Quique Dacosta reinventa ‘La última cena’

Hay pocas cenas más famosas que la que reunió a Jesús con sus discípulos y que ha quedado para la posteridad gracias a la pintura de Leonardo Da Vinci en la que, por cierto, poca comida se ve y ¡no hay copas de vino! Pues bien, desde hace cinco años el canal de televisión Historia rinde tributo a este último ágape con reinterpretaciones modernas en las que han participado cocineros como Mario Sandoval o David Muñoz. Este año le toca al cocinero Quique Dacosta, tres Estrellas Michelin, que ha elaborado cinco platos en una propuesta gastronómica única partiendo de los referentes históricos. El resultado se estrena mañana, viernes 7, a las 22 horas, en el canal Historia. Además, uno de sus platos -el Monte de los Olivos- formará parte del menú de Quique Dacosta restaurante durante Semana Santa.

Quique Dacosta elabora platos inspirados en algunos de los alimentos que pudieron formar parte de este menú – el pan y el vino, las carnes, pescados y verduras, o las frutas – y acude exclusivamente a los productos de la despensa del Mediterráneo – el pez San Pedro, las naranjas o los frutos secos
para escenificar lo que pudo ser esa última cena. En su menú Dacosta quiere reflejar la austeridad, el dramatismo, la belleza y el misterio que le
transmite este banquete a través de unas técnicas que aúnan tradición y vanguardia, ingredientes de kilómetro cero y una presentación única de sus platos que refleja a la perfección la esencia de este momento historico.

Arranca el menú con el ‘Cuerpo y sangre de Cristo’, en la que el cuerpo está representado a partir de una oblea. “La sangre es el vino tinto fondillón, hecho de forma artesanal en nuestra zona, donde el tiempo deja su carácter y el poso de lo antiguo impregna las uvas verdes recién recolectadas, para devolverle
juventud a ese vino viejo”, explica Dacosta. Completan el plato los pétalos de las flores del almendro, que transmiten la parte emocional, delicada y frágil del momento.

El segundo acto lo protagonizan ‘Las lágrimas’. “Con el agua de los encurtidos y fermentos crearemos los tres tipos de lágrimas. Un plato frío, ácido, amargo, astringente, donde la austeridad del alimento es la belleza del sabor”, cuenta Dacosta que recopila vegetales de la zona como el cordiflore, las algas de las rotas, cebolletas frescas o raïm.

‘El monte de los olivos’ es, precisamente el plato que Dacosta ha querido rescatar para su menú habitual. Representa los olivos con su fruto, la aceituna, encurtido en agua, sal y hierbas secas que la curan. Acompaña con los lomos del pez San Pedro y elabora una tierra con la pulpa de las aceitunas y su agua de curación. Finalmente, pone en el plato unas espinas comestibles hechas a base de pasta de puerros.

El cuarto acto es ‘El cordero y la codorniz’, creado a partir de una tosta crujiente hecha con la piel de las codornices, donde se acomodan los sesos de cordero a la llama, sobre los que se colocan hojas, hierbas y brotes frescos.

El postre es el ‘Jarofe’, hecho a base de una ‘piedra’ de miel de naranjo con nueces, cacahuetes del Collaret en vino y aceite de semillas de uva, logrando belleza y elegancia en el sabor.

El programa sobre La última cena de Quique Dacosta se emite el viernes a las 22 horas en Canal Historia y se redifunde durante la Semana Santa. Los más afortunados podrán probar en primera peraona uno de los platos en Quique Dacosta Restaurante (Urbanización El Poblet, Calle Rascassa, 1. Dénia, Alicante. Teléfono 965 78 41 79). ‘El monte de los Olivos’ estará incluido del 13 al 17 de abril en el menú de Quique Dacosta (199 euros).

Banda sonora. 10cc – The second sitting for the last supper

 

Javier Sánchez

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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