Un menú con quesos y yogur made in Mariano Gonzalvo

A finales de verano dejé por escrito que publicaría unas recetas de Mariano Gonzalvo, el cocinero y propietario de Lo Paller del Cóc, en Surp (Lleida). El momento ha llegado. Éste es Mariano, ésta su cocina y las que siguen, sus propuestas. Amantes de los lácticos, ¡va por ustedes!

risottoRisotto de queso azul con manzana
Ingredientes para 4 personas:
– 400 g de arroz bomba Illa de Riu
– 160 g de queso azul Tros de Sort
– 100 g de nata (preferiblemente de oveja)
– 1 manzana de calidad
– Aceite de oliva virgen extra
-Agua mineral
Preparación:
– Verter un poco de aceite en un cazo, agregar el arroz y remover un par de minutos.
– Regar con un chorro de agua mineral, del tiempo o hirviendo, y remover sin parar la cocción.
– Ir añadiendo agua al arroz hasta que esté cocido (al gusto).
– Cortar los 4 lados de una manzana. Reservar.
– Cortar la manzana restante a daditos. Saltear y reservar.
– Calentar la nata con el queso y dejar fundir.
– En el último minuto de cocción del arroz, añadirle la crema y mezclar.
– Finalmente incorporar los daditos de manzana, darle otra vuelta y emplatar.
Emplatado:
Decorar el risotto con las láminas de manzana que teníamos reservadas y con flores de malva.

entquesoFilete de pollo con raíces
Ingredientes para 4 personas:
– 1 pechuga de pollo por persona
– 150 g de chirivía
– 150 g de zanahoria
– 80 g de queso Tou de oveja Casa Mateu
– 30-40 g de leche de vaca
– 1 cucharada pequeña de aceite de trufa
– Tupinambos
– Aceite de oliva virgen extra
– Agua
– Sal
– Azúcar
Preparación:
– Pelar las chirivías y las zanahorias y añadirlas en un cazo con un pelín de aceite, sal y azúcar.
– Cubrir con agua y llevar a ebullición hasta que se evapore.
– Grillar el pollo. Salpimentar.
– Para la crema de tupinambo. Hervir la raíces hasta que estén muy cocidas, triturar con su propio jugo y añadirle aceite de oliva virgen extra al gusto. Emulsionar.
– Para la salsa de queso. Mezclar el queso, la leche y el aceite de trufa. Fundir sin hervir.
Emplatado:
Pintar una lengua de crema de tupinambos, colocar la pechuga de pollo y verter la salsa de queso por encima. Acompañar con una zanahoria y una chirivía medianas braseadas.

yogurYogur con helado o sorbete de saúco
Ingredientes para 4 personas:
– 400 g  de yogur de Casa Mateu
– 200 g de bayas de saúco
– 60 g de azúcar
– 50 g de agua mineral
– 1 hoja de gelatina
– 1 hoja de menta
Preparación:
– Sacar las bayas de las ramas, pasarlas por agua y triturarlas.
– Cocer las bayas junto con el azúcar unos 10-15 minutos a fuego no muy fuerte para eliminar la toxicidad del fruto. Remover con frecuencia.
– Sumergir una hoja de gelatina en un vaso con agua.
– Cuando esté hidratada añadirla a la mezcla. Triturar, colar y dejar enfriar.
– Si tenemos heladora casera, dejar mezclar unos 20-30 minutos. Colocar en moldes para congelador y congelar.
– Si no tenemos podemos hacer un sorbete vertiendo la mezcla en una bandeja, congelándola y rascando la mezcla una vez congelada.
Emplatado:
Llenar con yogur una copa Martini, colocar una quenelle de helado o sorbete de saúco por encima y decorar con una hoja de menta.

Carme Gasull

Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora del libro 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004) y del cuento 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016).

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