La trufa blanca: una excusa más para visitar Tramonti

La de Tramonti 1980 es esa cocina italiana en estado puro, sin parafernalia, en la que menos es más, y en la que prima por encima de todo un producto de primera calidad capaz de hablar por sí solo, que tan sólo necesita unas manos expertas que lo respeten y sepan tratarlo. Hasta aquí nos desplazamos con motivo de una ocasión especial, la incorporación a su carta de la trufa blanca, para ocupar mesa en uno de esos comedores ilustres de la Ciudad Condal por el que han pasado y siguen pasando VIPs de toda índole, atraídos por ese halo atemporal que se respira desde el momento en que traspasas su umbral. Y también, claro está, por una carta de cocina italiana que se encuentra, y con razón, entre las más reputadas de la ciudad.

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Y es que antes de Xemei, Le cucine Mandarosso  y el resto de italianos de vena más ‘hipster’ que se han hecho un hueco entre lo más florido de la gastronomía barcelonesa, ya existía, en plena Diagonal, este Tramonti que a lo largo de las décadas ha hecho las delicias de cierto ‘establishment’ que aún disfruta con servicios tan ‘old school’ como el de aparcacoches.

tramontiDesde su apertura en 1973, no ha habido un solo año en que los hermanos Franco y Giuliano no hayan incorporado a su carta durante un par de meses todos los inviernos algunos platos con la gran ‘delicatessen’ de la historia de la gastronomía desde los romanos: la trufa blanca. “Cuando estás lejos de tu tierra y la echas de menos lo que quieres es traer los sabores de tu país”. Así explica Franco que todos los años, hasta aproximadamente finales de enero, este producto que oscila entre 3.000 y 6.000 € el kilo en función de la oferta pase a formar parte de la carta de su restaurante.

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Y este año lo hace en forma de cuatro platos recién incorporados que se mantendrán aproximadamente hasta finales de enero: pasta, risotto, ‘fondutta’ de quesos y huevo con patatas, todos ellos a 50 € (100 € si el comensal elige doble ración de producto). Todos ellos acompañados de trufa blanca, que este año ronda los 4.000 € y nada tiene que ver, absolutamente nada, con ese ‘fake’ que nos sirven en algunos restaurantes y mucho menos con eso que incorporan a los aceites aromáticos creyendo que puede engañar a alguien.

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Nos cuenta Franco, un apasionado de este producto, que está trabajando desde hace años con dos expertos olfatistas italianos, Amedeo Trivigno y Darío Figuerol, “y aseguran que en una trufa podemos encontrar más de 70 olores diferentes”, cosa que la convierte en un producto único en el mundo.

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“En el caso de la trufa, como en el de casi todo, menos es más”, afirma Franco. “Hay que servirla con productos de sabor neutro, por eso los huevos con patatas son grandes compañeros de viaje, así como la pasta fresca, con apenas un poquito de mantequilla, o el arroz”. Para el chef, esta máxima puede aplicarse, en realidad, a cualquier producto, filosofía que se refleja en cada rincón de su carta: “si pides un ragú de liebre, como el que tenemos, lo que quieres es que el plato sepa a liebre y no a cualquier otro ingrediente”.

Tramonti 1980.
Avda. Diagonal, 501.
93 410 15 35.

 

Laura Conde

Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. En la actualidad coordina mano a mano con Javier Sánchez www.cocinatis.com, el portal vertical de cocina de Antena 3, y escribe en diversas revistas, entre ellas Time Out Barcelona. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015).

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