Medea, una joyita de autor al lado de Ponzano

Suenan Los Planetas. Su último disco, Zona temporalmente autónoma, de cabo a rabo. Y el chef, Luis Ángel Pérez, va preparando los platos del menú que se sirve en este Medea, un restaurante a contracorriente de los tiempos que corren. Y decimos esto porque, en una época dominada por el diseño y lo pinturero, aquí importa lo que hay en el plato. Dicho de otro modo, no hay posibilidad de distraerse de lo culinario: no hay cuadros, ni rinconcitos cuquis donde hacerse el selfie. Por no haber no hay ni pan. Solo lo que hay en el plato. Una apuesta que nos recuerda, irremediablemente, al primer Diverxo. El restaurante de David Muñoz es uno de los hitos en la trayectoria de este joven cocinero (29 años), junto a Aponiente o Arriba, el restaurante de Ramón Freixa en Platea: todos nombres suficientemente importantes.

¿Funciona el órdago? Pues sí. Hay curro y sustancia en platos como el boquerón en vinagre con sriracha, huevas de pez volador, lechuga de mar y espuma de calabaza ahumada, con sus juegos de aromas y sabores. Está muy sabrosona la sopa thai de fresones (picantita) que baña a un tartar de los mismos fresones con caballa ahumada y esferificaciones de coco; nos retrotrae al gazpacho de la misma fruta de Abraham García en Viridiana que él corona con arenques. Y nosotros, tan contentos.

La temporada aparece con unos espárragos cocidos en leche y asados finalmente en el horno. Se acompañan de caballa sopleteada, una espuma de la leche de la cocción y láminas de manzana verde y el conjunto queda sorprendetemente cremoso y untuoso para tratarse de unos sencillos espárragos blancos…

En el ceviche de gambón y vieira, con un curro evidente a base de maceraciones largas, nos saca del plato el nabo daikon, servido en forma de falsos tallarines con pesto. Quizá sea su olor, demasiado vegetal, que no acabamos de componer con los mariscos. Tiene mérito su bao (de nombre de canción planetera, “Prefiero bollitos”) hecho allí mismo con guiso de cerdo ibérico y lardo italiano. Graso, jugoso y rico y seguramente muy comestible aunque pierda temperatura a diferencia de lo que pasa con los baos industriales…

El menú, en un in crescendo claro de sabores, llega a lo más alto con el curry rojo de callos de bacalao, bacalao confitado a baja temperatura, yema de huevo confitada y una lámina de papel de arroz frito. Se mezcla todo y el resultado es un platazo que haría las delicias, sin duda, de otro mago del bacalao como es Rogelio Barahona, de Urkiola Mendi, vecino de la zona. Un plato para repetir y repetir. Más complicado es el sacrílego potaje en el que la oreja y los cacahuetes sustituyen al bacalao y a los garbanzos. La textura cartilaginosa obliga a morder y a masticar y puede incomodar a los que no son muy fans de las texturas casqueras. Para ellos, el maitre pregunta al principio si hay problema con algún alimentos, así que es posible escaquearse, aunque probar esta “Bofetada a mano abierta”, que también incluye una carrillera con un mole tremendo hecho con caldo de jabugo

El postre es de primera división: un semifrío de chocolate con leche, coronado por un crumble, con un velo de licor de cereza y un helado de turrón que se cubre con sopa de toffee. Para los aficionados al dulce, un éxito total.

Merece la pena dejarse caer por Medea y disfrutar de alguno de los tres menús de Medea (a partir de 38,5 euros). Es más: hay que tener en cuenta que está al lado de Ponzano y aquí, con vino, saldremos por 45 euros, disfrutando de un servicio impecable y una cocina arriesgada, cuando, a solo unos metros, en plena locura de #ponzaning, podemos estar pagando lo mismo comiendo de pie y quedándonos con hambre… A reflexionar tocan, amigos.

Medea. Ríos Rosas, 45. Teléfono: 91 081 97 71. Horario: de martes a jueves de 13.00 a 15.00 h. y de 21.00 a 2.2:00 horas. Viernes y sábado de 13.30 a 15.30 horas y de 21.00 a 22.00 horas. Domingos de 13.30 a 15.30 horas.

Banda sonora. Los planetas – Espíritu olímpico

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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