El ‘nuevo’ Zalacaín, una leyenda muy viva de la gastronomía

Fue el primer restaurante español en conseguir tres Estrellas Michelin, en 1987, y está a punto de cumplir 45 años. Sin embargo, lejos del encorsetamiento y la cocina desactualizada que uno podría, desafortunadamente, pensar que ronda sus mesas, Zalacaín está más vivo que nunca. Y no lo decimos de oídas, sino por experiencia propia. Recientemente, mi compañero Javier Sánchez y yo tuvimos la gran suerte de conocer de primera mano la apuesta de la que es su tercera etapa, tras una reforma que ha imprimido nuevos aires al clásico.

restaurante Zalacaín
Entrada, bodega y sala del renovado restaurante Zalacaín

Fundado en 1973 por Jesús María Oyarbide, pasó a manos del Grupo LaFinca en 1995, quienes se mantienen al frente y han promovido, bajo la dirección de Raquel Castellanos, una puesta a punto estética que ha refrescado el escenario. Se ha despedido de oscuros cortinajes y ha dado la bienvenida a espacios abiertos a la luz, a los revestimientos en seda natural, así como a elementos orgánicos como la piedra o la madera. También a la mujer, con detalles que marcan la gran presencia femenina en esta nueva etapa.

No en vano, la directora de operaciones es Carmen González, con dilatada experiencia en restaurantes, también a nivel internacional; Fadua Amrani, bartender, es la primera en sala de la historia de Zalacaín; y los tres reservados llevan como hilo conductor a las tres mujeres –Catalina, Linda y Rosita- que pasaron por la vida del aventurero que da nombre al restaurante, protagonista de la novela de Pío Baroja. Tres mujeres, tres flores, tres colores que sirven como narrativa para esta nueva etapa que afrontan con verdadero entusiasmo.

Salón Catalina del restaurante Zalacaín
Salón Catalina

Con una puesta en escena renovada, muchos temían que la cocina que llevó a Zalacaín a lo más alto se hubiera desvanecido, sin embargo, uno puede comprobar cómo una noche entresemana mantiene la visita de gastrónomos habituales que encontraron en este restaurante casi un segundo hogar. “Cuando entran lo hacen con miedo, porque solo con pasar la puerta ya se aprecia el cambio. Entonces se sientan y se dan cuenta de que sobre la mesa nada ha cambiado”, nos comenta Carmen, orgullosa de recibir diariamente el aplauso de los más fieles de la casa.

Nada ha cambiado, cierto; el gran reto de actualizar el espacio sin desmontar el concepto ha sido todo un éxito. El mismo que supone poder componer un menú redondo en el que solo un plato de siete está diseñado más allá de los años 2000 o hacerte llorar con un clásico de 1975. Con una sala que literalmente baila alrededor para que todo sea perfecto, sin que repares en la silenciosa y amable maquinaria que la articula.

Un baile que disfrutamos en nueve pasos, armonizados con seis vinos diferentes seleccionados por Raúl Miguel Revilla, quien, con 17 años en la casa, hoy es guardián de los tesoros de aquella bodega (actualmente con casi mil referencias) diseñada por Custodio Zamarra, toda una figura en materia de vino. Arrancamos con un par de aperitivos, crema de tomate y menta con grisinni y croqueta Zalacaín y salchichón de pato, que no fueron sino el preludio de un gran homenaje.

bucaro don pio y manita rellena del restaurante zalacain de madrid
Búcaro Don Pío y manita de cerdo rellena

Como primer plato, toda una declaración de intenciones: Búcaro Don Pío. Quizá el más famoso del restaurante, un bocado de historia. Huevos de codorniz a baja temperatura con salmón ahumado y caviar, que se sirven en unos pequeños recipientes de porcelana desde 1975, año en que vio la luz este plato. Dos más tarde se incorporaría a la carta la manita de cerdo rellena, apio y piel de ternera, de resultado brillante y sabroso, y en 1977 una finísima propuesta en forma de raviolis rellenos de setas, trufa y foie de oca.

Capítulo de tartares (sí, aquellos que invaden las cartas de decenas de restaurantes de nuevo cuño con desigual resultado) algo que en Zalacaín dominan a la perfección y se elabora a la vista y gusto del comensal. Tartar de lubina (1981) con una base de pescado salvaje, pimienta verde, anchoa, alcaparra, pepinillo y perejil, que a la boca mantiene un perfecto equilibrio sin matar el aderezo al mar; y steak tartar, “el de siempre y como siempre” tal y como reza la carta, que aquí se sirve desde 1973 y se acompaña de las míticas patatas suflé.

ravioli de setas trufa y foie y steak tartar del restaurante zalacain
Ravioli de setas, trufa y foie y el mítico steak tartar

El plato más ‘actual’ de la noche fue un rape y langostino con alcachofa y salsa de azafrán (2015) que no desentona para nada, sino enriquece, este privilegiado recorrido por la historia de nuestra gastronomía. Viaje que despedimos nuevamente a golpe de clásico, los crepes Zalacaín, que también se acaban a pie de mesa. Sublime.

Sin embargo, no dimos por finalizada la travesía hasta el trago final, para el que nos dejamos llevar por Fadua. Joven con sobrada soltura y experiencia que sorprende con creaciones personales solo guiada por un par de pistas por parte del comensal. Sin mapa, como nosotros vivimos esta aventura. Dejándonos llevar por el ritmo de sala –que fielmente mantiene arraigada a la tradición el director del restaurante desde 2005, Carmelo Pérez– y por los sabores de siempre que hicieron de Zalacaín una leyenda, y que hoy, con Julio Miralles como chef ejecutivo, está más viva que nunca. No en vano, se rodea de un equipo que juega en casa; Antonio Moraleja y Jorge Losa, con 24 y 17 años, respectivamente, tras los fogones del clásico.

rape y langostino de zalacain
Rape y langostino con alcachofa y salsa de azafrán

Hay letras que escribieron la historia, montajes teatrales de otro tiempo que siguen llenando butacas y versos que desagarran como lo hicieron ayer. Páginas sobre las que se sostiene una nueva narrativa, pero sin las que esta no se entendería. Por eso te invitamos a que vivas nuestro viaje y te sientes a la mesa de un restaurante, que como otros clásicos que salpican nuestro mapa, pusieron la base para que hoy gocemos, y podamos presumir, de una de las mejores ofertas gastronómicas del mundo.

Zalacaín

Calle Álvarez de Baena, 4 Madrid – Teléfono: 915 61 48 40 – Horario: De lunes a viernes de 13:15 a 16:00h y de 20:30 a 23:30 h. Sábados de 20:30 a 23:30 h. Bar de lunes a viernes de 13:15h a cierre. Sábados de 20:30h a cierre. Domingos cerrado. Precios: Menú degustación 90 euros, con vinos 127 euros. Imprescindible el uso de chaqueta.

Cómo llegar

 

Silvia Artaza
Silvia Artaza

Adicta al queso y devota de la mencía. Actualmente coordina contenidos de estilo de vida en Gtresonline y reparte pluma en proyectos editoriales de la A.A. de la Real Academia de Gastronomía. Madrileña, enamorada de San Sebastián, a la que le apasiona comerse el mundo a bocados.

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