Martín Berasategui: 40 años de éxitos en 10 fetiches

La ocasión merecía un buen brindis y, cómo no, una buena comida; opípara como mandan los cánones vascos. Martín Berasategui acaba de cumplir como chef 40 años que le han dado para mucho: un total de 11 restaurantes repartidos por todo el mundo, siete estrellas Michelin que le sitúan a la cabeza del ranking español, la productora audiovisual Robin Food (a medias con David de Jorge) y 21 libros publicados, entre otros éxitos, podrían ser un buen resumen.

Tras haber disfrutado de una cena en su renovado restaurante Lasarte de Barcelona (dos estrellas Michelin) y habernos comprometido a visitar su buque insignia en el País Vasco, allá que nos plantamos el equipo de Gastronomistas al completo con muchas ganas y mucho garrote, como manda Martín. Lo pasamos en grande tanto por la especialísima y larguísima comida como por el recorrido de todas sus instalaciones, una especie de museo ideal para profundizar en la entrañable figura del cocinero.

El restaurante Martín Berasategui, tres estrellas Michelin, se ubica a las afueras de Lasarte, a unos 10 kilómetros de San Sebastián. En la planta principal está el restaurante, con un comedor para 30 comensales que mira a la naturaleza y unas cocinas de dimensiones gigantes. Debajo, una recién inaugurada bodega que Martín luce con orgullo y, más abajo aún, los estudios de Robin Food. Allí mismo tienen el plató desde donde graban el programa culinario del mismo nombre (acaba de empezar emisiones en ETB) y todo un cúmulo de recuerdos, fotografías y demás objetos que dicen mucho de la vida, la personalidad y las aficiones de Martín Berasategui. Diez cosas que vimos en esa visita que nos han ayudado a conocerle mejor:

1. La mesa de su padre

En contra de lo que mucha gente piensa, el padre de Martín Berasategui no era cocinero, sino carnicero. “Fue discípulo del padre de Iñaki Gabilondo“, nos cuenta. En su honor exhibe su antigua mesa de trabajo, un objeto que tiene en mucha estima pues es de las pocas cosas que conserva de él: murió cuando Martín era un niño.

MESA CARNICERO BERASATEGUI - GASTRONOMISTAS

2. La mesa donde decidió su futuro

Apenas contaba con 15 años cuando Berasategui comunicó a su madre y a su tía que quería ser cocinero y ponerse a trabajar en el bodegón que la familia tenía en el centro de San Sebastián. Sentados todos en la mesa que ahora guarda en su productora, aceptaron su decisión con la condición de que demostrara su valía. A las siete de la mañana siguiente se levantaba para empezar la primera jornada de sus 40 años de trabajo. “Yo soy hijo del bodegón”, dice.

MESA MARTIN BERASATEGUI - GASTRONOMISTAS

3. La foto familiar

En las paredes de la productora cuelga una de las pocas fotos que existen de la familia de Martín al completo, padre incluido. “Es una foto del año 68 en el bodegón. Había una parte que era el comedor para todo el mundo y otra parte que únicamente era para los amigos. Los amigos de mis padres eran campesinos, ganaderos, gente del deporte rural, de la cultura de San Sebastián… Era un restaurante variopinto e irrepetible, porque mi padre era un hombre súper popular. Esto era una escuela de vida y de cocina”, cuenta emocionado.

FOTO FAMILIA MARTIN BERASATEGUI - GASTRONOMISTAS

4. ¡Garrote!

Como todo el mundo sabe, Martín Berasategui tiene siempre la palabra garrote en la boca. ¿Cómo será que le ha cogido tanto cariño? ¿De dónde viene? Él mismo nos lo explicó así: “garrote viene de una época en la que el 95% de las cosas que decían que iban a ser negativas nunca pasaban. Había una transmisión de testigo a la siguiente generación negativa, todo iba a ser malo. ¡Pues si toda la vida ha sido dura y siempre han habido aciertos y errores! A mis equipos en todas las partes del mundo les decía que había que afrontar la vida con frescura y con garrote. Esto es, con garra, con energía, y mirando las cosas positivamente. ¿Lo negativo? ¡Ya iremos a la farmacia cuando nos duela una muela, no me jodáis antes! Un día salió en el programa de tele lo de garrote y jiji jaja, allí que se quedó”.

GARROTE MARTIN BERASATEGUI - GASTRONOMISTAS

5. Las butacas del Teatro Victoria Eugenia

En el estudio de grabación tiene cinco sillas del antiguo teatro Victoria Eugenia que recuperaron para que se pudiesen sentar allí los invitados. “Yo he nacido a 200 metros de donde está el Victoria Eugenia, al lado del Mercado de la Bretxa y estas butacas las cogí con un cariño terrible”, cuenta. Cerca se puede ver una fotografía del puerto de San Sebastián: “el barrio por donde me perdía de niño y donde vivimos cuando tenemos fiesta. Yo he conocido todo esto de color de plata por las anchoas y, fijaros qué curioso, que cuando estaba teñido de plata el pollo de granja bajaba el precio”.

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6. El título de Doctor Honoris Causa en Francia

“Algo que me hizo mucha ilusión fue convertirme en el primer cocinero no francés en recibir un doctor honoris causa en toda la historia de Francia. Fue en 2013. Cuando me preguntaron quién quería que hablara el día que me lo daban, elegí a Dominique Loiseau, la viuda de Bernard Loiseau, el cocinero tres estrellas Michelin que se suicidó. Le tengo mucho cariño. Consiguió mantener las tres estrellas de su marido con su mismo equipo. Le pedí que escribiera su discurso de puño y letra y lo conservo aquí junto con la foto”, comenta orgulloso.

DOCTOR HONORIS CAUSA BERASATEGUI - GASTRONOMISTAS

7. Su colección de boxeo

Es su gran pasión después de la cocina y en Robin Food tiene toda una colección de guantes firmados y fotos sobre el deporte. “Mi difunto padre fue el creador de la primera peña de Urtain, el famoso boxeador de los años 70. Como todo el mundo sabe, traigo los genes y las maneras de mis padres, así que yo he seguido la afición: estos son los guantes verdaderos del boxeador filipino Manny Pacquiao. Estoy tan loco que me fui a México D.F. a ver a Juan Manuel Márquez (es quien ganó por KO a Pacquiao). Hacía tres entrenamientos al día, el primero a las 4.30 de la mañana, que es cuando yo fui a verle porque me hacía ilusión. Me quedé ‘acojonao’, aquí nada se consigue sin sudar. ¿Que si practico? No, no, que se peguen otros”.

MARTIN BERASATEGUI BOXEO - GASTRONOMISTAS

8. La bodega

La acaba de inaugurar coincidiendo con la celebración de sus 40 años como cocinero. “Aún hay muchas cosas que cambiar y que decorar, pero son unos 150 m2 con más de 10.000 referencias. Está dividida en dos: una de vinos blancos y champagnes, entre 5 y 7 grados de temperatura, y otra de vinos tintos que está entre 15 y 17 grados con las estantería sin tratar ni barnizar”.

MARTIN BERASATEGUI BODEGA - GASTRONOMISTAS

9. El restaurante

El comedor del Restaurante Martín Berasategui transmite paz, con las mesas separadas, la decoración serena y las vistas a la naturaleza. En verano, el comedor se traslada a una gran terraza colindante, pero eso no quiere decir que doble las reservas: si amanece mal tiempo, nadie va a quedarse sin mesa o a estar incómodo. El Gran Menú Degustación incluye 14 platos desde los aperitivos a los postres, buena muestra del tipo de cocina de ahora y de siempre de Berasategui. Entre ellos, platos nuevos y clásicos, todos precedidos por el año de creación. Entre los más reconocidos y copiados, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde (1995) o la ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado (2001). Entre los que más nos gustaron: la “trufa” (en trampantojo) con setas fermentadas y berza al aceite; el huevo ‘Gorrotxategui’ reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada; y las pencas de acelga amarilla crocantes con zamburiñas en su jugo de mar anisado. Pura exhibición de cocina de vanguardia accesible a todos los paladares.

ensalada martin berasategui -gastronomistas

10. Lasarte

¿Por qué siendo de San Sebastián abrió su restaurante en el municipio de Lasarte? Porque de allí es la mujer de Martín Berasategui. Así nos cuenta el chef que tomó la decisión: “un día me vino la alcadesa de Lasarte y me dijo: no puede ser que tu mujer sea de aquí y no hagas tu restaurante en Lasarte. Dame el proyecto y yo lo defiendo. Fue una visionaria porque yo apenas tenía 30 años y me dejó hacer lo que quise. Esto es mucho más que un sueño. Abrí el 1 de mayo de 1993. Lo iba a inaugurar el 27 de abril, que es el día de mi cumpleaños, pero me trajeron las mesas cuadradas en lugar de redondas y lo tuve que retrasar”.

comedor restaurante martin berasategui

 

Restaurante Martín Berasategui

Loidi, 4. Lasarte-Oria (Guipúzcoa)

Tel. 943 366 471

Gran Menú Degustación: 270 €

 

 

 

Gastronomistas

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Somos gastrónomos y periodistas. En una palabra: gastronomistas. Escribimos sobre gastronomía popular con lenguaje popular. Trabajamos en periódicos, en revistas de cocina y de tendencias, en plataformas digitales, en editoriales gastronómicas, en agencias de comunicación... Escribimos sobre restaurantes, cocineros, coctelerías, vinos, libros, recetas, exposiciones, rutas, viajes, hoteles con mesa y mantel… Nos gusta tanto comer y beber como contarlo.

2 comentarios
  1. DIOS me apasiona tanto la gastronomia que siento una fuerte alegría en mi corazón al encontrar este blog tan espectacular le felicito .

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