución de sus cavas. Se trata del multiestrellado chef Paco Pérez, propietario del restaurante Miramar en Llançà (Girona), quién durante dos años colaborará con los enólogos de la casa en un proyecto de I+D que tiene como objetivo re-evolucionar el mundo del cava aplicando el espíritu creativo e innovador presente en la alta cocina de nuestro país.

“Vamos a divertirnos, a dar ideas, sin saber a ciencia cierta qué saldrá de esta unión”, explica Colomer. “No hay nada mejor que compartir”, añade Pérez. Y te dan ganas de divertirte con ellos y de ponerte a pensar junto a sus respectivos equipos en las sesiones de trabajo que tienen previstas llevar a cabo. Pérez y Colomer trabajarán juntos en la cocina, en la bodega y en los viñedos pero su principal ‘banco de pruebas’ será el Celler Jaume, el rincón más antiguo de la marca y donde actualmente se experimenta con lo más nuevo de la misma.

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Durante las primeras jornadas, que se iniciarán a principios de 2016, los dos equipos analizarán procedencias, procesos de elaboración, técnicas propias de la enología y la gastronomía, incluyendo un análisis sensorial de todos los cavas de la empresa catalana. Una investigación que les gustaría que sirviese para desestacionalizar el consumo del cava y acercar este mundo al gastronómico a niveles aún por explorar. ¿Saldrán nuevos productos? ¿Y nuevos menús? “No es el objetivo principal pero si salen será fantástico”, coinciden en afirmar los protagonistas.

De momento ya tienen tres puntos de contacto. “Apostamos por la tradición, la innovación y la calidad”, enumera Paco Pérez. Y suma un cuarto: “en Miramar el cava marida a la perfección con todos nuestros platos”.

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Gnocchi de zanahoria y cigalas (Pinot Noir 2009), Arroz cremoso de ou de reig y quisquillas (Chardonnay 2009), Pintada al cava con papillote de setas (Xarel·lo 2009) y ‘Limón, limón’ (Jaume de Codorníu 2007). Para muestra este menú degustación servido en el restaurante Enoteca, el hermano barcelonés de Miramar, ubicado en el Hotel Arts Barcelona, y acompañado de los cavas de la gama de alto prestigio de la marca, amparados bajo el sello de calidad Ars Sellecta. Cuatro cavas muy vitales, que no han perdido la fruta pese a llevar muchos años embotellados y que encontrarás en el mercado por un precio que oscila entre los 30 y los 35€.

¿Sabías que la familia Raventós, propietaria de Codorníu, fue la primera en elaborar cava con uvas de las variedades tradicionales (Macabeu, Xarel·lo y Parellada)? ¿Y que también fueron los primeros en hacer cava con variedades internacionales? En 1984 elaboraron el primero con Chardonnay, en 2001 lanzaron cava rosado elaborado con Pinor Noir y en 2008, el primer Blanc de Noirs utilizando Pinot Noir. “Recoger la uva en base a la acidez y no en base al grado ya fue una revolución”, recuerda Bruno Colomer. La re-evolución se está cocinando.

www.codorniu.com
www.restaurantmiramar.com

Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora del libro 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004) y del cuento 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016).

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