Los mejores bocadillos

Hasta hace poco, muchos veían a los bocadillos como el niño feo de la cocina, esa opción triste a las que muchos recurrían cuando no tenían ganas de liarse en los fogones o iban con prisa. La tristeza venía rematada por el bocadillo en sí, un pan hecho de cualquier forma con unas mustias lonchas de embutido en su interior. Por suerte, el mundo gourmet ha reclamado al bocadillo como el gran manjar que puede llegar a ser, esa delicia entre panes que puede ser de calidad suprema y tan creativa como quiera nuestra imaginación. Y sí, los bocatas se pusieron de moda en ese vaivén de tendencias que reclama el mundo foodie.

Pues bien, ahora además tenemos el libro de recetas definitivo en cuanto a bocadillos se refieren. Un buen bocadillo, de Planeta Gastro, es la biblia bocadillera definitiva. Y no solo porque incluya más de cien recetas de los mejores chefs de España –Juan Mari y Elena Arzak, Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Mario Sandoval, María Marte, Paco Morales, Ferran Adrià, Joan Roca y un larguísimo etcétera- sino también por su carácter solidario.

Portada un buen bocadilloUn buen bocadillo es un proyecto de Carlos Crespo, de La Bodega del Riojano, con el que buscaba ayudar al comedor social de Santander la Cocina Económica, un centro gestionado por las Hijas de la Caridad de San Vicente de Paúl en el que cada día atienden a cientos de personas que atraviesan momentos de dificultad. Así, Carlos Crespo decidió coordinar este libro, pedir recetas a amigos chefs y otras personalidades relacionadas con el mundo de la gastronomía y destinar los beneficios de su comercialización a elaborar bocadillos reales para la Cocina Económica.

Entre los muchos bocadillos de autor del libro, encontramos opciones sencillas y sofisticadas y todo tipo de panes, desde los tradicionales a blinis, chapatas, baos, molletes, focaccias, bagels… Recuerda la importancia de que todos sean de buena calidad, el punto de partida de un buen bocata. Os dejamos con una receta del libro Un buen bocadillo para abrir boca:

BOCADILLO DE ALITAS DE POLLO Y AJETES, de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)

Ingredientes:

4 panecillos de Extreme de The Loaf

8 alitas de pollo

aceite de oliva

4 dientes de ajo

Para los ajetes:

1 manojo de ajos tiernos

2 yemas de huevo

1 diente de ajo

250 gr. de aceite de oliva

sal

Para la salsa:

100 gr. de pasta de tomate

pimienta de Espelette

Elaboración:

Las alitas de pollo:

Colocamos todos los ingredientes en una olla de boca ancha. El aceite debe cubrir por completo las alitas. Las confitamos a 90º durante una hora. Una vez tiernas, las retiramos del aceite y las deshuesamos mientras están aún calientes. Se conservan en la nevera en el mismo aceite en el que fueron confitadas.

Los ajetes:

Limpiamos los ajetes de tierra. Los asamos en una parrilla hasta que estén tiernos.

La salsa:

Con una batidora eléctrica trituramos las yemas de huevo con el ajo y la sal. Sin dejar de batir, agregamos el aceite de oliva en un hilo fino hasta incorporarlo todo formando una emulsión. Incorporamos la pimienta de Espelette a la salsa de tomate. Mezclamos la emulsión de yema, ajo y aceite con la pasta de tomate y la pimienta de Espelette.

Acabado:

Marcamos el panecillo con un cuchillo de sierra y lo tostamos en el horno. Marcamos las alitas de pollo en una sartén antiadherente hasta que estén bien tostadas. Sacamos el pan del horno y lo abrimos. Untamos el pan con un poco de salsa. Repartimos las alitas de pollo y los ajetes. Lo servimos caliente.

 

Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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