Aprende a hacer ceviche en cinco minutos

La semana pasada fue de lo más “cevichera”. Empezamos catando en el restaurante Pakta de Albert Adrià cinco recetas de autor elaboradas por cinco grandes chefs peruanos: Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Héctor Solís y Rafael Piqueras, la Pandilla Leche de Tigre, hicieron una parada en Barcelona dentro de su gira mundial. Y acabamos aprendiendo a cocinar ceviche de la mano de Roberto Sihuay, del restaurante Ceviche 103, en una masterclass organizada en Palo Alto Market, un mercadillo muy molón que se organiza un fin de semana al mes.

cuchillos
Las gastronomistas cuchillo en mano ante el desafío: preparar un buen ceviche.

Allá que nos fuimos con Laia Zieger dispuestas a descubrir los secretos de un buen ceviche. Somos muy fans de este plato estrella de la cocina peruana y alucinamos cuando vimos lo realmente fácil que es prepararlo. La única “dificultad” es hacerte con cuatro ingredientes típicos de allí que aquí no encontramos en cualquier supermercado: el ají limo (un tipo de chile picante), la pasta de ají amarillo, la cancha (maíz tostado) y el choclo (maíz hervido). Nos recomendaron comprarlos en Puerto Latino, en el Mercado de la Boquería. Sin tener idea, nos quedó muy bueno, aunque nos falta algo de práctica para que la presentación nos quede tan bonita como la de Roberto, todo hay que decirlo.

Hay muchas maneras de preparar el ceviche, aprendimos a preparar el clásico, con ají amarillo.

Ingredientes:

Un filete de corvina por ración

Ají limo (el rojo), en pequeña dosis ¡que pica mucho!

Ají amarillo, para hacer pasta de ají amarillo (o puedes comprar la pasta ya hecha)

Limas, dos por ración

Cebolla morada

Cancha (el maíz tostado)

Choclo (el maíz hervido)

Cilantro

Sal

Elaboración:

Descartar las venas (la parte blanca interna) y las semillas del ají limo y cortarlo muy muy finito. Reservar. Si  no has comprado la pasta de ají amarillo ya elaborada, la puedes preparar cortándolo (recuerda descartar aquí también las venas y semillas), sofriéndolo con un poco de aceite y triturándolo. Cortar la cebolla roja, tomar las tres o cuatro capas de arriba y cortar en juliana (tiras muy finas). Mejor evitar el centro de la cebolla que tiene un sabor demasiado fuerte.

Cortar el pescado en cuadraditos del tamaño aproximado de una uña. El ceviche clásico se prepara con corvina, pero puedes usar cualquier pescado blanco. Salar sin pasarse, luego puedes rectificar.

Poner el pescado en un cuenco, echarle una pizquita de ají limo, cilantro y media cuchara de pasta de ají amarillo.

Exprimir dos limas sobre el ceviche. No extrujar mucho las limas para evitar la acidez, pero debe quedar un jugo cremoso: la famosa leche de tigre. Mezclar todo bien. Catar y rectificar de sal.

Poner encima un poco de cebolla, canchas y choclos. Servir.

ceviche mal y bien
Arriba nuestro ceviche, rico pero de presentación lamentable. Abajo, el de Roberto Sihuay, mucho más bonito. La experiencia es la experiencia.

Si aún estando chupada, te da pereza ponerte con la receta, consulta nuestro post de dónde comer algunos de los mejores ceviches en Barcelona.

Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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