Maria Salinas, gastronomía íntima

Me siento bien en Mallorca. Lo cuento siempre que vuelvo de la isla más grande de las Baleares. Me gusta porqué es azul y verde, cercana y familiar, ruidosa y silenciosa y, sobre todo, porqué puedes comértela y bebértela en vivo o a la vuelta. Miel, higos, confituras, sal, aceite, tomates, vino, ensaimadas, sobrasadas… Nunca llegas a probarlo todo, pero se hace lo que se puede.

Esta vez cené en una casa que sentí como mía aunque su dueña es Maria Salinas, una mujer que derrocha simpatía, vitalidad y puro amor por la cocina. Nacida en Palma, de raíces burgalesas y malagueñas, empezó tarde su carrera profesional y la desarrolló dentro y fuera de la isla, en gran parte, en hoteles de categoría superior. Hace cuatro años regresó a sus raíces decidida a hacerse un nombre en la restauración isleña.

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Maria Salinas Restaurant tiene un encanto especial, por fuera y por dentro.

Por casualidad —si ésta existe— encontró una casa típicamente mallorquina en el casco antiguo del municipio de Mancor de la Vall, en la bella Serra de Tramuntana. Fue un flechazo. Y más se enamoró cuando supo que “hacía el 1900 se llamaba Ca na Moreneta, era el bar de las mujeres del pueblo y los niños merendaban allí a diario”. El establecimiento respeta el magnífico entorno que lo acoge. Pintado de blanco y azul, sus colores fetiche, está decorado con gusto y múltiples detalles, y apuesta también por el respeto a la tradición y el producto balear en la mesa y en los platos.

El 4 de septiembre hará un año que Maria Salinas y su equipo (Andrea Urbano, su hija y jefa de sala de mediodía; Lorenza Cardona, jefa de sala de noche; e Isa Moragues, su ayudanta de cocina) ofrecen a los 26 comensales que caben en este hogar almuerzos y cenas íntimos, acogedores, cercanos y que sorprenden. Todo mujeres. Bien observado. “Sacrifico paridad por funcionalidad”, expone. La morena lo tiene claro.

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Maria Salinas (en el centro) junto a Lorenza Cardona (izquierda) e Isa Moragues (derecha).

Mi experiencia nocturna no pudo ser más placentera: degustación de sobrasadas jóvenes y añejas de Can Company (entre ellas, de chocolate negro y curry) junto a su autor, el mestro charcutero Xesc Reina; gazpacho verde con mucha (y buena) compañia; tártaro de tomate rosa confitando un negret (o negrito) con aloe y algas; parmentier de hinojo y rebozuelos trufados con entrecote y mango que envolvía ricotta y figa de moro helado.

Tras cada plato, una historia. Comparto dos. “Lucharon por mí y por el negret —nombre como se conoce en las Islas Baleares al romerillo o peixe negro— que os habéis comido hoy en el mercado. Y habéis probado los primeros higos de la temporada que ha traído el padre de Isa del huerto familiar”. Un lujazo.

Por cierto que la degustación que encabeza normalmente el menú abarca otros embutidos de Can Company a parte de la sobrasada: la nora, una varia con ciruelas, pasas, albaricoques y frutos secos; la figatella, una especie de paté de campaña con hierbas aromáticas típicas mallorquinas; o el fuet de cerdo negro. Al lado no falta un buen pan, de la vecina Sa Pobla.

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El tártaro de tomate rosa confitando un ‘negret’ con aloe y algas que nos hechizó.

Durante la sobremesa, Maria Salinas recuerda buenas experiencias, como la distinción de ‘Mejor Desayuno del Mundo’ que le otorgaron en la II Madrid Fusión cuando trabajaba en el Hotel Hospes Maricel & Spa (Cas Català, Calvià), y muchas exigencias ajenas que no quiere volver a experimentar. “Me ha cambiado la piel, la forma de vida, voy a comprar a diario al mercado, me muevo por toda la geografía de la isla”, explica emocionada.

El primero de octubre iniciará su tarea como embajadora de la campaña de venta directa de SEMILLA (Servicios de Mejora Agraria y Pesquera de las Islas Baleares). O lo que es lo mismo, abanderará la difusión de una actividad que favorece el consumo de productos de temporada, promueve el consumo de alimentos frescos, informa sobre la procedencia y la elaboración de los mismos y acorta la distancia entre productores y consumidores.

“La fortuna no inmediata siempre fue mi sueño”, confiesa Maria. Hoy, se siente afortunada. Y yo de conocerla.

Maria Salinas Restaurant
Major, 5. Mancor de la Vall (Mallorca)
Tel. 663 205 404
Menú mediodía: 12€ (primero, segundo y postre a escoger, sin bebida)
Menú degustación noche: 29€ (5 platos, sin bebida)
Horario: domingo noche y lunes cerrado (a partir de la segunda quincena de septiembre)

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Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora del libro 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004) y del cuento 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016).

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