La Volàtil, girls just wanna have wine

Dicen Susanna y Víctor, los hermanos propietarios de La Volàtil, que si se decidieron a abrir este establecimiento de la calle Muntaner de Barcelona, ubicado justo al lado de la Sala Muntaner, fue por un motivo fundamental: porque no existía. Si hubiese existido algo parecido, aseguran, probablemente ellos continuarían dedicándose a sus antiguas profesiones (él, ingeniero; ella, sumiller) y ocuparían mesa cada fin de semana en un lugar como La Volàtil. Pero como no existía, tuvieron que remangarse y crear esta vinatería especializada en vinos naturales, aunque no exclusivamente.

Y es que la afición a los vinos de la pareja propietaria viene de cuna, pues son sobrinos de Joan València, creador de Cuvée 3000, y la gastronomía la llevan en la sangre gracias a Glòria, su madre, que a menudo cocina los pasteles que se incluyen en la carta de postres del restaurante. Tanto Susanna como Víctor coinciden en apostar por los vinos naturales, que no hayan sido excesivamente manipulados, pero se confiesan enemigos a muerte del talibanismo enológico y, por tanto, capaces de hacer las concesiones necesarias al término sulfitos siempre que eso sea beneficioso para una carta de vinos heterogénea, inteligente, sorpredente y siempre en movimiento.

la volatil

“Nosotros apostamos por pequeñas bodegas, por vinos cuyas características no hayan sido sustancialmente modificadas, y por tanto la mayoría son naturales, pero no todos lo son estrictamente”, asegura Víctor, padre, junto a su hermana, de una carta de unas 180 referencias que van y vienen en función de sus descubrimientos y de la producción de algunas bodegas. Susanna asegura que “son pocas” y que su sueño es “llegar a las 400”.

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Pese a que la razón de ser de La Volàtil es el vino y, más concretamente, acercar el mundo del vino a un público más joven y menos encorsetado que el visitante tipo al que todos podemos imaginar en Monvínic, los hermanos Company tenían clara una cosa: había que poner bien de comer. “Aunque nos gusta el vino somos conscientes de que en nuestra ciudad aún no hay una cultura del vino suficiente para que una vinatería pueda ser un reclamo por sí sola”, explica Susanna. “Había que poner bien de comer, a precios ajustados, porque sabemos que mucha gente va a venir por la comida y que van a ser justamente las tapas el reclamo para acercar a la gente al vino”.

Y así, desde la humildad, fue como crearon una carta de tapas que nos dejó absolutamente estupefactos por su calidad, una carta que inauguramos, como es habitual, pidiendo unas croquetas. Las tienen de ‘gorgonzola’, que compran fuera, pero tienen unas caseras de cerdo ibérico y rustido que se han ganado un hueco en las posiciones superiores del top ten croquetero barcelonés: cremosas, sabrosas y equilibradas, rebozadas con panko, la antesala perfecta para un bocata muy original que combina pepito, hamburguesa y tartar y se traduce en una carne melosa y muy gustosa que se derrite en la boca.

Después está el tataki de atún, en su punto, rebozado con sésamo, o unas albóndigas con sepia, unas bravas muy ricas de la escuela Arola, aunque con la salsa brava aparte, el fricandó, los calamares a la andaluza y platos clásicos como el empedrat de bacalao que en La Volàtil te van a maridar con un vino delicioso si te dejas aconsejar por los responsables del local.

pannacotta

De hecho, cuando hablamos de maridar, ellos son muy ‘punkies’. Como Quim Monzó, Víctor te dice que no cree en el maridaje, aunque a la que escarbas un poco descubres que, claro, sí que cree, sólo que él, y eso no podemos más que respetarlo, no lo llama así. “No existen los maridajes estrictos y por lo tanto la mayor parte de literatura que se crea al respecto está de más, ya que la relación entre un vino y una comida es algo absolutamente personal que depende en buena parte del gusto de cada uno”.

Eso dice, pero después te sirve un tataki de atún y te retira automáticamente el fantástico S’Orgasme con que habías acompañado los entrantes y te sirve un Biu de Sort que, asegura, va bien con el atún. ¿No es eso maridaje? Tal vez sí, pero sin parafernalia, como todo aquí, en La Volàtil, ese lugar de referencia que muchos echábamos de menos en Sant Antoni.

La Volàtil
Muntaner, 6.
Tel. 93 172 11 99.
Horario: De miércoles a lunes, de 20 a 24 h. 

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Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

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