Por qué Le Grands Buffets es un local pionero en derechos laborales

¿Para qué visitar Narbonne, una pequeña y pintoresca ciudad del sur de Francia, para comer en un bufé libre como el que nos ocupa? Pues por múltiples motivos, desde descubrir los encantos de una bonita ciudad de alma 100% francesa, a menudo eclipsada por vecinas como Montpellier o Nantes hasta descubrir en nuestras propias carnes un bufé sin parangón en Europa, el primero de Francia, abierto hace 27 años, y un lugar de culto y peregrinaje para comensales de todo el mundo.

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Un señor bufé en el que encontramos de todo. Y si decimos de todo queremos decir eso, de-to-do. Ostras, marisco, quesos, foie, embutidos, un apartado de dulce en el que nos recibe una fuente de chocolate y cualquier plato caliente representativo de la cocina francesa que se nos ocurra. A Les Grands Buffets hay que ir con hambre y sin prisas, y dar cuenta poco a poco de sus productos ‘delicatessen’, que nos aguardan en los lineales para que podamos dibujar un ágape a medida con lo mejorcito de la cocina francesa tradicional de fiesta de los siglos XVII y XVIII.

No hay que dejar escapar una fantástica langosta (probablemente el plato estrella del local, que puede degustarse con diferentes guarniciones), que va a competir seriamente con otros como las ostras (de las cuales se venden unas 70 toneladas cada año), un steak tartar de caballo o unas vieiras gratinadas, además de un lineal entero dedicado a los quesos, otro a los mariscos y otro a los foies, por no hablar de su surtida rostisserie.

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Pero eso no es todo. Uno de los puntos fuertes, además de su interiorismo art decó con look de bistró, cálido y acogedor a partes iguales, es una oferta de vinos a copas que hará enloquecer a los entendidos. Louis Privat, alma mater de esta criatura que nos aguarda en un rincón algo desangelado de la ciudad, donde nunca esperaríamos un local de estas dimensiones, ha sido desde sus inicios fiel a la máxima de ajustar los precios, por lo que ha llegado a acuerdos con las grandes bodegas para ofrecer los mejores vinos franceses a precio de coste.

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Un reclamo más para disfrutar de un restaurante que reivindica la joie de vivre, la buena mesa sin prisas, el protocolo, la ceremonia y las largas sobremesas. Y que nos dice mucho sobre el talante de Louis Privat, un empresario hostelero nada al uso cuya política laboral no dejó de sorprendernos en nuestra visita a Narbonne, que asegura pelear a diario para conseguir el bienestar tanto de su clientela como de su personal. Y, si nos remitimos a los hechos, lo de Privat no es solo palabrería.

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Una política laboral que se resume en sueldos muy por encima del convenio, tres días de fiesta seguidos a la semana para los más de 100 trabajadores que forman parte de la plantilla. En Les Grands Buffets se trabajan 36 horas semanales y el restaurante dispone de una línea de crédito sin intereses para los trabajadores que lo demanden. Por otra parte, son los empleados quienes deciden por consenso las nuevas incorporaciones al equipo, tras un periodo de formación y de prueba.

Este talante, que podríamos calificar de revolucionario si tenemos en cuenta las condiciones generales del sector de la hostelería en cualquier país, se traduce no solo en una política salarial y de conciliación poco habitual en el gremio, sino también en el lugar de trabajo. Cuando construyó la cocina del local, Privat, que proviene del mundo de la gestión sanitaria, tenía muy claro que la cocina del restaurante tenía que tener luz natural, de la que los trabajadores disfrutan durante todo el día. La enorme cocina, de suelo amarillo fluorescente “para que se vea siempre bien la suciedad”, explica Privat, cuenta con obras de arte en todas las paredes para el disfrute de los trabajadores.

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El resultado de estas políticas es una plantilla sólida y formada, que funciona prácticamente como una orquesta, perfectamente sincronizada tras tantos años. “Cuando un trabajador no funciona, son los propios empleados quienes lo deciden”, explica Privat, una medida que pretende garantizar un ambiente laboral siempre plácido.

Es inevitable, tras conocer las particularidades de Les Grands Buffets, plantearse si son  las condiciones en el sector de la hostelería en Francia efectivamente así, un paraíso si las comparamos con las españolas. Paco Galván, responsable de Hostelería de Comisiones Obreras, lo tiene claro: “en Francia todavía quedan lugares que mantienen unas buenas condiciones laborales en el sector, pero cada vez son menos. De hecho, tanto Francia como Italia están copiando el modelo de reforma laboral español, que supone un recorte de derechos para los trabajadores”. Un modelo que se traduce, en líneas generales, en “mayor flexibilidad”, con todas las implicaciones negativas del término.

Galván lo define como la “globalización de la precariedad”, que en España se palpa en gran cantidad de empresas, avaladas por una legislación cada vez menos sensible hacia el trabajador, pero que también llega con fuerza a otros países: “Alemania y Reino Unido son buenos ejemplos de cómo se han ido deteriorando las condiciones de los trabajadores en el sector de la hostelería”, asegura.

¿Cómo se materializa esa progresiva precariedad? En el caso de España, uno de las grandes ilegalidades “es pagar buena parte del sueldo en B”, explica Galván. “Se realiza un contrato por determinado número de horas, con una nómina en función de esa jornada, y se obliga a trabajar más horas sin cotizarlas”. Por no hablar de la figura de los becarios, que se da en los estrellas Michelin: “un becario es mano de obra estructural, que se contrata a coste cero, lo que beneficia a los restaurantes”, concluye.

Galván asegura que, según datos de Comisiones Obreras, “cada vez se cobra menos por encima de convenio, y existen empresas que tratan de impedir mediante coacción que existan enlaces sindicales que puedan negociar estas condiciones”. Una mala praxis común a la mayoría de países europeos, en los que se percibe una tendencia a la precarización que no parece tener vuelta atrás.

 

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Les Grands Buffets
Espace de Liberté
Rond Point de la Liberté
11100 Narbonne (Francia)

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Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

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