¿Creías que lo sabías todo sobre el lomo? Descubre el ‘doblado’

¿Eres un experto/a en embutidos? ¿Dirías que lo sabes todo sobre el cerdo? ¿Sí? Pues estamos casi seguros de que nunca vas a haber oído hablar de este producto… Señorío de Montanera, empresa dedicada desde 1992 a la elaboración de productos ibéricos de primera calidad, recupera el lomo doblado ibérico de bellota, un embutido basado en una receta del sur de Extremadura propia de las matanzas tradicionales de la tierra. La fórmula de preparación de este producto había desaparecido por la falta de continuidad entre padres e hijos en la práctica de cómo hacerlo. La empresa fue pionera en rescatar del olvido ésta y otras tradiciones gastronómicas de Extremadura, gracias a un Proyecto CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial) en 2006, destinado a la recuperación de embutidos tradicionales y su traslado a escala industrial.

En concreto, este producto único y excepcional se elabora con lomo de cerdo 100% ibérico de bellota, limpio de grasa externa, que se adoba empleando para ello sal y ligeros toques de ajo. Tras un día en adobo, antes de embucharlo se le unta una fina capa de manteca blanca de cerdo ibérico de bellota. Se trata de una receta que no utiliza pimentón; de ahí el apelativo de ‘blanco’ con el que se conocía tradicionalmente. Aunque hoy es más conocido con su denominación de ‘doblado’ ya que la pieza se dobla por la mitad antes de embucharla y tiene una forma única muy diferente al resto de lomos. Una vez embuchada, se rodea su contorno con cuerdas atadas individualmente de forma totalmente artesanal, que realizan una función esencial en la maduración y consiguen que la pieza permanezca unida.

El doble grueso da una jugosidad especial al lomo, pero le obliga a pasar un largo periodo de maduración que suele durar más de seis meses. El ligero condimento hace que tenga un acusado sabor ‘a bellota’ como el jamón, al no ser enmascarado por el aliño. Y además de un sabor excepcional, el lomo doblado supone una importante fuente de grasas monoinsaturadas que aportan ácidos grasos básicos para nuestro organismo; principalmente ácido oleico, así como vitamina B1, fósforo, hierro, entre otros nutrientes, propios de las carnes de cerdo ibérico y característico de la dieta mediterránea.

El producto se puede encontrar en puntos de venta de productos gourmet o en la tienda online de Señorío de Montanera www.tienda.senorio.es, y tiene un precio aproximado de 84 euros la pieza. Hay tradiciones que no mola nada que se pierdan…

Banda sonora. Bruno Mars – Treasure

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

1 Comment
  1. Hola Javier, te agradezco que escribas sobre Las buenas cosas de Extremadura en concreto de productos de calidad como es el lomo doblado una exquisitez que podía considerarse a la altura del buen jamón de bellota y otros manjares que están en la cumbre de productos grumet. Por su elaboración artesanal, por tanto laboriosa, cuidada y mimada, en todos los meses que dura el proceso.
    Pero donde debo corregirte es en las líneas que hablas de un producto perdido y recuperado, es cierto que Señorio de Montanera, es de las empresas en comercializarlo de forma habitual. Pero aquí en el sur de la provincia de Badajoz, ahí secaderos que no han dejado de tenerlo, si es cierto que su producción no es mucha, pero yo no he dejado de comerlo nunca. Poblaciones como Oliva de la Frontera o Monesterio tienen empresas que lo hacen y después también hay particulares que en sus matanzas caseras nunca dejaron de hacerlo.
    Un saludo y te animo a continuar en la labor de difundir los valores gastronómicos

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