Los platos de los Reinos de Taifas, en Noor de Paco Morales

Noor Restaurant da comienzo a su Año I, una nueva etapa en la que toda la cocina y presentación girará en torno a los Reinos de Taifas. Durante los últimos meses Paco Morales, chef y propietario de este espacio único, y su equipo han trabajado junto con la historiadora Rosa Tovar para desarrollar cada uno de los platos que se ofrecerán en esta nueva etapa así como la liturgia que acompaña a esta experiencia gastronómica.

Estos reinos y sus aportaciones a la gastronomía de la zona son los que dan origen a la nueva propuesta y también nombre a los tres menús disponibles durante esta temporada en Noor Restaurant: Menú Taifa Andalusí, Menú Taifa Bereber y Menú Taifa Eslava. Los tres recrean los bocados de lo que en aquel momento se comía en las casas más refinadas.

Karim de pistacho, manzana verde, botarga y orégano fresco

Como explica Paco Morales, “nos centramos en una etapa de ebullición en el S.XI en la que estalla el final del califato de Al-Ándalus y da comienzo una etapa única: los reinos de Taifas, donde llegan a formarse hasta 27 reinos que finalmente quedan en tres”.

Los nuevos señores quisieron emular las expresiones culturales de época califal, una preocupación que también se trasladó a la creación culinaria y a la etiqueta en el servicio. Así, la gran cocina bagdadí anterior continuó vigente en el siglo XI en Al-Ándalus, impregnada esos sí con las costumbres propias de los esclavos libertos y de los hábitos de los bereberes y de las otras tribus norteafricanas que se asentaron en la zona. Esta cocina se extendió – con platos como la alboonía o carnes como la tafaya –en cuya elaboración, similar a la blanqueta actual, se utilizaba la leche de almendra o vaca – hasta más allá del siglo XIII, tal como recogen los dos recetarios monumentales hispanoárabes, de Huici Miranda e Ibn Razin (escrito traducido por Manuela Marín).

El Año I de Noor Restaurant refleja esta evolución, utilizando además nuevos productos que se quedaron en el tintero en la propuesta del Año 0. Con estos Reinos de Taifas se quiere que el comensal vuelva a disfrutar de bocados antiguos, que pueda comerse la historia, pero de una forma contemporánea, en una experiencia única pensada para el disfrute.

Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen de cabra

Dentro de esta propuesta única, algunos de los platos que destacarán son el Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna verde,  el Manjar blanco e almendra, chopitos salteados, habitas tiernas y qurfa, o un delicado postre, la Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat-Alzahara.

Desde su apertura en marzo de 2016, Paco Morales ha apostado por hacer de Noor Restaurant un “proyecto cultural”, más que un restaurante, lo que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación, a través de los que ofrecer, de una forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”. Este proyecto, que el chef ha querido desarrollar además en su tierra natal y en el barrio de su familia, obtuvo meses después de su inauguración su primera Estrella Michelin.

Noor Restaurant. Pablo Ruiz Picasso, 8 (Esquina Pintor Muñoz Lucena). Primavera / verano: Desde el 1 de marzo hasta el 2 de julio de 2017, ambos incluidos. De miércoles a sábado, ambos incluidos de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 22:30 horas. Domingos, de 13:30 a 15:30 horas. Teléfono 957 964 055.

Menú Taifa Eslava: 70€

Menú Taifa Bereber: 90€

Menú Taifa Andalusí: 130€

IVA incluido. Bebida no incluida.

www.noorrestaurant.es

Banda sonora. Los Planetas – Islamabad

 

 

 

 

 

 

 

Javier Sánchez

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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