Por qué los fermentados son la nueva tendencia

Los fermentados son la nueva tendencia. Una más, pero igual a esta le deberíamos prestar especial atención. Además de servir para conservar, las fermentaciones aportan un sabor especial y, según aseguran, muchos beneficios para la salud.

El divulgador científico y gastronómico Miguel Ángel Almodóvar junto con el chef Mario Sandoval (Coque) ya nos pusieron sobre aviso hace poco más de una año con su libro Fermentados gourmet. Los fundamentos de la paleodieta (Alianza Editorial), un recetario con el que pretendían llamar la atención sobre la acción probiótica de los alimentos fermentados, los grandes ausentes de la cocina tradicional española. Para cocineros más amateurs se acaba de publicar Conservas fermentadas, de Fern Green (Lunwerg), mientras otros muchos libros como Alimentación prebiótica. Para una microbiota intestinal sana (VV.AA, Plataforma Editorial) se centran en el aspecto saludable de este tipo de alimentos.

Entonces, ¿qué son los fermentados, cómo se hacen y por qué son tan saludables? Vamos a explicarlo echando mano de toda esta biblioteca, especialmente de Conservas fermentadas, que lo hace todo muy entendible.

Qué es la fermentación

A través de este método los microbios (bacterias y levaduras) transforman los alimentos, de manera que sus azúcares se convierten en ácidos, gas o alcohol. Cuando no existían las neveras, esta era la manera de conservar los alimentos. Es un tipo de conservación natural y saludable, a diferencia de los aditivos chungos que se utilizan a menudo en la industria alimentaria. Lo bueno es que además de conservarlos, la fermentación descompone los alimentos haciéndolos más digeribles. La última ventaja, que también es importante oye, es para el paladar: los alimentos fermentados tienen un sabor bastante adictivo.

Por qué son tan saludables los fermentados

Las últimas investigaciones apuntan que nuestra salud está directamente relacionada con nuestra microbiota intestinal. Los “bichitos” que pueblan nuestro sistema digestivo, vaya. Los alimentos prebióticos (frutas, verduras, tubérculos y otros ingredientes saludables) son para dar de comer a estos microbios. Los probióticos introducen directamente en nuestro cuerpo organismos vivos. Que dicho así suena un poco asquerosete, pero que no, que son la bomba para la salud, dicen. Ojo, si los administramos bien, sin pasarse.

Los fermentados son probióticos. Ricos en bacterias vivas, son muy beneficiosos para el sistema digestivo. “Absorbidos como parte de una dieta alimentaria equilibrada, refuerzan el sistema inmunitario, favorecen la síntesis de los elementos nutritivos de los alimentos ingeridos, reducen los síntomas de las alergias y de las intolerancias alimentarias, mejoran el funcionamiento del sistema digestivo y también reducen los riesgos de determinados cánceres”, explican en Conservas fermentadas. Miguel Ángel Almodóvar amplia sus propiedades saludables a otros muchos puntos, apuntando sus beneficios para el sobrepeso, el colesterol o incluso la depresión, por ejemplo.

La precaución

Si nunca has tomado alimentos fermentados, tampoco es cuestión de atiborrarse. Es mejor no abusar e introducirlos poco a poco, pues el consumo excesivo puede llegar a ser contraproducente. Recuerda el libro del que te hablamos hace poco El chef cabreado: 10 sentencias contra las dietas milagrosas. Hay alimentos saludables pero no hay que volverse loco, que los milagros ni en Lourdes y si tienes un problema, mejor que consultes con un médico.

¿Cómo se fermentan los alimentos?

Existen dos grandes tipos de fermentación: la controlada y la espontánea. Para la primera debemos introducir una bacteria, una levadura o un moho que la desencadene. Es el caso del yogur, el kéfir, la kombucha o el queso, necesitan de un “cultivo iniciador”. Para la segunda, la fermentación espontánea, no hay que añadir un fermento porque ya están presentes en el ambiente (sí, en el aire también hay bacterias y levaduras). Así se fermentan muchas verduras, como el chucrut o el kimchi.

Lo deseable es, apunta Xavier Cañellas en Alimentación prebiótica, que los fermentados sean frescos (no pasteurizados) o caseros.

Eso cómo se traduce

Como explican en Conservas fermentadas, existen numerosos métodos de fermentación: la sal, el suero, la lactofermentación y los cultivos iniciadores son las más usados para las frutas y las verduras:

  • En la salazón la sal deshidrata los alimentos impidiendo el desarrollo de las bacterias indeseables y evitando la putrefacción. Las capas de lactobacilos sí toleran la sal y prosperan. A más sal, más lenta es la fermentación.
  • A través de la salazón en seco se obtiene el famoso chucrut: “se espolvorea con sal la col cortada en láminas finas. Al cabo de 12 a 24 horas, la col ha soltado agua y y nada en una salmuera propicia para que comience la fermentación”, explica Fern Green.
  • La salmuera consiste en sumergir un alimento en una preparación de agua, sal y especias para que fermente.
  • Los fermentos o cultivos iniciadores. El suero, que se forma durante la fabricación del queso, se añade habitualmente para aumentar el sabor de los alimentos, para que las verduras fermentadas permanezcan crujientes o para fermentar frutas (combinan mejor con estas que la salmuera).
  • Los fermentos secos e iniciadores se venden habitualmente en los supermercados. Hay que seguir sus instrucciones de uso.
  • Colonia simbiótica de bacterias y levaduras (scoby). Es un fermento particular, una especie de champiñón en forma de disco gelatinoso, que se usa para hacer kombucha. Se puede comprar seco (habrá que rehidratarlo) o pedir a alguien que te la regale (se desarrolla rápidamente y las personas que tienen cepas de kombucha es fácil que vayan dándolas).
  • Los granos de kéfir. Existen de leche y de agua y son gránulos con levaduras y bacterias para obtener esta especie de leche fermentada.
  • Estos fermentos líquidos como la kombucha o el kéfir de agua también se pueden usar para fermentar frutas y verduras.
  • El remojo. Por ejemplo frutos de cáscara como almendras, nueces y avellanas, si se dejan en agua salada un tiempo serán luego mejor absorbidos por nuestro sistema digestivo.

Pero entonces la kombucha qué es

La kombucha, conocida como el elixir de la vida, es el fermentado de moda entre las celebrities y se trata de una bebida que se obtiene de mezclar un té (negro, oolong, blanco o verde) con una especie de hongo.

A través de las recetas del libro Conservas fermentadas se observa lo sencillo que suele ser realizar este tipo de recetas. Además de que se pueden guardar mucho tiempo hasta su consumo y, lo dicho, son la mar de saludables.

 

Foto apertura by Natalie Rhea Riggs on Unsplash

Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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