Les Moles. 25 platos para 25 años

Para muchos de nosotros, 1992 siempre estará ligado a los Juegos Olímpicos de Barcelona. Para el cocinero Jeroni Castell y la sumiller Carmen Sauch, 1992 siempre será el germen de un proyecto de vida. Corría el mes de diciembre de ese año inolvidable cuando los tres hermanos Castell inauguraron el restaurante Les Moles en la que fue la primera cantera del municipio tarraconés de Ulldecona, donde se hacían las piedras, las ‘moles’, para los molinos de aceite.

Jeroni Castell, chef y propietario del restaurante Les Moles de Ulldecona (Tarragona).

Eran jóvenes y desconocedores de este mundo profesional pero le tenían ganas. Empezaron poniendo en marcha un negocio de catering que no acabó de cuajar y lo reconvirtieron en un restaurante de brasa y cocina catalana tradicional. Durante un tiempo, la familia se reparte la sala y un cocinero se encarga de los fogones hasta que, un día, éste enferma de golpe y Jeroni ocupa su puesto. Y la vocación despertó.

“En la primavera de 1994, cogí las riendas del negocio y de la cocina definitivamente. Me di cuenta que con un profesional externo nunca tendríamos criterio propio ni personalidad”, relata. Sus hermanos se fueron y se incorporó su mujer, Carmen Sauch, para servir platos, trabajo que compaginaba con el de interiorista en la tienda de muebles de su padre. La necesidad obligaba.

‘!Camarero! La cuenta…’ ¿Empezamos por el final?

Desde entonces, mucho trabajo, mucho esfuerzo y mucha ilusión que vieron su recompensa en forma de estrella Michelin en noviembre de 2013. Cuatro años después del reconocimiento gastronómico, la pareja tiene otro motivo de celebración: las bodas de plata del restaurante. 25 años de historia que, desde el martes 16 de mayo, recuerdan al comensal con un menú degustación llamado ‘El camí que hem fet’ (El camino recorrido) que explica la trayectoria del establecimiento en 25 degustaciones.

Entre sus preferidas —y las nuestras—, la escrita (o raya) con suquet marinero. “Me entusiasma este alimento. Mi plato de referencia de la infancia es una escrita en un suquet que hacía mi madre. Lo incorporé en Les Moles en 2013 buscando esa referencia”, se sincera. ¿Algunas más? El canelón crujiente de rabo de toro (2008), la caballa con angulas (2009), el Hot Dog de Atún Rojo de L’Ametlla de Mar (2015), los macarrones a la boloñesa (2012) o el Algarroba parece, Plátano es (2016).

‘Escrita con suquet marinero’. Un plato sensacional del menú del 25 aniversario de Les Moles.

Algarroba, aceite de oliva, vino, vinagre, ostras, mejillones, langostinos, anguilas, angulas, atún rojo, salicornia…. Hete aquí su despensa. Cocina de producto y de territorio, también de técnica, que en ocasiones presenta como un juego porque el divertimento forma parte de su propuesta.

‘El camino recorrido’ puede maridarse con 8 vinos y cavas escogidos por Carmen, formada como sumiller por la URV desde hace 3 años. Entre ellos, dos propios elaborados en la Terra Alta, en el pueblo de Batea: un cupaje de garnacha blanca, macabeo y sauvignon blanc y un crianza de garnacha negra y syrah. Después del verano incorporarán el tercero: un monovarietal de macabeo, diseñado expresamente para este aniversario, que rendirá homenaje a la época vinícola de Ulldecona, hace 50 años.

‘Café, copa y puro’. Nada es lo que parece. El divertimento forma parte de la propuesta.

Por cierto que, la cena concierto estival que organizan anualmente también tendrá un sabor especial en 2017, el de Jarabe de Palo, el grupo liderado por Pau Donés. Por si te lo preguntabas, nadie en la zona ha querido perdérselo y las entradas se han agotado.
Acabo con la guinda del pastel de la efeméride: un libro conmemorativo, en el cual ya están trabajando, y que editará Planeta Gastro. Muchas felicidades.

Les Moles Restaurant

Ctra. La Sénia, km 2. Ulldecona (Tarragona)
Tel. 977 573 224
Precio Menú ‘El camino recorrido’: 85€ (sin vinos) / 117 € (con maridaje de 8 vinos)
www.lesmoles.com

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Carme Gasull

Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora del libro 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004) y del cuento 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016).

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