Matritum, buena comida y mejor vino para un clásico de Madrid

Es fácil catalogar a clásicos de Madrid restaurantes como Zalacaín, Horcher o Sacha. ¿Alguien sería capaz de ponerlo en duda? Sin embargo, hay casos en los que uno no sabe donde poner el límite. Este es el que nos ocupa. Matritum lleva más de 20 años abierta haciéndolo francamente bien. Su propietario, Xavier Saludes, imprime personalidad al espacio con una selección de vinos muy personal e impecable y la cocina se sitúa al mismo nivel, con una propuesta en la que cuesta encontrar fisuras. Eso nos lleva a plantearnos una cuestión: es el momento de redescubrir estos restaurantes que, en medio de la marea de incesantes novedades de la gastronomía madrileña, siguen ofreciendo calidad, buen hacer y encanto.

Decíamos encanto porque Matritum luce aspecto de taberna ilustrada al estilo de esos bistrós europeos en los que uno sabe que no hay manera posible de comer mal. La personalidad acusada de Matritum ya se deja notar en el aperitivo (¿en qué otro lugar de La Latina nos pondría bull negro, un embutido catalán?). En el apartado de entrantes convencen totalmente unas femomenales croquetas cremosas de carabinero. Muy rico también el salpicón de bogavante y el foie que ellos mismos preparan. Sobresalientes los maridajes, donde se tira de vinos de Jerez, blancos con barrica y otras sorpresas para descolocar al comensal en el mejor de los sentidos. Hay que ponerse en manos del sumiller Frank Trujillo, capaz de ofrecer combinaciones que llaman la atención al más versado. Con todo el mérito que eso tiene, ahora que todo el mundo sabe de vinos.

Más party con las gyozas de butifarra y gamba de Palamós, un buen mar y montaña que conecta a la perfección con el espíritu de esta taberna, pese al guiño a Asia. Memorables las albóndigas de pintada, con lo que cuesta encontrar esta receta bien hecha. El buen producto se deja notar en la presa ibérica, acompañada de una parmentier perfectamente ejecutada. En el apartado de los postres, buena torrija de pan brioche acompañada de una bola de helado artesano de Alicante de yema tostada. Nos sobra, eso sí, la crema de limón en la que reposa la torrija y que está pensada para buscar un punto ácido de contraste al dulce. Prescindiríamos de ella para que el pan brioche no se empapara demasiado.

La nota final es de notable alto para uno de esos sitios que resisten ante el embate de las  modas y que son garantía de calidad y de disfrute. Aviso para navegantes: de viernes hasta a domingo, el local permanece abierto ininterrumpidamente, convirtiéndose en un wine bar en el que disfrutar entre la hora de la comida y de la cena con alguna de las 400 referencias que poseen.  Y, para armonizar, embutidos de Can Planas de Girona o quesos de Cultivo. Todo bien.

Matritum. Cava Alta, 17. Teléfono 91 365 82 37. Horario, martes de 20.00 a 00.00 horas y de miércoles a jueves de 13.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00 horas. Viernes, sábados y domingos, de 13.30 a 00.00 horas. Cerrado lunes.

Banda sonora: Bruce Springsteen – Sherry Darling

Gastronomistas
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