Pulpitos encebollados, como los de toda la vida

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El plato, con un poco de perejil,

Soy muy de comerme cefalópodos, que dicho así suena bastante mal, pero si alguien se me quiere ganar por el estómago me va a vencer fácilmente con una sépia con albóndigas o un calamar relleno: ya véis que esas mezclas catalanescas de mar y montaña no me asustan, más bien al contrario. Sin carne, pero sí con cefalópodo, hay otra receta ante la que me rindo (de puro placer ‘gourmand’): los pulpitos encebollados. En mi memoria palatal conservo dos degustaciones memorables de este plato: la primera, en el barrio marinero del Serrallo, en Tarragona. Nos sentamos en el restaurante A Bordo cuatro amigos del buen comer y nos zampamos centenares de micropulpitos sin la más mínima sensación de cometer ningún infanticidio. ¡Qué sofrito tan caramelizado, qué pulpitos tan tiernos! El segundo recuerdo se ubica en un piso a orillas del Onyar, en Girona. Los tremendísimos Pep Nogué (cocinero) y Salvador Garcia-Arbós (periodista gastronómico) fueron invitados conmigo a comer en casa del autor de El que es menjava a casa (‘Lo que se comía en casa’), Carles Ginés. En su libro, este empresario jubilado que dedica ahora su vida a comer bien, cocinar mejor y a otras tareas igualmente interesantes y envidiables, recopila más de cien platos que su familia ha preparado a lo largo de tres generaciones. Después del histórico almuerzo en su comedor, he vuelto a comer estos pulpitos en mi casa: me han faltado tan excelsas compañías como las de ese día, pero la receta ha vuelto a triunfar. Estimados lectores, os la transcribo convencido de que os animará a comprar el libro, uno de los recetarios de cocina catalana mejor editados de los últimos años.

Ingredientes (para 6 personas)

  • 24 pulpitos
  • 4 cebollas grandes
  • aceite de oliva
  • sal

Preparación

  1. Limpiar bien los pulpitos por fuera y por dentro. Salarlos un poco.
  2. Colocar los pulpitos dentro de una sartén con aceite, todo en frío. Se deben calentar poco a poco, que se vayan cociendo hasta que se hayan bebido todo el agua. A continuación, hay que separarlos.
  3. Cortar la cebolla a la juliana. Echarla en una sartén grande con un buen chorro de aceite. Hay que dejarla cocer poco a poco, unos 20 minutos, con la sartén tapada. Si queda muy deshidratada, se le puede echar un cucharón de agua fría.
  4. Cuando se haya caramelizado, añadir los pulpitos a la sartén y dejarlos cocer hasta que queden bien tiernos, rectificando de sal si conviene.

Facilísimo, ya se ve. Pero si me permitís, traduzco también los consejos que Carles Ginés añade al final de cada fórmula y que, desde mi punto de vista, son casi lo más interesante del recetario:

“No hace falta que los pulpos sean minis, pero si son pequeñitos y tiernos, mejor. Según su medida, tendréis que añadir más. Es buena cosa, para la confección de este plato, que no seáis escasos con la cebolla. La abuela Carme me hacía este plato por la noche y cuando los pulpitos estaban bien de medida y de precio. También hacía otra versión, sustituyendo la cebolla por tomate y una buena ‘picada’ de ajo y perejil. Mi hermano Josep Maria opina que así eran mejores que con cebolla. Este plato también se puede preparar con chipirones”.

Lo que os dije, ahora toca comprar el libro. Y luego, cocinar sus recetas.

El que es menjava a casa
Carles Ginés
Ridaura Editors. Barcelona, 2009
PVP: 30 €

Josep Sucarrats
Josep Sucarrats

Lo más fácil es que os lo encontréis comiendo, escribiendo o hablando, tres de las actividades que más le gustan practicar. Director de la revista gastronómica Cuina, también es colaborador habitual de Catalunya Ràdio, de la revista Time Out Barcelona y de varios medios más. Es coautor del libro ‘Històries de la Barcelona Gormanda’ (Angle Editorial, 2014) y de 'Teoria y práctica del vermut' (Now Books, 2015).

2 Comments
  1. a la meva familia desde fa moltes generacions els cefalopods no es salen i si en necesiten una mica sempre quan ja son cuits, desde minim la meva besavia.

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