Así es Maido, el mejor restaurante de Latinoamérica

Maido es el actual mejor restaurante de Latinoamérica, así que aprovechando la inolvidable experiencia Cusqueña que me llevó a Perú para descubrir no ya sólo cómo y dónde se elabora esta cerveza centenaria sino con qué maridarla, me cité también con la cocina de Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura. Fue un encuentro tan perseguido como satisfactorio. Singular. Repetible y repetido. ¡Al lío!

Panorámica de la sala del restaurante antes y después de cada servicio.
Niguiri de concha de abanico.

El restaurante está en el corazón del barrio de Miraflores, en Lima, justo en una de las esquinas más transitadas de la capital peruana, sobre todo ahora que éste constituye casi una atracción turística. Ocupa tres plantas de un inmueble reformado en su integridad antes de la mayor ascensión de Maido en el ranking latino de la 50 Best, esto es, la lista gastronómica más marquetiniana del mundo mundial.
A la entrada apenas se intuye nada de lo que aguarda el restaurante en su primera planta. Ahí se reparten los metros cuadrados la cocina principal, la barra que a la vez sirve de vitrina y escenario para el showcooking, las mesas y una segunda barra para cócteles y demás bebidas. Detrás de ésta atiende José Aníbal Huayllani, a quien conviene confiar las armonías líquidas. Para empezar, un buen shot de pisco; para el sushi, un chupito (o dos o tres) de sake; para el cebiche, una Cusqueña bien fría -“no hay nada mejor que una buena chela!“, apunta el chef-. Para todo lo demás, cualquier cóctel creativo de la casa porque la sucesión de tragos complementan y completan la degustación.

Choripán maridado con un cóctel de autor.

Maido practica una cocina nikkei que es “en un 90% peruana y en un 10%, japonesa”. Así lo reconoce el propio ‘Micha’, cuyo restaurante es la máxima expresión de su personalidad. Un reducto casual, cero ceremonioso en la puesta en escena, cercano e informal en la sala, vibrante entre fogones y muy dinámico en su propuesta coquinaria. El mercado del día y la motivación creciente del equipo ante cada nuevo reconocimiento así lo propician. “Aquí se viene a disfrutar y con ese espíritu trabajamos a diario. También para hacer de Latinoamérica un destino gastronómico”, apostilla el chef.

Hay quien opta por el menú degustación de 13 platillos -“me gusta ese número”, revela-, que compila tradición y vanguardia en bocados repletos de ingredientes locales desde los fresquísimos snacks a los dos postres. En paralelo, hay quien prefiere un surtido de niguiris, un delicioso sudadito o el asado de costilla de res, cocida durante 50h, que está en la carta desde que abriera el restaurante. “Es un plato muy ligado a Maido y a mi propia historia personal como cocinero; nunca me voy a cansar de él”, indica ‘Micha’.

Cebiche de poda, inspirado en el culinario del Norte de Perú.
Dim sum de cau cae: cau cau de calamar y caracoles, crema de camotillo y quinoa crujiente.

Sin reglas ni discurso intelectual que valga, en la barra no perderás detalle de la esencia del restaurante, que tiene en su cocina vista y su acogedor ambiente sus principales bazas. Desde la misma también se advierte el ritmo frenético, en pleno servicio, de la cocina que queda menos expuesta a la sala.
La oferta gastronómica transita entre la simplicidad de la manipulación mínima de producto a la exhibición de un legado culinario adaptado a la vastísima despensa peruana  y las últimas tendencias en cuanto a I+D, finger food y emplatados. La técnica sigue supeditada al sabor y la experiencia nikkei transcurre sin altibajos. Tampoco llega a aburrir o atiborrar. Al contrario. Uno se va de allí casi pidiendo que ese “¡Okini!” de despedida se torne en “¡Maidooooo!” bien pronto. Que así sea.

 

Maido. San Martin 399, Miraflores. Lima (Perú).
+51 1 4462512
Abre al mediodía a partir de las 12.30h y por la noche, a partir de las 19h.
No cierra nunca.
Precio medio carta: 45-50 euros.
Precio menú degustación: Con el cambio, en torno a los 90 euros.

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Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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